Crespelle zapiekane ze szparagami, ricottą i koperkową śmietaną

Przygotuj ciasto na crespelle: przesiej mąkę do dużej miski, zrób w środku wgłębienie. W oddzielnej misce roztrzep jajka widelcem, wlej połowę mleka i delikatnie wymieszaj żeby jajka się rozluźniły. Wlej mieszankę jajeczno-mleczną do mąki i mieszaj trzepaczką zaczynając od środka, stopniowo dodawaj resztę mleka, aż powstanie gładka, płynna masa bez grudek. Dosól 1 g (ok. szczypta). Na końcu wlej 25 g roztopionego, przestudzonego masła i wymieszaj do jednolitej konsystencji. Ciasto powinno mieć konsystencję rzadkiego jogurtu i swobodnie spływać z łyżki.

Odstaw ciasto na 30 minut w temperaturze pokojowej - gluten odpocznie i powietrze ucieknie, co ułatwi smażenie bardzo cienkich placków. Po odpoczynku skontroluj konsystencję; jeśli ciasto gęstnieje, dodaj 1–2 łyżki mleka i wymieszaj.

Rozgrzej patelnię o średnicy 22–24 cm z powłoką nieprzywierającą na średnim ogniu. Lekko natłuść patelnię olejem rzepakowym pędzelkiem lub papierowym ręcznikiem (około 1/2 łyżki—ok.7 g). Wlej chochlą (ok. 60–70 ml) ciasto na środek patelni i szybko ruchem obrotowym rozprowadź je cienką warstwą po całej powierzchni. Smaż 1–1,5 minuty, aż brzegi lekko się podniosą i spód będzie złocisty. Obróć na drugą stronę i smaż dodatkowe 30–45 sekund.

Przygotuj szparagi: odłam zdrewniałe końcówki (trzymaj szparaga w dwóch rękach i zginaj — naturalnie odłamie się w odpowiednim miejscu). Jeśli łodygi są grube, obierz dolną jedną trzecią obieraczką. Pokrój szparagi na odcinki 3–4 cm, odłóż kilka wierzchołków do dekoracji (ok. 8–10 sztuk).

Blanszuj pokrojone szparagi: zagotuj garnek z wodą, dosól 5 g soli (już uwzględnione w składnikach), wrzuć szparagi i gotuj 2–3 minuty aż będą jędrno‑miękkie (powinny być miękkie przy nakłuciu widelcem, ale z lekkim oporem). Natychmiast przełóż do miski z lodowatą wodą, aby zatrzymać proces gotowania i zachować kolor. Odcedź i osusz na ręczniku papierowym.

Przygotuj farsz: drobno posiekaj cebulę. Na średniej patelni rozgrzej 20 g masła (wyjęte z całkowitej puli 50 g) na średnim ogniu, dodaj cebulę i smaż 4–5 minut aż się zeszkli (przezroczysta, miękka). Dodaj posiekany czosnek i smaż 30 sekund, aż uwolni aromat. Dodaj pokrojone, blanszowane szparagi i podsmażaj 2 minuty razem z cebulą, aby smaki się połączyły. Przełóż do miski i wystudź.

W dużej misce połącz ricottę (500 g) z 30 g świeżo tartego parmezanu, skórką otartą z połowy cytryny (z podanej ilości cytryny), 1 g soli i 1 g pieprzu. Dodaj wystudzoną mieszankę cebuli i szparagów, delikatnie wymieszaj, aby zachować strukturę szparagów. Spróbuj i skoryguj przyprawy: farsz powinien być lekko doprawiony, z wyraźną nutą cytryny i parmezanu.

Przygotuj sos koperkowy: drobno posiekaj koper (użyj około 20 g z pęczka). W małym rondelku podgrzej 25 g masła (pozostała część z puli masła) na małym ogniu, wlej śmietanę 18% (200 ml) i podgrzewaj, nie dopuszczając do wrzenia, przez 3–4 minuty mieszając drewnianą łyżką. Dodaj połowę posiekanego koperku, 5–10 g soku z cytryny (z przygotowanej cytryny), dopraw 1 g soli i 1 g pieprzu. Gotuj jeszcze 1 minutę, zdjąć z ognia — sos powinien być lekko zgęstniały i kremowy.

Napełnianie crespelle: na każdy usmażony naleśnik nakładaj 2–3 łyżki nadzienia z ricotty (ok. 30–40 g na sztukę), rozprowadź lekko wzdłuż jednego boku i zwiń w rulon lub złóż w kopertę. Układaj ciasno w naczyniu żaroodpornym o wymiarach około 20x30 cm lub podobnej pojemności. Gdy naczynie jest pełne, polej równomiernie przygotowanym sosem koperkowym. Posyp wierzch pozostałym parmezanem i ewentualnie rozłóż kilka małych kawałków masła dla ładnego zrumienienia.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (góra‑dół). Wstaw naczynie z crespellami do piekarnika i zapiekaj 15–20 minut, aż sos będzie bulgotać przy brzegach, a wierzch lekko się zarumieni. Jeśli chcesz złocistą skórkę, włącz grill (grill górny) na ostatnie 2–3 minuty, obserwując, aby nie przypalić.

Wyjmij naczynie z piekarnika, odczekaj 5 minut. Udekoruj wierzch odłożonymi wierzchołkami szparagów i ewentualnie świeżo posiekanym szczawiem (opcjonalnie) dla kwaskowego akcentu. Pokrój na porcje i podawaj od razu, najlepiej z plasterkami cytryny do skropienia.