Przygotowanie zaczynu: w małej miseczce wlej 120 ml letniej wody (ok. 35-38°C), dodaj 15 g świeżych drożdży i 5 g cukru (z całkowitej ilości). Delikatnie wymieszaj widelcem tylko środka aż drożdże się rozpuszczą. Odstaw na 8-10 minut w ciepłe miejsce — po tym czasie na powierzchni powinna pojawić się piana (piankowa 'czapka'), co oznacza, że drożdże są aktywne.
W dużej misce umieść 600 g mąki pszennej i 12 g soli — sól dodaj po bokach mąki, nie bezpośrednio na drożdże. Zrób w mące szerokie wgłębienie (studnię). Do wgłębienia wlej aktywny zaczyn drożdżowy, pozostałe 240 ml letniej wody, 45 g oleju rzepakowego i 50 ml mleka (jeśli masz; mleko wzbogaci ciasto).
Wyrabianie ciasta: zaczynając od środka, wymieszaj składniki drewnianą łyżką aż składniki się połączą i powstanie luźne ciasto. Następnie przenieś na lekko posypaną mąką stolnicę i wyrabiaj ręcznie 8-10 minut aż ciasto będzie gładkie, elastyczne i przestanie mocno kleić się do dłoni. Jeśli masz mikser z hakiem, wyrabiaj na średniej prędkości 6-7 minut.
Pierwsze wyrastanie: uformuj z ciasta kulę, posmaruj ją odrobiną oleju (około 5 g), włóż do dużej miski i przykryj ściereczką lub folią spożywczą. Odstaw w ciepłe miejsce na 60-75 minut aż objętość podwoi się. Sprawdź: ciasto jest gotowe gdy po wciśnięciu palca lekko zapada się i powoli wraca.
Przygotuj sos pomidorowy: obierz i drobno posiekaj 150 g cebuli. Rozgrzej na średnim ogniu 15 g oleju rzepakowego w rondlu o średnicy ok. 18 cm. Wrzuć cebulę i smaż 4-5 minut aż stanie się szklista i miękka. Dodaj przeciśnięty czosnek (15 g, czyli ok. 3 ząbki) i smaż 30-40 sekund — czosnek powinien uwolnić aromat, ale nie zbrązowieć.
Do podsmażonej cebuli wlej 400 g pomidorów w puszce. Jeśli używasz całych pomidorów, rozgnieć je drewnianą łyżką. Dodaj 4 g oregano, 2 g bazylii suszonej, 5 g cukru (pozostała część) i 3 g soli. Gotuj na małym ogniu 12-15 minut aż sos zgęstnieje i nabierze intensywnego smaku. Na końcu zmiksuj blenderem ręcznym krótko, jeśli chcesz gładką konsystencję.
Przygotuj dodatki: mozzarellę odciśnij z nadmiaru wilgoci (jeśli świeża) i pokrój na plasterki lub zetrzyj na grube wióry. Salami pokrój na cienkie plasterki (200 g). Parmezan (50 g) zetrzyj drobno — opcjonalnie do posypania.
Przygotuj formę: weź okrągłą formę do tarty lub głęboką tortownicę o średnicy 26 cm i wysokości ok. 4-5 cm. Posmaruj wnętrze 20 g masła, a dno i boki lekko posyp 30 g mąki kukurydzianej (opcjonalnie) — mąka da chrupkość spodowi i ułatwi wyjęcie pizzy.
Formowanie spodów: po drugim wyrastaniu (krok 4) odgazuj ciasto uderzeniami pięści, podziel na 2 równe części jeśli chcesz dwie mniejsze pizze lub użyj całego ciasta na jedną dużą. Dla 4 porcji lepsza jest jedna duża forma. Rozciągnij lub rozwałkuj ciasto na grubość około 1,5-2 cm, tak aby po ułożeniu w formie stworzyło wysokie boki. Wyłóż ciasto do formy, dociskając dno i boki palcami; brzegi powinny być grube i równe.
Układanie warstw: na dno ciasta wyłóż równomiernie około 250-300 g mozzarelli (warstwa sera pod spodem), następnie rozprowadź gęsty sos pomidorowy (ok. 200-250 g) — nie wylewaj zbyt dużo, sos ma być gęsty. Na sos połóż plasterki salami równomiernie, a następnie resztę mozzarelli (pozostałe 100-150 g). Na wierzch możesz posypać starty parmezan (50 g) jeśli używasz. Brzegi ciasta posmaruj stopionym masłem dla ładnego koloru.
Pieczenie: nagrzej piekarnik do 220°C (z termoobiegiem 200°C jeśli dostępny). Wstaw formę na środkową półkę i piecz 25-30 minut aż ser się roztopi, wierzch nabierze złotego koloru, a brzegi będą rumiane. Jeśli brzegi rumienią się zbyt szybko, przykryj delikatnie folią aluminiową na ostatnie 8-10 minut.
Odpoczynek i krojenie: po upieczeniu wyjmij pizzę z piekarnika i odstaw na 8-10 minut, aby ser lekko stężał i ułatwił krojenie. Następnie użyj szerokiej łopatki, aby delikatnie oddzielić pizzę od boków formy i przełóż na deskę. Krojąc, użyj ostrego noża lub radełka do pizzy, tnij pewnym, mocnym ruchem aby nie rozrywać warstw.
Serwowanie: podawaj każdą porcję gorącą, udekorowaną świeżą bazylią lub rukolą (opcjonalnie) oraz z prostą surówką z kapusty kiszonej z jabłkiem jako kontrastem smakowym. Do picia polecam rozgrzewające piwo jasne lub kompot z suszu w sezonie zimowym.