Ciasto migdałowo-malinowe z pianką z twarogu

Wyjmij masło, jajka i śmietankę z lodówki na 30–60 minut wcześniej, by osiągnęły temperaturę pokojową (masło ma być miękkie, śmietanka chłodna do ubijania). Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra-dół). Przygotuj tortownicę o średnicy 24 cm - wyłóż spód papierem do pieczenia i natłuść boki masłem.

Do dużej miski włóż miękkie masło (100 g) i cukier (120 g). Ucieraj mikserem na średnich obrotach przez 3-4 minuty, aż masa stanie się jasna i puszysta — powinna zwiększyć objętość i być kremowa. Następnie dodawaj kolejno jajka (180 g) po jednym, miksując ~20 sekund po każdym dodaniu, żeby masa się nie zwarzyła.

Do masy przesiać mąkę pszenną (120 g), dodać mielone migdały (100 g), proszek do pieczenia (10 g) i szczyptę soli (1 g). Wymieszaj drewnianą łyżką lub szpatułką do połączenia składników — mieszaj tylko do momentu, kiedy nie widać suchych pasków mąki. Unikaj zbyt długiego mieszania, by ciasto nie stało się twarde.

Przełóż ciasto do przygotowanej tortownicy, wygładź powierzchnię szpatułką. Delikatnie rozłóż na wierzchu połowę świeżych malin (150 g), wciskając je lekko w masę, aby nie opadły na dno podczas pieczenia.

Wstaw do nagrzanego piekarnika i piecz przez 30–35 minut w 180°C. Sprawdź patyczkiem: wetknij w środek ciasta — gdy patyczek wychodzi suchy lub z pojedynczymi okruszkami, spód jest upieczony. Wierzch powinien mieć złoty kolor.

Wyjmij ciasto z piekarnika i odstaw na kratkę do całkowitego ostygnięcia (min. 1 godzina). Po wystudzeniu delikatnie wyjmij z formy i pozostaw na talerzu do schłodzenia w temperaturze pokojowej.

Żelatynę (10 g) wsyp do małej miseczki i zalej zimnym mlekiem (50 ml). Odstaw na 5 minut, aby napęczniała. Następnie podgrzej mieszankę w rondelku na małym ogniu tylko do rozpuszczenia żelatyny (nie dopuszczaj do wrzenia) — mieszaj, aż będzie klarowna.

Twaróg (250 g) dokładnie zmiksuj blenderem ręcznym lub przetrzyj przez sito, aby nie było grudek. Dodaj cukier puder (40 g) i skórkę z 1 cytryny (tylko żółta część) oraz ewentualnie cukier wanilinowy (opcjonalnie 8 g). Miksuj do gładkości.

Ubij schłodzoną śmietankę kremówkę (200 ml) na sztywne, ale kremowe szczyty — trwa to zwykle 2–3 minuty mikserem na średnich do wysokich obrotach. Uważaj, aby nie przebić śmietany do masła — ma tworzyć stabilne, miękkie piki.

Do gładkiego twarogu dodaj najpierw 2–3 łyżki rozpuszczonej, lekko przestudzonej żelatyny i wymieszaj energicznie, by zapobiec zablokowaniu grudek. Następnie delikatnie wmieszaj ubitą śmietankę w dwóch partiach: najpierw 1/3, by rozluźnić masę (energiczne wymieszanie), potem pozostałą śmietanę składanie ruchami z dołu do góry, by zachować puszystość. Masa powinna być jednorodna i lekka.

Na całkowicie wystudzony spód rozprowadź równomiernie przygotowaną piankę z twarogu. Wierzch wygładź szpatułką. Na wierzchu ułóż pozostałe maliny (150 g), lekko wciskając je w masę. Jeśli używasz migdałowych płatków (30 g), posyp nimi boki lub środek ciasta.

Wstaw ciasto do lodówki na minimum 2–3 godziny, a najlepiej na całą noc, by pianka dobrze stężała. Po wyjęciu przed podaniem udekoruj listkami mięty (opcjonalnie 10 g) i ewentualnie przesiać odrobinę cukru pudru na wierzch.

Podawaj schłodzone, w temperaturze około 8–10°C. Kroimy na porcje o wielkości około 1/8 tortownicy. Ciasto jest najlepsze tego samego i następnego dnia.