Golonka duszona w piwie z miodowo-musztardową glazurą

Wyjmij golonki z lodówki na 30 minut przed gotowaniem, aby osiągnęły temperaturę pokojową. Jeśli skóra ma grube włosy, przypal je palnikiem kuchennym lub przetnij i wypal, a następnie opłucz. Osusz golonki papierowym ręcznikiem. Posmaruj golonki równomiernie 10 g soli (ok. 1/4 całej ilości) wprowadzając sól także pod skórę tam, gdzie to możliwe.

Rozgrzej ciężki garnek żeliwny lub brytfannę z grubym dnem na średnio-wysokim ogniu. Wlej olej rzepakowy. Gdy olej zacznie lekko dymić (ok. 180°C) – użyj szczypiec i wkładaj golonki skórą do dołu. Obsmaż każdą golonkę 6-8 minut aż skóra mocno zbrązowieje i lekko skurczy się. Obsadź golonki z każdej strony po 3-4 minuty, aż mięso uzyska ładny kolor.

Wyjmij golonki na talerz. Do tego samego garnka dodaj pokrojoną cebulę, marchew, pietruszkę, seler i cały czosnek. Smaż warzywa 6-8 minut na średnim ogniu aż cebula się zeszkli i lekko zarumieni. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie, 4/5 soli i pieprz czarny. Wlej piwo jasne i 100 ml wody, zeskrobując drewnianą szpatułką przypalenia z dna garnka.

Włóż golonki z powrotem do garnka tak, by były częściowo zanurzone w płynie (powinny być przykryte do około 2/3 wysokości). Dodaj tymianek i przykryj pokrywką. Przenieś garnek do piekarnika nagrzanego do 160°C. Duś golonki 3 godziny; co 45 minut sprawdź poziom płynu i podlej, jeżeli spadł poniżej połowy golonki. Po 2 godzinach obróć golonki (jeśli leżały skórą do góry, obróć na bok), żeby duszenie było równomierne.

Wyjmij golonki z piekarnika i ostrożnie przełóż na blachę do pieczenia. Postaw garnek z płynem na średnim ogniu na kuchence i gotuj bez przykrycia 10–15 minut, aż płyn lekko się zredukuje i zgęstnieje. Spróbuj sosu i w razie potrzeby dodaj sól (resztę ilości) i pieprz.

Przygotuj glazurę: w miseczce wymieszaj miód, musztardę i ocet jabłkowy. Posmaruj golonki grubą warstwą glazury (użyj pędzela kuchennego). Włóż golonki pod grill piekarnika na 6–8 minut w temperaturze 200–220°C (lub wstaw z powrotem do piekarnika bez przykrycia), aż skórka się skarmelizuje i glazura będzie błyszcząca. Obracaj raz w połowie, aby glazura pokryła równomiernie.

W czasie glazurowania ugotuj kaszę gryczaną: wsyp kaszę do garnka, zalej 480 ml osolonej wody (stosunek 1:2), doprowadź do wrzenia, przykryj i gotuj na małym ogniu 12–15 minut aż kasza wchłonie wodę i będzie miękka. Po ugotowaniu odstaw na 5 minut pod przykryciem i spulchnij widelcem.

Przełóż glazurowane golonki na półmisek. Zagęszczony sos możesz przelać na sitko i polać nim golonki. Posyp świeżą natką pietruszki (opcjonalnie) i podaj z kaszą gryczaną oraz tartym chrzanem obok, który doda ostrego kontrastu. Pokrój mięso przy gościach — mięso powinno odchodzić od kości.