Czernina z wiśniami i kluskami

Przygotowanie tuszki: umyj kaczkę pod zimną wodą, osusz papierowym ręcznikiem. Jeśli masz świeże podroby (serca, wątróbki), odłóż je na bok do ewentualnego dodania do zupy później. Ostrym nożem oddziel mięso od kości: podziel tuszkę na pół, oddziel skrzydła i nogi, pozostaw kości i skórę do wywaru. Pokrój większe kawałki na mniejsze, aby łatwiej zmieściły się w garnku.

W garnku umieść kości i kawałki skorupki/kości z kaczki, zalej 2 litrami wody. Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, zbierając powstającą pianę łyżką cedzakową. Zmniejsz ogień, aby wywar spokojnie się gotował.

Do garnka dodaj obrane i przekrojone warzywa: marchew, pietruszkę, seler i połowę cebuli. Dodaj liść laurowy i ziele angielskie. Gotuj wywar na najmniejszym ogniu 60–90 minut, aż mięso zacznie odchodzić od kości i wywar będzie aromatyczny.

Wyjmij kawałki kaczki i odstaw do przestudzenia. Przecedź wywar przez gęste sito do drugiego garnka, odrzucając kości i warzywa. Mięso oddziel od kości — usuń skórę i ewentualnie pokrój na kawałki. Usuń nadmiar tłuszczu z powierzchni wywaru łyżką lub schładzając wywar w lodówce i zdejmując stężały tłuszcz.

Na patelni rozgrzej łyżkę masła, dodaj pozostałą połowę cebuli drobno posiekaną i smaż 3-4 minuty na średnim ogniu aż stanie się szklista. Dodaj przeciśnięty czosnek i smaż 30 sekund, uważając aby nie spalić czosnku. Przełóż podsmażoną cebulę i czosnek do przecedzonego wywaru.

Do gorącego wywaru dodaj wiśnie (jeśli są mrożone, nie rozmrażaj wcześniej – dodaj prosto z opakowania). Jeśli używasz śliwek suszonych (opcjonalnie), namocz je w gorącej wodzie przez 10 minut, odsącz i dodaj do zupy. Gotuj razem 10–15 minut, aby owoce oddały smak.

Najważniejszy krok: przygotuj krew do wprowadzenia do zupy. W misce wymieszaj krew kaczki z połową octu jabłkowego i łyżką cukru — kwas z octu zapobiegnie natychmiastowemu krzepnięciu. Ubij krew łyżką, aż będzie jednolita. Następnie bardzo powoli temperuj: wlej 3-4 łyżki gorącego wywaru (po łyżce), energicznie mieszając krew, aby stopniowo podnieść temperaturę bez ścięcia się krwi.

Po zahartowaniu krwi wlej ją cienkim strumieniem do garnka z gorącym (nie wrzącym) wywarem, cały czas mieszając zupę rózgą kuchenną. Zagotuj delikatnie na bardzo małym ogniu przez 3–4 minuty, aby krew się doprawdziła i związała z bulionem. Spróbuj i skoryguj smak: dodaj resztę octu po łyżce, jeśli potrzebujesz więcej kwaśności, i dosłodź cukrem lub miodem po pół łyżce aż osiągniesz balans słodko-kwaśny.

Przygotuj ciasto na kluski: w dużej misce wsyp mąkę pszenna, zrób wgłębienie, wbij jajko i wlej mleko. Mieszaj łyżką lub trzepaczką tylko do uzyskania gęstej, lejącej konsystencji (powinna spływać powoli z łyżki). Jeśli ciasto jest za gęste, dodaj po łyżce mleka; jeśli za rzadkie, dosyp mąki.

W garnku zagotuj osoloną wodę (ok. 1,5–2 l), zmniejsz ogień tak, aby woda delikatnie wrzała. Nabieraj ciasto łyżką stołową i kładź małe porcje ciasta do wrzątku (stąd nazwa kluskI kładzione). Gotuj kluski 2–3 minuty od wypłynięcia na powierzchnię, potem wyjmij łyżką cedzakową i odstaw na talerz.

Do gotowej zupy włóż pokrojone mięso kaczki i ugotowane kluski. Dodaj łyżkę masła i delikatnie wymieszaj, aby kluski nie rozpadły się. Dopraw solą i świeżo mielonym pieprzem do smaku. Jeśli używasz śliwek suszonych, upewnij się, że są miękkie; jeśli chcesz jaśniejszego smaku, dodaj dodatkową łyżkę octu lub trochę cukru.

Podawaj gorącą czerninę w głębokich talerzach: na porcję nałóż kilka klusek i kawałków mięsa, zalej ciemnym wywarem z wiśniami. Posyp posiekaną natką pietruszki tuż przed podaniem. Dodatkowo można dodać na talerzu łyżeczkę miodu obok, aby każdy mógł doprawić zupę według upodobań.