Carpaccio z surowych buraków z kozim serem, miodowo-musztardowym dressingiem i orzechami

Umyj buraki pod bieżącą wodą szczotką do warzyw, obetnij końcówki. Obierz buraki przy pomocy obieraczki do warzyw, trzymając buraka stabilnie jedną ręką, druga ręka wykonuje długie ruchy obieraczką. Po obieraniu osusz buraki papierowym ręcznikiem.

Pokrój obranego buraka na bardzo cienkie plasterki (1–2 mm). Najszybciej i najrówno zrobisz to na mandolinie ustawionej na 1–2 mm. Jeśli nie masz mandoliny, użyj bardzo ostrego noża i kroj deski papieru, przytrzymując buraka pewnie, wykonuj cienkie, równoległe cięcia.

Do niedużej miseczki wlej ocet balsamiczny (15 g), dodaj musztardę Dijon (15 g) i miód (30 g). Wymieszaj widelcem lub małą trzepaczką kilka razy, aż składniki się połączą. Następnie powoli, cienkim strumieniem, wlewaj oliwę z oliwek (45 g) cały czas energicznie mieszając, aż dressing stanie się emulsyjny i lekko gęsty. Dopraw do smaku solą (2 g) i pieprzem (1 g).

Rozgrzej suchą patelnię na średnim ogniu. Wsyp orzechy włoskie (50 g) i praż przez 3–4 minuty, mieszając co 30 sekund drewnianą szpatułką, aż wydobędą aromat i pojawi się lekki złoty kolor. Uważaj, aby ich nie przypalić — przypalone orzechy stają się gorzkie.

Na dużym talerzu ustaw plasterki buraka w lekko zachodzących na siebie kręgach (jak ułożone płatki kwiatka) lub rozłóż je luźno w jednej warstwie. Dzięki cienkiemu pokrojeniu plasterki będą delikatne i lekko przezroczyste.

Skrop buraki przygotowanym dressingiem z równomiernym ruchem (użyj łyżki lub małej chochelki). Ilość dressingu dopasuj tak, by plasterki były delikatnie pokryte, ale nie pływały w sosie (zazwyczaj 2–3 łyżki dressingu wystarczą).

Pokrusz kozi ser (150 g) równomiernie na wierzch plasterków buraka przy pomocy widelca lub dłoni — małe kawałki sera lepiej rozkładają smak niż duże plastry. Posyp rumianymi orzechami włoskimi (50 g) rozrzuconymi w całości lub lekko posiekanymi.

Dodaj opcjonalnie świeżą rukolę (80 g) na jedną stronę talerza dla kontrastu zieleni. Posyp kandyzowaną skórką pomarańczową (15 g) dla słodko-cytrusowego akcentu. Na koniec do smaku dodaj drobne płatki soli morskiej i świeżo zmielony pieprz (1 g). Podawaj natychmiast, aby warzywa zachowały chrupkość.

Podawaj carpaccio natychmiast na zimno jako przystawkę. Jeśli serujesz na spotkaniu, przygotuj talerz centralnie na stole lub rozdziel porcje na małe deserówki.