Gołąbki bez zawijania w sosie pomidorowym z ziemniakami i surówką (4 porcje)

Przygotuj pęczak: wsyp 120 g suchego pęczaku do sitka i przepłucz pod bieżącą zimną wodą, mieszając ręką aż woda będzie przejrzysta. Przełóż do garnka, zalej 360 ml (3 × objętość kaszy) zimnej wody, dodaj szczyptę soli (ok. 1 g) i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień do małego, przykryj i gotuj 25–30 minut, aż kasza będzie miękka, ale nie rozgotowana (powinna być pełna, lekko sprężysta). Odcedź nadmiar wody, rozluźnij widelcem i odstaw do ostudzenia.

Przygotuj kapustę: odetnij zewnętrzne liście jeśli są uszkodzone, przekrój główkę na pół i ostrym nożem usuń głąb. Ułóż półgłówki płasko i drobno posiekaj – krój możliwie cienko, aby kapusta dobrze rozprowadziła się w farszu. Umieść posiekaną kapustę w dużej misce i lekko posól (ok. 2 g), wymieszaj ręką i odstaw na 5 minut, aby puściła sok, następnie delikatnie odciśnij nadmiar wilgoci (nie całkiem wysuszaj – ma pozostać trochę wilgoci).

Przekrój cebulę (150 g) i posiekaj na drobną kostkę. Rozgrzej 15 g oleju rzepakowego (1 łyżka) na patelni o średnicy 26–28 cm na średnim ogniu. Wrzuć połowę posiekanej cebuli (ok. 75 g) i smaż 4–5 minut, mieszając, aż cebula stanie się szklista i lekko złocista. Dodaj 1 ząbek posiekanego czosnku (5 g), smaż 30–40 sekund, aż poczujesz czosnkowy aromat, po czym zdejmij patelnię z ognia i ostudź cebulę.

Do dużej miski włóż 600 g mięsa mielonego, dodaj ostudzony pęczak, posiekaną i odciśniętą kapustę, ostudzoną podsmażoną cebulę i pozostały surowy czosnek (2 ząbki, 10 g) drobno posiekane, 120 g jajka (2 sztuki), 40 g bułki tartej, 4 g majeranku, 2 g pieprzu i ok. 3 g soli (z pozostałej ilości). Mieszaj ręką lub drewnianą łyżką energicznie przez 2–3 minuty, aż składniki się połączą i farsz będzie jednorodny. Zwilż dłonie wodą i uformuj małą próbkę - kulkę wielkości łyżki stołowej; usmaż ją na patelni 1–2 minuty z każdej strony i spróbuj, dopraw jeśli potrzeba (więcej soli lub majeranku).

Uformuj farsz na 12–14 owalnych porcji przypominających małe gołąbki: nabierz porcję farszu (ok. 90–100 g) i uformuj dłonią owal, dociskając boki, aby nie pękał. Rozgrzej na dużej patelni 15 g oleju (1 łyżka) na średnim ogniu. Układaj gołąbki w odstępach, nie przepełniaj patelni; smaż 3–4 minuty z każdej strony, aż zewnętrzna warstwa lekko się zrumieni — nie muszą być całkowicie usmażone w środku, bo dokończą gotowanie w sosie.

Na tej samej lub osobnej większej patelni (najlepiej z grubym dnem lub w szerokim rondlu) rozgrzej 15 g oleju (1 łyżka). Dodaj pozostałą połowę posiekanej cebuli (ok. 75 g) i smaż 4–5 minut na średnim ogniu aż będzie szklista. Dodaj 1 ząbek czosnku (5 g) drobno posiekanego i smaż 30 sekund. Następnie dodaj 60 g koncentratu pomidorowego i smaż 1 minutę mieszając, aby 'podpiec' koncentrat (wydobędzie głębszy smak).

Do podsmażonej cebuli i koncentratu wlej 500 ml passaty pomidorowej i 400 ml bulionu warzywnego (lub wody). Dodaj liść laurowy (2 szt., 4 g), 2 kuleczki ziela angielskiego (2 g), 10 g cukru, 15 g octu lub 0 jeśli wolisz łagodniejszy smak (opcjonalnie) oraz 1–2 g soli do smaku. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj na wolnym ogniu 12–15 minut, mieszając od czasu do czasu, aż sos lekko zgęstnieje.

Przełóż lekko zrumienione gołąbki do sosu układając je ciasno obok siebie. Sos powinien przykrywać je w 2/3 wysokości – jeśli potrzebne, dolej 50–100 ml wody lub bulionu. Przykryj pokrywką i duś na małym ogniu 30–35 minut. Po 20 minutach przechyl garnek i sprawdź sos — jeśli jest zbyt kwaśny, dodaj szczyptę cukru; jeśli za rzadki, zdejmij pokrywkę i odparuj. Gołąbki są gotowe, gdy mięso jest miękkie, a soki klarowne (nie różowe), a farsz ma zwartą strukturę; przy większym kawałku mięsa sprawdź wnętrze wykałaczką.

Obierz 1000 g ziemniaków i pokrój na równą wielkość (kawałki o boku ok. 2–3 cm), aby gotowały się równomiernie. Włóż do garnka, zalej zimną wodą tak aby były przykryte, dodaj 3 g soli (ok. 1/2 łyżeczki), doprowadź do wrzenia i gotuj na średnim ogniu 20–25 minut aż będą miękkie (sprawdź widelcem – powinien łatwo wchodzić). Odcedź, zostaw na 1–2 minuty w garnku bez pokrywki, aby nadmiar pary odszedł. Jeśli używasz masła (opcjonalnie), dodaj 50 g masła do gorących ziemniaków i delikatnie wymieszaj; posyp drobno posiekaną natką pietruszki (opcjonalnie).

Przygotuj surówkę: obierz i zetrzyj 200 g marchewki na tarce o grubych oczkach. Zetrzyj 200 g jabłka razem ze skórką (jeśli jabłko jest organiczne), odciśnij nadmiar soku. Pokrój 150 g ogórka kiszonego w drobną kostkę lub plasterki. W misce wymieszaj marchew, jabłko i ogórek; dodaj 15 g oleju rzepakowego, 20 g soku z cytryny, 5 g cukru (opcjonalnie), szczyptę soli i pieprzu do smaku. Wymieszaj energicznie i odstaw na 8–10 minut, aby smaki się przegryzły.

Na talerzu połóż porcję ziemniaków (ok. 250 g), obok 2–3 gołąbków polanych sosem pomidorowym (ok. 250–300 g gołąbków z sosem na osobę). Obok podaj porcję surówki (ok. 120–150 g). Posyp ziemniaki i gołąbki drobno posiekaną natką pietruszki (jeśli używasz). Podawaj gorące. Jeśli sos jest zbyt kwaśny przy podaniu, dodaj odrobinę masła do sosu i wymieszaj.

Jeśli przygotowujesz potrawę wcześniej: po ostudzeniu przechowuj oddzielnie gołąbki z sosem i surówkę w szczelnych pojemnikach w lodówce do 48 godzin. Podgrzewaj gołąbki w rondlu na małym ogniu pod przykryciem przez 10–12 minut lub w piekarniku nagrzanym do 160°C przez 15–20 minut. Surówkę podawaj schłodzoną.