Filety z kurczaka pod chmurką z mozzarelli

Oczyść filety: jeśli są grube, przetnij je wzdłuż na pół, aby miały równą grubość (~1,5–2 cm). Połóż każdy filet między dwoma kawałkami folii spożywczej i delikatnie rozbij tłuczkiem do mięsa do równomiernej grubości. Celem jest uzyskanie jednorodnej grubości, co zapewni równomierne smażenie i pieczenie.

Przygotuj marynatę: w miseczce wymieszaj 30 g oleju rzepakowego, 30 ml soku z cytryny, 15 g wyciśniętego rozgniecionego czosnku (ok. 3 ząbki), 5 g soli, 2 g pieprzu i 10 g papryki. Włóż filety do szerokiego naczynia i natrzyj je marynatą z obu stron. Odstaw na minimum 20 minut w temperaturze pokojowej lub do 2 godzin w lodówce — im dłużej, tym bardziej aromatyczne (ale nie dłużej niż 4 godziny).

Przed smażeniem delikatnie oprósz filety bułką tartą (50 g) z obu stron — pozwoli to uzyskać lekko chrupiącą warstwę pod pianką. Rozgrzej patelnię (najlepiej 26–28 cm) z 15 g oleju rzepakowego i 10 g masła. Smaż filety na średnio-wysokim ogniu przez 2–3 minuty z każdej strony tylko do uzyskania złotobrązowej skórki — nie smaż do końca, mięso będzie dochodzić w piekarniku.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół) lub 180°C z termoobiegiem. Przygotuj dużą, suchą i odtłuszczoną miskę do ubijania białek oraz drugą miskę do mieszania sera.

Oddziel jajka: wbij każde jajko do małej miseczki i przelej białko do dużej miski, żółtka odkładając do osobnej miseczki (upewnij się, że w białkach nie ma śladu żółtka). Powtórz dla wszystkich 4 jaj. Zachowaj żółtka do masy serowej.

Ubij białka na sztywno: używając miksera ręcznego lub stojącego na średnio-wysokich obrotach, ubij białka przez około 3–5 minut aż powstaną sztywne, błyszczące piki — po uniesieniu trzepaczki białka będą stać w kształcie ostrego wierzchołka. Możesz dodać 1 łyżeczkę (5 g) soli pod koniec ubijania, co poprawi strukturę piany.

Przygotuj serową masę: w drugiej misce rozdrobnij twaróg (250 g) widelcem lub blenderem na gładszą masę, dodaj startą lub rozdrobnioną mozzarellę (150 g) i delikatnie wymieszaj. Dodaj żółtka (z 4 jaj), 20 g roztopionego, przestudzonego masła oraz drobno posiekaną natkę pietruszki (ok. 15 g). Jeśli używasz parmezanu (opcjonalnie), dodaj teraz 30 g.

Delikatnie połącz masę serową z ubitą pianą: do miski z serami nałóż 1/3 piany białkowej i energicznie wymieszaj (to rozluźni masę). Następnie dodaj pozostałe białka w 2 partiach, delikatnie składając je dużą szpatułką ruchem od dołu do góry — celem jest zachowanie puszystości. Masa powinna być lekka, puszysta i jednolita, przypominać chmurkę.

Przełóż podsmażone filety do naczynia żaroodpornego wyłożonego papierem do pieczenia, zachowując odstępy między kawałkami. Na każdy filet nałóż równomiernie serowo-białkową masę (ok. 100–120 g chmurki na filet); uformuj ją za pomocą łyżki tak, aby lekko zwisała po bokach, tworząc 'chmurkę'.

Wstaw naczynie do nagrzanego piekarnika i zapiekaj 15–18 minut lub do momentu, gdy wierzch chmurki zyska jasnozłoty kolor, a termometr wsunięty w najgrubszą część fileta wskaże 74–75°C. Jeśli chmurka zbrązowieje zbyt szybko, przykryj delikatnie folią aluminiową.

Wyjmij naczynie z piekarnika. Posyp wierzch drobno posiekaną natką pietruszki (reszta pęczka, ok. 15 g). Opcjonalnie dodaj odrobinę tartego parmezanu (jeśli używasz) i świeżą rukolę obok fileta jako kontrast. Odstaw na 3 minuty przed podaniem, aby soki w mięsie się ustabilizowały.

Sugerowane podanie: podawaj filety z pieczonymi burakami (pokrojone, posmarowane olejem i pieczone 30–40 minut w 200°C) albo z kaszą gryczaną prażoną (gotowana według instrukcji). Dodaj plasterki kiszonego ogórka lub świeżą sałatkę z rukoli dla kwasowości.