Cremoso z rabarbarem i mascarpone pod kruszonką gryczaną

Przygotuj kruszonkę: schłodzone masło pokrój na małe kawałki (ok. 1 cm). W dużej misce połącz mąkę gryczaną (140 g), 40 g cukru (odmierzony z ogólnej ilości) oraz 1 szczyptę soli (1 g). Dodaj masło i za pomocą dwóch noży lub siekacza łącz masło z mąką, aż powstaną grudki wielkości ziaren grochu. Proces powinien trwać 2–3 minuty. Nie wyrabiaj na gładkie ciasto; celem są nierówne grudki, które po upieczeniu będą chrupać.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (grzanie góra-dół). Rozłóż kruszonkę równomiernie na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie. Piecz 12–16 minut, co 5 minut mieszając drewnianą łyżką, aby grudki równo się przyrumieniły. Kruszonka jest gotowa, gdy ma złoto-brązowy kolor i pachnie orzechowo; uważaj, by jej nie spalić — gryka szybko się przyrumienia.

Umyj rabarbar i obetnij zdrewniałe końcówki. Pokrój łodygi na kawałki 2–3 cm. W szerokim rondlu połącz rabarbar (600 g) z 80 g cukru (reszta cukru) i 1 łyżeczką cynamonu (5 g). Jeśli używasz cytryny opcjonalnie, dodaj startą skórkę z połowy cytryny i 1 łyżkę soku. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając co jakiś czas, aż rabarbar puści sok i zacznie się rozpadać — ok. 6–8 minut.

Przygotuj rozczyn ze skrobi: w małej miseczce rozprowadź skrobię kukurydzianą (15 g) w 2 łyżkach zimnej wody (ok. 30 ml). Gdy rabarbar będzie miękki i puszczony sok, wlej rozczyn do rondla cienkim strumieniem, energicznie mieszając. Gotuj jeszcze 1–2 minuty — kompot zgęstnieje i stanie się lekko błyszczący. Sprawdź smak; jeśli za kwaśny, dodaj łyżeczkę cukru.

Przygotuj bazę kremu: do dużej miski włóż mascarpone (250 g) i 40 g cukru (z reszty). Ubijaj ręcznym mikserem na niskich obrotach przez 30–45 sekund, aby rozluźnić serek. Dodaj jedno jajko (120 g to 2 jajka; użyj całych jaj) po kolei, mieszając krótko po każdym dodaniu, aż masa będzie jednolita.

Ubij śmietanę 30% (200 ml) w osobnej, dobrze schłodzonej misce na miękką pianę (ok. 2–3 minuty na średnich obrotach). Piana powinna tworzyć miękkie szczyty, które się lekko załamują. Delikatnie wmieszaj ubitą śmietanę do masy mascarpone za pomocą szpatułki techniką składania: nałóż część śmietany, przesuń szpatułką przez dno miski i przykrywaj masę z góry — powtarzaj do pełnego połączenia.

Przygotuj naczynia do podania (6 pucharków lub małych kokilek). Na dno każdego naczynia wyłóż po 2–3 łyżki ciepłego (lub letniego) kompotu rabarbarowego, tak aby pokryć dno. Równomiernie nałóż krem mascarpone do 2/3 wysokości pucharka, wygładź wierzch szpatułką.

Na wierzch kremu nałóż kolejną warstwę kompotu (1–2 łyżki) i posyp obficie przestudzoną kruszonką gryczaną. Dla kontrastu dekoracyjnego zetrzyj skórkę z połowy cytryny na wierzch (opcjonalnie) i delikatnie posyp cukrem pudrem (opcjonalnie).

Schładzanie: wstaw pucharki do lodówki na minimum 2 godziny, aby krem stężał i smaki się przegryzły. Jeśli chcesz podać na ciepło (zimowy twist), podawaj od razu: podgrzej kompot i kruszonkę lekko w piekarniku, a krem nałóż tuż przed podaniem.

Podanie: przed podaniem sprawdź konsystencję kremu — powinien być gładki i lekko sprężysty; kruszonka powinna być chrupiąca. Udekoruj dodatkową skórką cytrynową lub cynamonem w proszku tuż przed podaniem, by nie zgubić aromatu.