Dorsz grillowany na kiszonej kapuście z salsą pomidorowo-bazyliową

Umyj pomidory i osusz papierowym ręcznikiem. Przekrój na pół i usuń nadmiar nasion, jeśli są bardzo wodniste. Pokrój miąższ w drobną kostkę (ok. 1 cm). Przełóż do miski.

Obierz połowę cebuli (ok. 75 g) i pokrój w bardzo drobną kostkę. Dodaj do pomidorów. Wyciśnij jeden ząbek czosnku (ze ściśniętego ząbka powinna wypłynąć miazga), dodaj do miski.

Dodaj posiekane liście bazylii (kilka liści zachowaj do dekoracji), wlej 2 łyżki oleju oliwnego (30 g) i sok z połowy cytryny (ok. 30 g). Dopraw 2 g pieprzu i 1-2 g soli. Delikatnie wymieszaj i odstaw na 10–15 minut, aby smaki się przegryzły i pomidory puściły sok.

Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, szybko ją przepłucz pod zimną wodą na sitku i odciśnij. Drobnogrubo posiekaj kapustę (jeśli jest skrojona grubiej).

Na średniej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju (15 g). Dodaj pozostałą połowę pokrojonej cebuli i smaż na średnim ogniu 3-4 minuty aż cebula stanie się szklista i lekko złota. Dodaj kapustę i dokładnie wymieszaj. Smaż na średnim ogniu 10–12 minut, mieszając co 2–3 minuty, aż kapusta zmięknie i część wody odparuje. Jeśli kapusta jest bardzo kwaśna, dodaj 10 g cukru (opcjonalnie).

Pod koniec smażenia (ostatnie 2 minuty) dodaj kawałek masła 20 g (opcjonalnie) i dokładnie wymieszaj, aby kapusta nabrała kremowej konsystencji. Spróbuj i dopraw solą (do smaku) i pieprzem.

Osusz filety dorsza papierowym ręcznikiem. Skrop lekko łyżką oleju (ok. 10 g), posyp równomiernie solą (ok. 2 g) i pieprzem (ok. 1 g). Pozostaw na 5–10 minut w temperaturze pokojowej, by przyprawy się 'związały' z mięsem.

Rozgrzej grill do średnio-wysokiej temperatury (ok. 200–220°C). Jeśli używasz rusztu, dokładnie wyczyść i lekko posmaruj pędzlem oliwą. Połóż filety na ruszcie (skórą do dołu, jeśli mają skórę) i grilluj 4–6 minut bez ciągłego przewracania — ryba powinna nabrać wyraźnych śladów grilla. Obróć delikatnie łopatką i grilluj kolejne 3–5 minut. Grubsze kawałki mogą wymagać dłużej; ryba jest gotowa, gdy mięso jest nieprzezroczyste, łatwo się rozdziela widelcem i środek ma temperaturę ok. 60–62°C.

Na rozgrzany talerz kładź porcję ciepłej kapusty kiszonej, na niej ostrożnie połóż grillowany filet dorsza. Na wierzch nałóż 2–3 łyżki salsy pomidorowo-bazyliowej. Dla kontrastu smakowego i dekoracji posyp kaparami (opcjonalnie) i listkami świeżej bazylii. Podaj z ćwiartką cytryny do skropienia.

Odpoczynek i końcowe doprawienie: odstaw talerze na 1–2 minuty, skrop dorsza sokiem z cytryny tuż przed podaniem. Spróbuj jednej porcji i ewentualnie dopraw jeszcze solą lub pieprzem.