Filet z sandacza sous-vide z truskawkowo-koperkowym sosem, młode ziemniaki i grillowana cukinia

Osusz filety z sandacza papierowym ręcznikiem. Delikatnie posól (około 1 g soli na 100 g ryby) i dopraw świeżo mielonym pieprzem. Skrop cienko 1 łyżkę oliwy z oliwek po obu stronach. Jeśli skóra jest nadal na filetach, możesz ją zostawić - po obróbce sous-vide nada tekstury po szybkim obsmażeniu.

Umieść filety pojedynczo w workach do sous-vide lub w szczelnych torebkach strunowych. Dodaj po 5 g masła na każdą porcję i kilka plasterków skórki z cytryny (bez białej, gorzkiej części). Zassij powietrze przy użyciu urządzenia sous-vide lub zastosuj metodę wypierania powietrza: zanurz zamkniętą do połowy torbę w wodzie, tak aby ciśnienie wypchnęło powietrze, i domknij szczelnie.

Ustaw urządzenie sous-vide na 52°C. Gdy woda osiągnie temperaturę, umieść woreczki z filetem w kąpieli, upewniając się, że woda całkowicie pokrywa woreczki i nie ma pęcherzy powietrza. Gotuj przez 40 minut — to wystarczy, by ryba była jedwabista i równomiernie ugotowana.

Obierz i drobno posiekaj szalotkę. W małym rondlu rozgrzej 10 g masła na średnim ogniu. Wrzuć szalotkę i zeszklij 2-3 minuty, mieszając, aż zrobi się miękka i przejrzysta, ale nie rumieniona.

Dodaj do rondla pokrojone na ćwiartki truskawki (400 g). Smaż na średnim ogniu 4-6 minut, aż owoce zmiękną i puszczą sok. Delikatnie rozgnieć część truskawek drewnianą łyżką, aby uzyskać jednolitą konsystencję, pozostawiając kawałki do tekstury.

Wlej 15 g octu balsamicznego i 15 g śmietany 18%. Gotuj delikatnie 1-2 minuty, mieszając, aż składniki się połączą. Dopraw solą i pieprzem do smaku. Dodaj drobno posiekany koperek (ok. 10 g) i, jeśli chcesz złamać kwasowość, dodaj łyżeczkę miodu (opcjonalnie). Zblenduj całość ręcznie blenderem, jeśli preferujesz gładki sos; możesz zostawić też drobne kawałki truskawek.

W tym czasie wyszoruj młode ziemniaki (800 g). Jeśli nie są duże, gotuj w całości; większe przekrój na pół. Włóż do garnka, zalej zimną wodą tak, by je przykryć, dodaj 4 g soli i doprowadź do wrzenia. Gotuj 12-18 minut, aż widelec łatwo wchodzi w ziemniak (sprawdź pojedynczy ziemniak co 12 minut).

Odcedź ziemniaki, pozostaw na chwilę w gorącym garnku, aby odparować nadmiar wody. Dodaj 30 g masła i posiekany koperek (pozostałe ok. 10-15 g). Delikatnie wymieszaj, aby masło się rozpuściło i pokryło ziemniaki. Spróbuj i ewentualnie dosól delikatnie.

Przekrój cukinię wzdłuż na plastry grubości około 5-7 mm. Posól lekko z obu stron i odstaw na 5 minut, następnie osusz papierowym ręcznikiem, aby usunąć nadmiar wilgoci. Posmaruj cienko olejem rzepakowym.

Rozgrzej grillową patelnię (lub grill) na średnio-wysokim ogniu. Grilluj plastry cukinii 2-3 minuty z każdej strony, aż pojawią się wyraźne pręgi i cukinia zmięknie, ale nadal będzie jędrna. Po ściągnięciu z grilla skrop od razu sokiem z cytryny i odrobiną oliwy z oliwek (pozostała część).

Po zakończeniu sous-vide wyjmij woreczki z kąpieli, ostrożnie wyjmij filety i osusz delikatnie papierowym ręcznikiem. Rozgrzej patelnię na dużym ogniu z 10 g masła i 1 łyżką oliwy z oliwek. Szybko obsmaż filety po skórze i po stronie mięsistej 20-40 sekund na stronę — tylko po to, by uzyskać złotą skórkę i aromat.

Na ciepłym talerzu ułóż 3-4 młode ziemniaki obok siebie, obok połóż 2-3 plastry grillowanej cukinii. Delikatnie połóż filet sandacza na ziemniakach. Łyżką rozprowadź truskawkowo-koperkowy sos obok i częściowo na rybie, zostawiając część sosu do polania przy stole. Udekoruj gałązkami koperku i plasterkiem cytryny.