Golonka pieczona z kapustą kwaśną i duszonymi burakami

Sprawdź golonkę: opłucz ją pod zimną wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Jeśli skóra ma włoski, przypal je nad gazem lub zeskrob nożem. Natrzyj golonkę solą (ok. 12 g rozłożone równomiernie), połową świeżo zmielonego pieprzu oraz dwiema połowami ziela angielskiego i jednym liściem laurowym, włóż do dużego garnka.

Zalej golonkę zimną wodą do przykrycia w garnku. Dodaj drugą połowę ziela angielskiego i liścia laurowego, jedną zamarynowaną cebulę (przekrojoną na pół) oraz 10 g czosnku (dokładniej: 2 ząbki zmiażdżone). Doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, zbierz powstającą pianę łyżką cedzakową. Zmniejsz ogień do bardzo małego i gotuj pod przykryciem przez 1,5 - 2 godziny, aż mięso będzie miękkie (sprawdź widelcem: łatwo wchodzi).

Wyjmij golonkę z wywaru na deskę i osusz. Rozgrzej piekarnik do 200°C (termoobieg 180°C). Przygotuj glazurę: w misce wymieszaj musztardę (50 g) z miodem (30 g) jeśli używasz, łyżką oleju. Posmaruj golonkę grubą warstwą glazury, ułóż w brytfannie skórą do góry. Wstaw do rozgrzanego piekarnika i piecz 30 minut, po czym zmniejsz temperaturę do 180°C i piecz kolejne 30-45 minut, aż skórka stanie się chrupiąca i złocista. Co 15-20 minut polewaj golonkę powstałym sokiem i ewentualnie dodatkową porcją glazury.

Pokrój resztę cebuli w piórka (pozostałe 150 g). Na szerokiej patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Wrzuć cebulę i smaż 4-5 minut aż stanie się szklista. Dodaj marchew startą na grubych oczkach (200 g starta) i smaż kolejne 3 minuty. Dodaj kapustę kiszoną (800 g), zrównaj. Dodaj kminek (2 g), 1 liść laurowy i 2 ziela angielskie. Dolej 50 ml wody lub 50 ml piwa (jeśli używasz) i przykryj. Duś na małym ogniu 25-30 minut, od czasu do czasu mieszając. Na koniec dodaj cukier (10 g) i ocet jabłkowy (30 g), dopraw do smaku solą jeśli trzeba.

Obierz buraki (600 g) i pokrój w plastry grubości ok. 5 mm lub w kostkę. Na średniej patelni rozgrzej 10 g oleju, wrzuć 1 ząbek czosnku posiekany (pozostałość z przygotowania) oraz marchew (jeśli zostały kawałki). Dodaj buraki, smaż 3-4 minuty na dużym ogniu, następnie podlej 50 ml wody, dodaj 1 łyżeczkę cukru (5 g) i 1 łyżkę octu jabłkowego (15 g). Przykryj i duś na małym ogniu 25-30 minut, aż buraki zmiękną. Na końcu odkryj patelnię, zwiększ ogień i karmelizuj 5-7 minut mieszając, aż woda odparuje i buraki pokryją się szklistą glazurą.

Sprawdź golonkę widelcem: mięso powinno odchodzić od kości i skórka być chrupiąca. Jeśli skórka nie jest dostatecznie rumiana, ustaw piekarnik na funkcję grilla (broil) i opiekaj 3-6 minut obserwując uważnie, aby nie spalić. Pozwól golonce odpocząć 10 minut poza piekarnikiem przed krojeniem, przykrytą luźno folią aluminiową.

Na rozgrzanym talerzu ułóż porcję kapusty kiszonej jako bazę, obok połóż porcję duszonych buraków. Pokrój golonkę w plastry w poprzek kości i ułóż obok kapusty. Polej mięso odrobiną sosu z brytfanny. Podawaj z dodatkiem musztardy i ewentualnie świeżym chrzanem oraz ciemnym żytnim pieczywem lub puree z ziemniaków.

Jeśli nie używasz piwa, zamiast niego dodaj 100 ml bulionu warzywnego do wywaru lub do duszenia kapusty. Możesz zastąpić miód syropem klonowym lub pominąć słodzidło w glazurze. Dla wersji bardziej aromatycznej dodaj 1 łyżkę majeranku do kapusty na końcu duszenia.