Ćwikła śląska z chrzanem i świeżym jabłkiem

Przygotuj buraki: opłucz je pod zimną wodą i odetnij korzonki oraz końcówkę liści (zachowaj kształt bulwy). Nie obieraj przed gotowaniem, aby zachować kolor i smak. Umieść buraki w garnku o odpowiedniej wielkości (buraki powinny być całkowicie przykryte wodą). Zalej zimną wodą tak, aby były przykryte ok. 2 cm. Dodaj 1 łyżeczkę soli (ok. 5 g) i postaw garnek na dużym ogniu.

Gotuj buraki na średnim ogniu pod częściowo zamkniętą pokrywką przez 40–60 minut w zależności od wielkości. Sprawdź miękkość ostrym nożem: wbij nóż w największy burak — jeśli wchodzi gładko, buraki są gotowe. Mniejsze buraki mogą być gotowe już po 30–40 minutach.

Po ugotowaniu zdejmij garnek z ognia i odlej gorącą wodę. Przelej buraki zimną wodą lub włóż do miski z zimną wodą z lodem, aby szybko ostygły (ok. 5–10 minut). Gdy będą już chłodne w dotyku, chwyć buraka palcami lub za pomocą łyżki stołowej i zsuń skórkę — powinna odchodzić łatwo. Jeśli skórka nie chce zejść, obierz cienko nożem.

Obierz jabłka: przekrój na ćwiartki, usuń gniazda nasienne i skórkę jeśli wolisz mniej chrupiącą teksturę. Zetrzyj jabłka na tarce o grubych oczkach, aby zachować kawałkową teksturę; od razu skrop niewielką ilością octu jabłkowego (ok. 1/3 ilości) aby zapobiec ciemnieniu. Zetrzyj chrzan na drobnej tarce; jeśli używasz blendera lub malaksera, pokrój chrzan na krótkie kawałki i pulsacyjnie rozdrabniaj, uważając aby nie rozkruszyć na papkę. Po starciu chrzan odstaw na chwilę — będzie intensywnie piekący.

Pokrój obrane buraki na kawałki (ok. 1–2 cm grubości) dla łatwiejszego ucierania. Umieść kawałki buraka w misce i zetrzyj je na tarce o grubych oczkach lub użyj malaksera (krótkie impulsy), aby uzyskać jednolitą, ale nie papkowatą strukturę. Tekstura powinna być miękka, lecz z wyczuwalnymi drobnymi kawałkami.

W dużej misce połącz starte buraki, starte jabłko i starty chrzan. Dodaj pozostałą część octu jabłkowego (reszta z uprzedniego skropienia), cukier (20 g) i drobno mielony pieprz. Dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką lub szpatułką przez 1–2 minuty, aż składniki równomiernie się połączą. Spróbuj i dopraw solą (dodaj stopniowo) oraz, jeśli trzeba, dodatkowym octem lub cukrem, aby uzyskać balans słodko-kwasowo-ostry.

Po wymieszaniu odczekaj 5–10 minut i ponownie spróbuj — chrzan pod wpływem octu i cukru może zmienić intensywność. Jeśli chcesz mocniejszego efektu, dodaj 10–20 g świeżo startego chrzanu i ponownie wymieszaj. Jeśli smak jest zbyt ostry, złagodź go łyżeczką miodu lub dodatkową łyżeczką oleju.

Przykryj miskę folią spożywczą i odstaw ćwikłę do lodówki na co najmniej 1–2 godziny, a najlepiej na całą noc — smaki się przegryzą, a ostrość chrzanu złagodnieje. Przed podaniem wyjmij ćwikłę 20–30 minut wcześniej, aby osiągnęła temperaturę pokojową i pokazała pełnię aromatów.

Przełóż ćwikłę do miseczki lub słoika do serwowania. Możesz polać wierzch łyżeczką oleju rzepakowego dla połysku i łagodniejszej nuty. Podawaj jako dodatek do pieczonego mięsa, klusek śląskich, wędlin, chleba ze smalcem lub jako zimowa przystawka.

Jeśli chcesz wariantu słodko-ostrego: zamiast części cukru użyj miodu (20 g) i dodaj odrobinę startego imbiru (nie jest częścią podstawowego przepisu). Dla wersji łagodniejszej zmniejsz ilość chrzanu i dodaj więcej jabłka.