Cielęcina w sosie pieczeniowym z pęczakiem i zielonymi szparagami

Wyjmij cielęcinę z lodówki na 30 minut przed rozpoczęciem, aby osiągnęła temperaturę pokojową — to zapewni równomierne pieczenie. Osusz mięso ręcznikiem papierowym. Jeśli kawałek jest nierówny, zawiąż go sznurkiem kuchennym co 3–4 cm, aby miał równy kształt (ułatwia to pieczenie). Natrzyj mięso równomiernie 2 g soli i świeżo mielonym pieprzem (ok. 1–2 szczypty).

Rozgrzej dużą żeliwną patelnię lub patelnię z grubym dnem na średnio‑wysokim ogniu. Wlej olej rzepakowy i dodaj 20 g masła. Kiedy tłuszcz zacznie lekko migotać (po ok. 1–2 minutach), umieść cielęcinę na patelni i smaż bez poruszania 3–4 minuty, aż powstanie złota, karmelizowana skórka. Obróć na drugi bok i powtórz czynność, aż wszystkie strony będą mocno zrumienione — to zamyka soki w mięsie.

Wyjmij zrumienioną cielęcinę i odłóż na talerz. Na tej samej patelni zmniejsz ogień do średniego i dodaj pozostałe 30 g masła (jeśli zostało) lub 10 g masła, dodaj posiekaną cebulę, marchew i seler (najpierw pokrój je w kostkę ok. 1 cm). Smaż mieszając drewnianą łyżką 6–8 minut, aż warzywa zmiękną i zaczną się lekko karmelizować (staną się złote i pachnące).

Jeśli używasz wina białego wytrawnego (opcjonalne), wlej 100 ml na patelnię, zwiększ ogień i gotuj 1–2 minuty, zeskrobując przyrumienione kawałki drewnianą łyżką (deglazowanie). Jeśli nie używasz wina, wlej 100–150 ml ciepłego bulionu i postępuj tak samo. Dodaj liść laurowy i ziele angielskie oraz tymianek. Włóż z powrotem cielęcinę do patelni i wlej resztę bulionu tak, by sięgał do połowy wysokości mięsa (ok. 300–400 ml). Doprowadź do delikatnego wrzenia.

Przykryj patelnię pokrywką lub folią i wstaw do piekarnika nagrzanego do 160°C na 25–30 minut. Cielęcina będzie gotowa, gdy mięso osiągnie temperaturę wewnętrzną 65–68°C (użyj termometru kuchennego). Po upieczeniu wyjmij mięso i odstaw na deskę, przykryj luźno folią na 10 minut, by soki się ustabilizowały.

Wyjmij z patelni warzywa i przyprawy cedząc płyn (przelej przez sitko do rondla); odstaw. Oddziel tłuszcz z powierzchni (możesz użyć łyżki lub chłodnej szklanki), zostawiając 1–2 łyżki tłuszczu w rondlu. Na średnim ogniu wsyp mąkę i mieszaj równomiernie 1–2 minuty, aby lekko ją zrumienić (powstanie jasna zasmażka). Stopniowo, cienkim strumieniem, wlewaj odcedzony bulion z patelni cały czas ubijając trzepaczką, aby nie powstały grudki. Gotuj 6–8 minut na średnim ogniu, aż sos zgęstnieje i stanie się błyszczący.

Dopraw sos solą i pieprzem do smaku. Jeśli chcesz kremowego wykończenia, zmniejsz ogień i dolej 100 g śmietany 18% (opcjonalnie), mieszając i gotując 1–2 minuty — nie gotuj ostro, żeby śmietana się nie zważyła. Na koniec dodaj 10 g zimnego masła i mieszaj do połączenia dla połysku.

Pęczak opłucz na sitku pod zimną wodą. Przełóż do garnka, zalej 500 ml zimnej wody i dodaj 1 g soli. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, potem zmniejsz do małego i gotuj pod przykryciem 25–30 minut, aż ziarna będą miękkie, ale zachowają lekki „gryczany” opór. Po ugotowaniu odlej nadmiar wody i zostaw pod przykryciem 5 minut, następnie dodaj 10 g masła i wymieszaj widelcem, aby kasza była sypka.

Przygotuj szparagi: odłam zdrewniałe końcówki (chwyć za dolną część i złam — same pękną w odpowiednim miejscu). Zagotuj wodę w garnku z 5 g soli. W zależności od grubości blanszuj szparagi 2–4 minuty (cienkie 2 min, grube 4 min). Natychmiast przełóż do miski z lodowatą wodą (szokowanie), aby zatrzymać proces gotowania i zachować kolor. Przed podaniem podsmaż je 1–2 minuty na maśle z odrobiną oliwy, aby lekko się skarmelizowały.

Pokrój odpoczętą cielęcinę w plastry grubości 1–1,5 cm. Na każdym talerzu nałóż porcję pęczaku (ok. 120–130 g), ułóż 2–3 plastry cielęciny, obficie polej sosem pieczeniowym, dodaj 4–5 sztuk szparagów obok. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki i podawaj natychmiast. Sos podawaj także w sosjerce, by każdy mógł dodać według smaku.