Chłodnik z botwinki z kozim serem i rukolą

Umyj dokładnie botwinkę. Oddziel korzenie (buraczki) od liści i szczypiorku/koperku. Korzenie osusz, obierz cienko skórkę nożykiem lub małą obieraczką i pokrój na równe kostki około 1–1,5 cm. Liście zgrubnie posiekaj (usuń bardzo twarde ogonki jeśli są).

Obierz ziemniaki, pokrój na kawałki wielkości około 2–3 cm (możesz też ugotować w całości małe młode ziemniaki). Włóż do garnka z zimną wodą, dodaj 3 g soli, doprowadź do wrzenia na średnim ogniu. Gotuj 12–15 minut od momentu wrzenia, aż widelec łatwo wchodzi w ziemniak.

W większym garnku umieść pokrojone korzenie botwinki i zalej 800 ml bulionu warzywnego tak, by przykryć warzywa. Dodaj 2 g soli. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 12–15 minut, aż korzenie będą miękkie (sprawdzaj widelcem). Po ugotowaniu odcedź, ale zachowaj 250 ml gorącego bulionu — ostudź go szybko w lodzie lub w lodówce.

Do kielicha blendera włóż ostudzone pokrojone korzenie botwinki, wlej 400 ml maślanki oraz 250 ml ostudzonego bulionu (rezerwowanego). Dodaj sok z cytryny wyciśnięty z całej cytryny, czosnek (2 ząbki równomiernie), połowę posiekanego koperku i połowę szczypiorku. Blenduj na wysokich obrotach przez 30–60 sekund, aż masa będzie gładka i kremowa. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem do smaku (zaczynaj od 2–3 g soli i 1 g pieprzu).

Do zmiksowanej bazy dodaj drobno posiekane liście botwinki (użyj około połowy liści) i delikatnie wymieszaj łyżką — liście powinny pozostać wyraźne, nie rozdrabniać się do papki. Dopraw do smaku sokiem z cytryny lub solą jeśli potrzeba. Przykryj i schłodź w lodówce 60 minut (możesz też schłodzić 30 minut i podać od razu, ale pełny smak osiąga po chłodzeniu).

Pokrój ostudzone ugotowane ziemniaki w małą kostkę i przygotuj rukolę: opłucz liście i osusz w wirówce do sałaty lub ręcznikiem papierowym. Pokrusz kozi ser rękami na małe kawałki. Jeśli używasz ogórka (opcjonalnie), pokrój w drobną kostkę i odsącz z nadmiaru wody.

Do schłodzonych miseczek najpierw włóż garść rukoli (po 20 g na porcję), następnie wlej chłodnik tak, aby przykrył liście. Na wierzch równomiernie rozłóż kostki ziemniaków, pokruszony kozi ser i resztę posiekanego koperku oraz szczypiorku. Skrop delikatnie oliwą z oliwek (około 1 łyżeczki/porcję) i świeżo zmielonym pieprzem. Jeśli chcesz, dodaj kawałek cytryny do podania.

Przed podaniem spróbuj ostatni raz na smak: jeśli chłodnik jest zbyt intensywny, rozrzedź małą ilością maślanki lub zimnego bulionu; jeśli zbyt mdły — dodaj sok z cytryny i odrobinę soli. Dodatkowo można dodać ogórek dla chrupkości lub kilka prażonych pestek słonecznika dla tekstury.