Chłodnik z botwiny z twarożkiem

Umyj botwinę dokładnie pod bieżącą wodą, rozdzielając liście od młodych bulw buraka. Jeśli liście są duże, posiekaj je na kawałki 2–3 cm. Bulwy przetnij na ćwiartki, jeśli są większe. Umieść bulwy i łodygi w dużym garnku.

Zalej bulwy i łodygi 500 ml zimnej wody tak, aby bulwy były przykryte. Dodaj 1 szczyptę soli (ok. 1 g). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, zmniejsz ogień i gotuj 20–30 minut, aż buraki będą miękkie (wbij nóż – powinien łatwo wchodzić).

Gdy buraki będą miękkie, wyjmij bulwy łyżką cedzakową na talerz i odstaw do przestygnięcia. Do garnka wrzuć posiekane liście i cienko pokrojone łodygi botwiny. Gotuj liście 3–4 minuty — powinny zmięknąć i zmienić kolor na intensywnie zielony/ciemniejszy, ale nie rozpadać się.

Do garnka z liśćmi wlej 250 ml kefiru i dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką. Dopraw 1 szczyptą soli i 1 szczyptą pieprzu. Gotuj jeszcze 1 minutę, tylko aby składniki się połączyły, po czym zdejmij z ognia i pozostaw do całkowitego przestygnięcia do temperatury pokojowej.

Przenieś zawartość garnka do dużej miski lub dzbanka. Jeśli chcesz uzyskać bardziej przejrzystą konsystencję, przecedź przez sitko, zachowując zarówno płyn jak i drobno posiekane liście. Wstaw do lodówki na minimum 1 godzinę, aż będzie dobrze schłodzone.

Ogórek obierz cienko i zetrzyj na tarce o grubych oczkach lub pokrój w drobną kostkę 5×5 mm. Rzodkiewki umyj i pokrój w cienkie talarki. Drobno posiekaj koperek i szczypiorek (tylko zieloną część). Posiekaj lub przeciśnij przez praskę 2 ząbki czosnku (10 g) i wymieszaj z niewielką ilością soli, aby złagodzić ostrość.

W misce rozdrobnij twaróg widelcem na gładką masę. Jeśli chcesz kremowy twarożek, dodaj opcjonalnie 50 g śmietany i mieszaj aż do uzyskania kremowej konsystencji. Dodaj połowę posiekanego koperku i połowę szczypiorku, 1 mały ząbek czosnku (5 g) przeciśnięty, 1/2 szczypty soli i odrobiny świeżo zmielonego pieprzu. Wymieszaj do połączenia smaków i schłódź w lodówce.

Wyjmij bazę chłodnika z lodówki. Dodaj starty lub pokrojony ogórek, pokrojone rzodkiewki i sok z cytryny (ok. 15–30 g według smaku). Wymieszaj delikatnie łyżką. Jeśli zupa jest zbyt gęsta, dodaj 50–100 ml zimnej wody lub kefiru, aż osiągniesz pożądaną konsystencję (powinna być lekko płynna, ale nie wodnista). Spróbuj i ewentualnie dopraw solą i pieprzem.

Rozlej chłodnik do głębokich talerzy lub miseczek. Na środku każdej porcji ułóż 60–70 g twarożku (uformuj kulkę lub łyżką porcję). Jeśli używasz jajka, przekrój na pół i połóż na talerzu obok twarożku. Posyp każdy talerz resztą koperku i szczypiorku oraz delikatnie skrop łyżeczką oliwy rzepakowej (opcjonalnie). Podawaj natychmiast dobrze schłodzone.

Przed podaniem sprawdź jeszcze raz smak: chłodnik powinien być lekko kwaśny, lekko słony i świeży. Jeśli planujesz podać chłodnik później, trzymaj twarożek oddzielnie i dodaj tuż przed serwowaniem, by zachował świeżość i konsystencję.