Gniazda z kaszy gryczanej z pieczonymi burakami, karmelizowaną kiszoną kapustą i sosem śliwkowo-grzybowym

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki dokładnie pod bieżącą wodą szczotką, osusz papierowym ręcznikiem. Odetnij końcówki, ale nie obieraj skórki. Owiń każdy burak pojedynczo w folię aluminiową lub ułóż w naczyniu żaroodpornym i przykryj. Piecz przez 60-75 minut w zależności od wielkości — sprawdź wykałaczką: burak jest gotowy, gdy nóż wchodzi gładko do środka bez oporu. Po upieczeniu odstaw do lekkiego przestudzenia, a następnie obierz skórkę (powinna łatwo schodzić przy potraktowaniu ręcznikiem). Pokrój w kostkę około 1-1,5 cm.

Przepłucz kaszę gryczaną na sitku pod zimną wodą, aby zmyć kurz. W garnku o pojemności min. 2,5 L zagotuj 600 ml wody (2 części wody na 1 część kaszy). Wsyp kaszę, przykryj i gotuj na małym ogniu 12-15 minut, aż wchłonie wodę. Po ugotowaniu zdejmij z ognia i odstaw pod przykryciem na 10 minut, następnie spulchnij widelcem. Kasza powinna być sypka, nie papkowata — każda ziarenko oddzielne.

Na patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego (1 łyżka) na średnim ogniu. Dodaj 75 g pokrojonych grzybów (z porcji 250 g) i smaż 4-5 minut, aż odparują i lekko się zarumienią. Dodaj połowę drobno posiekanej cebuli (75 g) i smaż 3-4 minuty aż będzie szklista. Dodaj 1/3 posiekanego czosnku (5 g), smaż 30 sekund, by nie zgnieść smaku. Przenieś zawartość patelni do dużej miski i ostudź 5 minut.

Do dużej miski z ugotowaną kaszą dodaj usmażone grzyby z cebulą, mąkę z ciecierzycy (60 g), siemię lniane wymieszane z 36 ml wody (przygotuj wcześniej: 12 g siemienia + 36 ml wody, odstaw 5 minut aby zgęstniało) oraz 1/2 łyżeczki soli (ok. 3 g), pieprz (1 szczypta). Wymieszaj energicznie drewnianą łyżką aż masa będzie spójna — powinna dać się formować w kształt gniazda. Jeśli masa jest zbyt sucha, dodaj 1-2 łyżki wody; jeśli zbyt luźna, dodaj 1 łyżkę mąki z ciecierzycy. Uformuj 8 okrągłych gniazd (po 2 na porcję): zwilż dłonie wodą, nabierz porcję kaszy (ok. 120 g na gniazdo), uformuj kulę, spłaszcz i palcem zrób wgłębienie na sos/nadzienie. Ułóż gniazda na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (jeśli nadal jest gorący po burakach, utrzymaj tę temperaturę). Skrop gniazda łyżką oleju (reszta 15 g) i zapiekaj na środkowej półce 18-22 minut, aż wierzch lekko się przyrumieni i stanie się chrupiący. Po upieczeniu wyjmij i odstaw na 5 minut — gniazda stwardnieją i będą łatwiej przenoszone.

Na dużej patelni rozgrzej 15 g oleju. Dodaj pozostałą połowę cebuli (75 g) pokrojoną w cienkie półplasterki i smaż 4-5 minut na średnim ogniu aż się zeszkli. Wsyp odsączoną kapustę kiszoną (300 g) i smaż razem 6-8 minut, mieszając co 2 minuty. Dodaj pokrojone jabłko (150 g), 10 g brązowego cukru i 15 ml octu jabłkowego. Zmniejsz ogień i smaż kolejne 8-10 minut aż kapusta zmięknie i nabierze słodko-kwaśnej, lekko skarmelizowanej nuty. Pod koniec dodaj kminek (2 g) i dopraw solą (1 g) i pieprzem.

Do średniego garnka wrzuć 100 g suszonych śliwek i zalej 200 ml wody, doprowadź do wrzenia i gotuj 8-10 minut aż śliwki zmiękną. Dodaj pozostałe grzyby pokrojone drobno (pozostałe 175 g) i 1/2 posiekanej cebuli (jeśli są resztki, dodaj), 1 ząbek czosnku (5 g), 15 ml octu jabłkowego i 1/2 łyżeczki soli. Gotuj na małym ogniu 12-15 minut, aż grzyby będą miękkie i płyn trochę zredukuje. Zdejmij z ognia i zmiksuj blenderem ręcznym na gładki, gęsty sos — jeśli jest zbyt gęsty, dodaj 2-3 łyżki wody. Dopraw sokiem z cytryny (20 ml) i pieprzem do smaku.

Na talerz połóż zapieczone gniazdo z kaszy. Do wgłębienia w gnieździe włóż 2-3 łyżki karmelizowanej kiszonej kapusty z jabłkiem. Obok ułóż kilka kostek pieczonego buraka (ok. 100-150 g na porcję). Polej sosem śliwkowo-grzybowym (ok. 60-80 g sosu na porcję) tak, by część sosu wlała się do gniazda. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (15 g) oraz, opcjonalnie, prażonymi orzechami włoskimi (10 g na porcję) dla chrupkości.

Skosztuj i dopraw ewentualnie solą, pieprzem i kilkoma kroplami soku z cytryny, aby podkreślić smak. Podawaj od razu, gdy gniazda są jeszcze lekko ciepłe i chrupiące.