Gołąbki w sosie pomidorowym z pęczakiem

Usuń zewnętrzne liście główki kapusty (3–4 liście) jeśli są brudne lub uszkodzone. Postaw główkę na desce podstawą do dołu i przeciąć wokół głąba ostrym nożem tak, by usunąć twardy głąb o głębokości około 2–3 cm. To ułatwi oddzielenie pojedynczych liści.

Zagotuj duży garnek wody (ok. 4–5 litrów). Gdy woda wrze, zanurz główkę kapusty na 3–4 minuty, obracając co 30 sekund, aż wierzchnie liście staną się elastyczne i łatwe do odklejenia. Wyjmij kapustę szczypcami i odstaw do przestygnięcia. Jeśli liście nadal są sztywne, zanurz ponownie na 1–2 minuty.

Opłucz pęczak zimną wodą w cedzaku, przełóż do małego garnka i zalej 300 ml wody. Dodaj szczyptę soli. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem 20–25 minut aż pęczak zmięknie, ale zachowa lekki 'ząb'. Po ugotowaniu odcedź nadmiar wody i ostudź.

Obierz cebulę i drobno posiekaj. Obierz marchew i zetrzyj na tarce o dużych oczkach. Na patelni rozgrzej 15 g masła i 15 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Dodaj cebulę i smaż 4–5 minut aż stanie się szklista i lekko złota. Dodaj marchew i smaż kolejne 4 minuty. Na koniec dodaj przeciśnięty czosnek i smaż 30 sekund, aż puści aromat.

W dużej misce połącz ostudzony pęczak, podsmażone warzywa, mielone wieprzowe, rozbite jajko, majeranek, 3 g soli i 1 g pieprzu. Mieszaj dłonią lub drewnianą łyżką równomiernie przez około 2–3 minuty, aż składniki się połączą i farsz będzie zwarty.

Odetnij grube unerwienie u podstawy każdego liścia nożem (cienkie włókno), aby liść łatwiej się zawijał. Na środku liścia połóż porcję farszu (ok. 60–80 g), rozłóż go wzdłuż środka, zagnij boki do środka i zwiń ciasno od podstawy ku górze, formując gołąbka. Powtórz do wyczerpania farszu i liści.

W dużym, szerokim garnku lub żeliwnym naczyniu ułóż na dnie kilka odciętych obrzeży liści kapusty (będą podkładką). Ułóż gołąbki ciasno, jedno przy drugim, szwem do dołu, w jednej lub dwóch warstwach. Zalej całość 200 ml bulionu warzywnego (tylko tyle, by przykryć dno na 1–2 cm), przykryj pokrywką i postaw na małym ogniu.

W osobnym rondlu rozgrzej 15 g oleju rzepakowego i 15 g masła na średnim ogniu. Dodaj łyżkę mąki (15 g) i mieszaj 1–2 minuty, aż mąka lekko się zrumieni (uważaj, by nie przypalić). Stopniowo wlewaj pomidory (800 g) i 300 ml bulionu warzywnego, cały czas mieszając trzepaczką, żeby rozbić grudki. Dodaj startą marchew (pozostałą część jeśli została), liść laurowy, 2 g majeranku, 2 g soli i 1 g pieprzu. Doprowadź do delikatnego wrzenia, a następnie gotuj na małym ogniu 10 minut.

Gdy sos jest gotowy, delikatnie wlej go na ułożone gołąbki w garnku tak, aby przykryć je w około 2/3 wysokości. Dopraw w razie potrzeby solą i pieprzem. Przykryj pokrywką i duś na bardzo małym ogniu 35–40 minut. Po 20 minutach sprawdź, czy nie brakuje płynu; jeśli sos za bardzo odparowuje, dodaj 50–100 ml bulionu.

Po duszeniu spróbuj sosu. Jeśli chcesz go zabielić, zdejmij garnek z ognia na 1 minutę, po czym wmieszaj 100 g śmietany 18% (opcjonalnie) i zagotuj delikatnie przez 1 minutę, ale nie doprowadzaj do wrzenia na dużym ogniu. Usuń liść laurowy przed podaniem.

Przenieś gołąbki na talerz tak, by nie rozbić zawijania. Polej obficie gorącym sosem pomidorowym. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki (pietruszka) tuż przed podaniem.

Jeśli gołąbki stygną, pozostaw je chwilę pod przykryciem, sos zagęści się i smaki się przegryzą — wtedy podgrzej na małym ogniu 5–7 minut przed podaniem. Niewykorzystane gołąbki przechowuj w lodówce w szczelnym pojemniku do 3 dni lub zamroź pojedyncze porcje do 3 miesięcy.