Chrupiąca panierka do skrzydełek (metoda podwójnego panierowania)

Rozmrożone skrzydełka opłucz zimną wodą i dokładnie osusz papierowymi ręcznikami – wilgoć utrudnia przyczepność panierki. Jeśli skrzydełka są w trzech częściach, możesz oddzielić środkową część (kostkę) od końcówki przy stawie, używając ostrego noża lub zszywania nim stawu.

W dużej misce wymieszaj maślankę (200 g) z jajkiem (120 g), połową soli (5 g), 1/2 łyżki papryki słodkiej (7.5 g), 1/2 łyżeczki czosnku granulowanego (2.5 g) i 1/2 łyżeczki cebuli w proszku (2.5 g). Włóż skrzydełka do mieszaniny i mieszaj ręką lub łyżką tak, by każdy kawałek był dokładnie pokryty. Odstaw na min. 30 minut w chłodne miejsce (lodówka) lub 1-2 godziny dla intensywniejszego smaku.

W osobnej dużej misce połącz mąkę pszenną (200 g), skrobię kukurydzianą (50 g) i bułkę tartą (100 g). Dodaj resztę soli (5 g), pieprz czarny (2 g), 1/2 łyżki papryki słodkiej (7.5 g) oraz pozostały czosnek granulowany i cebulę w proszku (po 2.5 g). Dobrze wymieszaj widelcem lub trzepaczką, tak aby składniki były równomiernie rozprowadzone.

Przygotuj trzy naczynia obok siebie: 1) czysty talerz do odłożenia surowych skrzydełek, 2) miska z mokrą marynatą (ta, w której marynowałeś), 3) miska z suchą mieszanką. Wyjmuj skrzydełka pojedynczo: najpierw obtocz w suchej mieszance (lekko dociskając, aby mąka przyległa), następnie zanurz w mokrej marynacie (obracaj, by każda część była pokryta), a na koniec ponownie obtocz w suchej mieszance — to tzw. podwójne panierowanie, które daje najbardziej chrupiącą powłokę. Po obtoczeniu odkładaj skrzydełka na kratkę lub talerz, nie układaj jedno na drugim.

W rondlu lub głębokiej patelni wlej olej rzepakowy (ok. 500 g) na 2/3 wysokości i rozgrzej do temperatury około 170–175°C. Jeśli nie masz termometru, wrzuć mały kawałek bułki tartej — jeśli od razu skwierczy i wypływa na powierzchnię z efektem bąbelków, olej jest gotowy. Smaż skrzydełka partiami (nie więcej niż 6–8 sztuk na raz, by temperatura oleju szybko nie spadła) przez 8–10 minut, obracając co 2–3 minuty, aż będą złociste i chrupiące. Po usmażeniu wyjmij łyżką cedzakową i odsącz na papierowym ręczniku.

Jeśli wolisz piec, rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Ułóż panierowane skrzydełka pojedynczo na kratce ustawionej nad blachą wyłożoną papierem do pieczenia (kąpiel olejowa pod skrzydełkami). Skrop lub lekko spryskaj olejem powierzchnię (ok. 2 łyżki rozprowadzone cienką warstwą). Piecz 35–40 minut, obracając w połowie czasu, aż będą złociste i chrupiące.

Po odsączeniu skrzydełek na ręczniku, opcjonalnie lekko podgrzej miód (30 g) na patelni z 1 łyżeczką wody, wymieszaj skrzydełka w glazurze, a następnie posyp uprażonym sezamem (20 g). Podaj z ćwiartkami cytryny (100 g) i sosem czosnkowym lub surówką z kiszonej kapusty.

Odczekaj 3–5 minut przed podaniem, by panierka nie zrobiła się zbyt gorąca i tłusta. Ułóż skrzydełka na ciepłym półmisku, obok sosów i świeżych ćwiartek cytryny. Serwuj natychmiast dla najlepszej chrupkości.