Dorsz z grilla w ziołach i cytrynie

Przygotuj marynatę: na deskę zetrzyj skórkę z cytryny (tylko żółtą część) za pomocą drobnej tarki, a następnie przekrój cytrynę i wyciśnij sok. Obierz czosnek i przeciśnij przez praskę lub drobno posiekaj. W misce połącz olej rzepakowy (30 g), sok z połowy cytryny (ok. 30 ml), startą skórkę z cytryny, czosnek (10 g), drobno posiekany koperek (30 g), posiekaną natkę pietruszki (30 g), tymianek (5 g), sól (5 g) i pieprz czarny (1 g). Wymieszaj energicznie widelcem lub trzepaczką przez około 20–30 sekund, aż składniki połączą się w jednorodną emulsję.

Osusz filety dorsza papierowym ręcznikiem — wilgoć utrudnia ładne przypieczenie. Jeśli filet ma skórę i chcesz zachować skórę chrupiącą, delikatnie naciąć skórę ukośnymi nacięciami co 2–3 cm (nie wbijaj się w mięso). Podziel filet na 4 porcje po ok. 200 g, jeśli nie jest już pocięty. Posól rybę lekko z obu stron (użyj ok. 2–3 g soli na porcję). Następnie umieść filety w płaskim naczyniu i równomiernie polej przygotowaną marynatą — użyj łyżki, aby rozprowadzić marynatę po powierzchni. Pozostaw na 10–12 minut w temperaturze pokojowej — ryba powinna delikatnie zmienić kolor i lekko nasiąknąć aromatem, ale nie marynuj dłużej niż 20 minut, bo sok z cytryny może zacząć „gotować” mięso.

Rozgrzej grill do temperatury średnio-wysokiej (ok. 200–220°C). Jeśli używasz grilla węglowego, poczekaj aż węgiel pokryje się cienką warstwą popiołu. Natłuść ruszt cienką warstwą oleju rzepakowego: namocz kawałek papieru kuchennego olejem i przecieraj ruszt przy pomocy szczypiec (uwaga na parę i płomień). Jeśli masz koszyk do ryb lub płytę do grillowania, przygotuj je — zapobiegnie to przywieraniu i rozpadaniu fileta.

Połóż filety na rozgrzanym ruszcie skórą do dołu (jeśli jest skóra). Grilluj bez przesuwania przez 3–5 minut dla fileta o grubości ok. 2 cm — po tym czasie skórka powinna być złocista i odrywać się od rusztu. Obróć ostrożnie szpatułką i grilluj drugą stronę 2–3 minuty do momentu, gdy mięso stanie się nieprzezroczyste i będzie się łatwo rozdzielać na płatki. Jeżeli masz termometr do mięsa, celuj w temperaturę wewnętrzną ok. 60°C. Jeśli używasz koszyka do ryb, zamykaj go dopiero gdy filety są dobrze ułożone i nie chcą się rozpadać.

Zdejmij rybę z grilla i odstaw na talerz na 2–3 minuty, aby soki się ustabilizowały. Jeśli chcesz, połóż na każdym filecie kawałek masła (ok. 12–13 g na porcję) — masło rozpuści się i stworzy błyszczącą glazurę. Posyp obficie świeżo posiekaną natką pietruszki i koperkiem, dodaj kilka listków tymianku i skrop dodatkową odrobiną soku z cytryny. Podawaj natychmiast z ćwiartkami cytryny i opcjonalnym pęczakiem ugotowanym al dente (pęczak: spłucz pod bieżącą wodą, zalej 2,5 objętościami wody, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 40–50 minut; odcedź).