Filet z pstrąga z puree z zielonego groszku i sosem z żurawiny

Przygotuj groszek: zagotuj w dużym garnku wodę (ok. 1,5 l), dodaj 2 g soli (część całej ilości soli). Wrzuć groszek do wrzątku i gotuj 2–3 minuty, aż pestki staną się jasnozielone i miękkie, ale nie papkowate. Sprawdź: groszek powinien być miękki po przekłuciu widelcem, zachować jędrność.

Po ugotowaniu natychmiast przełóż groszek do misy z lodowatą wodą (miska z kostkami lodu) na 1 minutę, aby zatrzymać proces gotowania i zachować intensywny kolor. Odcedź bardzo dokładnie w durszlaku.

Przełóż odsączony groszek do blendera. Dodaj 30 g masła, 50 ml śmietany, 1/2 skórki z cytryny (starta drobno) i 2 g soli. Miksuj na wysokich obrotach 30–45 sekund do gładkiej, jednolitej konsystencji. Jeśli masa jest zbyt gęsta, dodaj 1–2 łyżki wody z gotowania groszku (po odcedzeniu). Po zblendowaniu przecedź puree przez gęste sito lub chinois, aby uzyskać jedwabistą teksturę.

Posiekaj szalotkę bardzo drobno (na cienkie plasterki lub małą kostkę). Rozgrzej na małej patelni 10 g masła z 5 ml oleju rzepakowego na średnim ogniu. Wrzuć szalotkę i smaż 2–3 minuty aż stanie się miękka i przezroczysta (nie rumieniąc za bardzo). Dodaj posiekany czosnek i smaż 20–30 sekund, aż uwolni zapach.

Dodaj do patelni żurawinę (200 g), 50 g cukru i 15 ml octu balsamicznego. Zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu 10–12 minut, aż żurawina pęknie, a sos zgęstnieje. Co jakiś czas mieszaj i lekko zgniataj owoce drewnianą łyżką, aby puściły sok. Na koniec dopraw 1–2 łyżeczki soku z połowy cytryny do smaku i ewentualnie dosłódź.

Osusz filety papierowym ręcznikiem. Skórę natrzyj szczyptą soli (ok. 2 g) i lekko posyp pieprzem. Rozgrzej dużą patelnię (najlepiej teflonową lub żeliwną) na średnio-wysokim ogniu. Dodaj 10 ml oleju rzepakowego i poczekaj, aż zacznie lekko błyszczeć (ok. 1 minuty).

Połóż filety skórą do dołu w jednej warstwie (nie przenoś ich przez pierwsze 2–3 minuty). Smaż bez poruszania 3–4 minuty, aż skórka stanie się bardzo chrupiąca i złocista. Sprawdź: skórka powinna być sztywna i odchodzić od patelni z wyraźnym dźwiękiem. Dodaj 20 g masła i kilka gałązek tymianku; przechyl patelnię i łyżką polewaj filety masłem przez 30–45 sekund dla aromatu.

Obróć filety delikatnie na 30–60 sekund tylko dla dopieczenia stroną mięsną — nie przesmaż. Jeśli filety są grubsze (powyżej 2 cm), po obsmażeniu skórą do dołu możesz wstawić patelnię do piekarnika nagrzanego do 180°C na 3–5 minut, aż osiągną właściwą temperaturę.

Na lekko podgrzane talerze nałóż 90–100 g puree groszkowego na porcję (użyj łyżki, rozsmaruj na okrągły 'łóżko'). Połóż na puree jeden filet pstrąga. Łyżką nałóż 2–3 łyżki (ok. 40–60 g) sosu żurawinowego obok lub częściowo na filet, tworząc kolorystyczny kontrast. Dodaj kilka listków rukoli i posyp drobno posiekanymi, lekko prażonymi orzechami włoskimi, jeśli używasz.

Dopraw danie na talerzu kilkoma kroplami soku z cytryny dla świeżości i ewentualnie odrobiną świeżo zmielonego pieprzu. Podawaj natychmiast, by zachować kontrast między chrupiącą skórką a kremowym puree.