Gicz cielęca duszona w ciemnym piwie z suszonymi borówkami

Przygotuj składniki: gicz cielęcą osusz ręcznikiem papierowym. Jeśli są duże kawałki, podziel na porcje po około 300 g każdy, pozostawiając kość. Warzywa obierz: cebulę pokrój w średnią kostkę (ok. 1 cm), marchew w plasterki o grubości 5 mm, seler w kostkę 1 cm, por przekrój wzdłuż i pokrój w półplasterki. Czosnek obierz i drobno posiekaj. Suszone borówki, jeśli twarde, zalej 50 ml ciepłej wody na 10 minut, a następnie odsącz.

Posyp gicz cielęcą solą i pieprzem z obu stron. Obsyp cienko mąką, otrzepując nadmiar. W dużym, ciężkim garnku żeliwnym rozgrzej olej rzepakowy na średnio-wysokiej mocy palnika. Gdy olej zacznie lekko drżeć, wkładaj kawałki cielęciny pojedynczo i smaż po 3-4 minuty z każdej strony aż pojawi się głęboki, brązowy kolor. Nie przekładaj mięsa zbyt często — pozwól powstawać skórce.

Wyjmij z garnka zrumienione kawałki na talerz. Do tego samego garnka dodaj masło i ewentualnie odrobinę oleju, zmniejsz ogień do średniego. Wrzuć cebulę, marchew, seler i por. Smaż 6-8 minut mieszając co 1-2 minuty, aż warzywa zmiękną i cebula stanie się szklista oraz lekko złota. Na 1 minutę przed końcem dodaj czosnek i smaż krótko, uważając, by się nie przypalił.

Włóż z powrotem gicz cielęcą do garnka, ustaw kawałki mięsa tak, by leżały luźno. Zwiększ ogień do średniego-wysokiego i wlej 200 ml ciemnego piwa, energicznie mieszając drewnianą łyżką, aby zebrać przypieczone resztki z dna garnka (proces deglasowania). Gotuj 2-3 minuty, aż alkohol częściowo odparuje i aromaty się połączą.

Dodaj do garnka resztę piwa (300 ml) i bulion drobiowy. Dodaj tymianek (gałązki) i liść laurowy. Doprowadź do wrzenia na większym ogniu, następnie zmniejsz ogień do bardzo małego tak, by płyn tylko delikatnie mrugał. Przykryj garnek częściowo pokrywką i duś 2 do 2,5 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie i zacznie odchodzić od kości.

Na 20 minut przed końcem duszenia dodaj do garnka suszone borówki (jeśli je wcześniej namoczyłeś, odsącz). Delikatnie przemieszaj, aby borówki rozmieszały się w sosie. Dopraw do smaku solą i pieprzem — spróbuj sosu łyżką i dodaj według upodobań.

Wyjmij mięso na ciepły talerz i usuń gałązki tymianku i liście laurowe z sosu. Sos odstaw na kilka minut; jeśli chcesz gęstszy sos, zdejmij tłuszcz z wierzchu łyżką i redukuj sos na średnim ogniu 5-10 minut. Przed podaniem ubij w sosie zimne masło (50 g) na małym ogniu, aż sos stanie się błyszczący i lekko zagęszczony. Jeżeli używasz śmietany 18%, dodaj teraz 50 g i szybko wymieszaj.

Na talerz połóż porcję miękkiej giczy, polej obficie sosem z borówkami. Udekoruj świeżymi borówkami (opcjonalnie) i gałązką tymianku. Podawaj z kaszą gryczaną prażoną, puree z selera lub pieczonymi młodymi ziemniakami oraz z dodatkiem grillowanych letnich warzyw, by wprowadzić sezonowy element.

Jeśli sos jest zbyt tłusty, schłodź go w lodówce na 20-30 minut, ściągnij zastygły tłuszcz i podgrzej ponownie. Danie smakuje jeszcze lepiej następnego dnia, kiedy smaki się przegryzą — odgrzewaj na małym ogniu z odrobiną wody lub bulionu.