Filet z kurczaka w sosie porowym z ziemniakami i surówką z kapusty

Przygotuj składniki i naczynia: wyjmij filety z kurczaka z lodówki na 15-20 minut przed gotowaniem, aby osiągnęły temperaturę zbliżoną do pokojowej (łatwiej się smażą równo). Przygotuj duży garnek na ziemniaki (ok. 3-4 l), patelnię o średnicy 24-28 cm, miskę do surówki i deski do krojenia.

Ziemniaki obierz (opcjonalnie pozostaw ze skórką dla rustykalnego efektu), umyj pod bieżącą wodą i przekrój większe bulwy na połówki, aby wielkość była zbliżona. Włóż do dużego garnka, zalej zimną wodą tak by woda była 1-2 cm powyżej ziemniaków. Dodaj 2 g soli na 100 g ziemniaków (przy 800 g to ok. 16 g; doprawimy dodatkowo przed podaniem). Postaw garnek na dużym ogniu i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień do średniego i gotuj 18-22 minut od momentu wrzenia (sprawdź miękkość widelcem — widelec powinien łatwo wchodzić w ziemniak).

Przygotuj surówkę: kapustę oczyść z zewnętrznych liści, przekrój na ćwiartki i cienko poszatkuj nożem lub użyj krajalnicy. Marchew obierz i zetrzyj na tarce o grubych oczkach. Jabłko umyj i zetrzyj razem ze skórką na tarce o grubych oczkach (jeśli jabłko jest bardzo kwaśne, możesz użyć słodszego).

Przygotuj dressing: w małej misce wymieszaj jogurt naturalny (150 g), ocet jabłkowy (15 g), cukier (10 g), 1 g soli i 1 g pieprzu. Jeśli chcesz wyraźniejszego smaku, dodaj opcjonalnie musztardę (15 g). Wymieszaj widelcem na gładki sos, spróbuj i skoryguj: więcej cukru jeśli zbyt kwaśne, więcej octu jeśli mdłe.

Połącz starte warzywa z dressingiem: do dużej miski wrzuć poszatkowaną kapustę, marchew i jabłko. Wlej dressing i energicznie wymieszaj, ugniatając kapustę dłońmi przez około 1-2 minuty — sprawi to, że zmięknie i puści sok. Odstaw surówkę do lodówki na minimum 15 minut, aby smaki się przegryzły.

Filety osusz papierowym ręcznikiem. Jeśli są bardzo grube, przetnij je wzdłuż na cieńsze kotlety lub lekko rozbij mięso tłuczkiem, przykładając folię spożywczą (rozbij do grubości ok. 1,5 cm). Posyp solą (ok. 1 g na 100 g mięsa) i pieprzem z obu stron. Obtocz lekko w mące — wysyp mąkę na talerz i obtocz filety, strząsając nadmiar.

Na dużej patelni rozgrzej olej rzepakowy (30 g) na średnio-wysokim ogniu, aż zacznie delikatnie migotać. Dodaj filety (nie upychaj — smaż partiami jeśli trzeba). Smaż 3-4 minuty bez przesuwania, aż spód będzie złocisty i łatwo odchodzi od patelni. Obróć i smaż kolejne 3-4 minuty. Filety powinny mieć złoto-brązowy kolor z obu stron; nie smaż zbyt długo, aby nie stały się suche.

Po usmażeniu filety wyjmij na talerz i przykryj folią, aby nie stygły. Na tej samej patelni dodaj 15 g masła i jeśli trzeba 10 g oleju, zmniejsz ogień do średniego. Dodaj pokrojoną cebulę (100 g) i białą część pora pokrojoną w półplasterki (400 g). Smaż 6-8 minut, mieszając co 1-2 minuty, aż warzywa zmiękną i lekko się zeszklą (por powinien być miękki, ale nie brązowieć).

Dodaj zmiażdżony czosnek (10 g) i smaż 30 sekund, uważając, by się nie przypalił. Następnie posyp równomiernie 30 g mąki i mieszaj przez 60 sekund, aż mąka lekko się podpraży (pomoże to pozbyć się smaku surowej mąki).

Powoli wlewaj ciepły bulion drobiowy (500 ml) małymi porcjami, energicznie mieszając trzepaczką, aby rozbić grudki i uzyskać gładki sos. Po wylaniu całego bulionu zwiększ ogień do średniego-wysokiego i doprowadź do lekkiego wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj 4-5 minut, aż sos lekko zgęstnieje.

Zdejmij sos z ognia na chwilę i delikatnie wmieszaj śmietanę 18% (150 g). Wróć na niewielki ogień i podgrzewaj 1-2 minuty, nie dopuszczając do wrzenia (śmietana może się zwarzyć przy zbyt wysokiej temperaturze). Dodaj sok z cytryny (20 g), dopraw solą i pieprzem do smaku. Sos powinien być kremowy, gładki i lekko połyskliwy.

Włóż usmażone filety z powrotem do sosu, przykryj patelnię pokrywką i duś na małym ogniu przez 6-8 minut, aby mięso doszło wewnątrz i przejęło aromaty sosu. Po tym czasie sprawdź temperaturę wewnętrzną (powinna wynosić ok. 74°C) lub przetnij najgrubszy kawałek - mięso powinno być białe i soczyste (bez różowych śladów).

Kiedy ziemniaki są miękkie (sprawdzono widelcem), odcedź je dokładnie w durszlaku. Włóż gorące ziemniaki z powrotem do garnka, dodaj 15 g masła i posiekaną natkę pietruszki (10 g) — jeśli używasz. Energicznie potrząsaj garnkiem lub delikatnie mieszaj łyżką, aby masło się rozpuściło i pokryło ziemniaki. Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Na talerz wyłóż porcję ziemniaków (ok. 200 g), obok ułóż filet z kurczaka i polej obficie sosem porowym (3-4 łyżki sosu na porcję). Na osobnym małym talerzyku podaj schłodzoną surówkę z kapusty lub podaj ją obok jako zimny dodatek. Udekoruj natką pietruszki i ewentualnie odrobiną świeżo zmielonego pieprzu.