Gniazda zimowej kaszy z leśnymi grzybami, karmelizowanymi burakami i śliwkowo-musztardowym sosem

Opłucz kaszę gryczaną i pęczak pod zimną bieżącą wodą na sitku, trzymając je pod strumieniem, aż woda będzie przejrzysta (ok. 30–60 sekund). Umieść kasze w oddzielnych garnkach: do kaszy gryczanej dodaj 480 ml wody (stosunek 1:2), do pęczaku 480 ml wody (stosunek 1:3 polecany dla pęczaku — ale jika namoczyłeś wcześniej, użyj 2,5 części wody). Dodaj 1 g soli do każdej porcji (łącznie 2 g). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, potem zmniejsz ogień do małego i przykryj pokrywką.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Obierz buraki przy pomocy ostrego noża lub obieraczki (można też piec w całości ze skórką, potem zdjąć). Pokrój buraki w plastry grubości około 5 mm. Ułóż plastry na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, skrop 15 g oleju rzepakowego i 10 g syropu klonowego, lekko posól (1 g) i ułóż pojedynczą warstwę. Piecz 35–45 minut, przewracając plastry raz w połowie czasu – burak powinien być miękki przy nakłuciu nożem i lekko skarmelizowany na brzegach.

Poszatkuj czerwoną kapustę cienko (ok. 3–4 mm). Rozgrzej patelnię (najlepiej szeroką, 26–28 cm) z 10 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Wrzuć poszatkowaną kapustę i smaż 2–3 minuty, mieszając, aż zmięknie i straci surowość. Dodaj 10 g octu jabłkowego, 5 g syropu klonowego, 2 g suszonego majeranku i 1 g soli. Przykryj i duś na małym ogniu 18–22 minuty, co jakiś czas mieszając. Kapusta powinna być miękka, ale zachować lekki kęs.

Oczyść grzyby (jeśli są zanieczyszczone, przetrzyj wilgotną ściereczką). Pokrój większe grzyby w plastry, mniejsze zostaw w całości lub przekrój na pół. Obierz i pokrój jabłko w drobną kostkę (około 5 mm). Na dużej patelni rozgrzej 5 g oleju rzepakowego na średnio-wysokim ogniu. Włóż grzyby i smaż bez mieszania 2–3 minuty, aż puszczą wodę, potem mieszaj i smaż kolejne 4–5 minut, aż płyn odparuje, a grzyby lekko się zarumienią. Dodaj pokrojone jabłko i dusz 3–4 minuty, aż jabłko będzie miękkie, ale nie papkowate. Dopraw 1 g soli i 1 g pieprzu.

Do rondelka włóż suszone śliwki i zalej 80 ml gorącej wody (od zagotowania). Gotuj na małym ogniu 8–10 minut, aż śliwki zmiękną. Zblenduj na gładko (można zostawić trochę kawałków dla tekstury). Dodaj 30 g musztardy, 10 g syropu klonowego, 10 g octu jabłkowego, 2 g pieprzu i 1 g soli. Podgrzewaj jeszcze 2 minuty, ciągle mieszając, sprawdź smak — sos powinien być słodko-kwaśny z pikantnym finiszem musztardy.

Gdy kasze będą ugotowane, odstaw je na 5 minut z przykrytą pokrywką, potem lekko przemieszać widelcem, by ziarna się rozdzieliły. W dużej misce połącz ugotowaną kaszę gryczaną i pęczak, dopraw 1 g soli i 1 g pieprzu, dodaj połowę posiekanej natki pietruszki (15 g). Przygotuj dużą tacę lub płaski talerz. Nałóż porcję kaszy (ok. 150 g kaszy na porcję) na talerz i uformuj w gniazdo: dłońmi (lub dużą łyżką) ugnieć środek, tworząc zagłębienie o średnicy 6–8 cm i wysokości brzegów 1,5–2 cm — ma to pomieścić farsz z grzybów i kapusty.

Do każdego kaszanego gniazda nałóż 2–3 łyżki duszonych grzybów z jabłkiem, obok ułóż 3–4 plastry pieczonego buraka (nałożone na siebie jak wachlarz), a pomiędzy gniazdem a burakami połóż 2 łyżki duszonej czerwonej kapusty. Polej łyżką (około 15 g) sosu śliwkowo-musztardowego na grzyby i delikatnie po brzegach gniazda. Posyp gniazda drobno posiekaną natką pietruszki i, jeśli używasz, 5 g płatków drożdżowych oraz 7–8 g posiekanych orzechów włoskich na porcję jako dodatek chrupkości.

Spróbuj każdej porcji i w razie potrzeby dopraw delikatnie solą i pieprzem. Podawaj od razu: dekoruj dodatkową natką, polać minimalną ilością oleju (5 g) dla połysku i odrobiny smaku. Każda porcja powinna wyglądać jak ciepłe, kolorowe gniazdo: złocista kasza + brązowe grzyby + rubinowe buraki + głęboki fiolet sosu.