Golonka z grilla z musem chrzanowym i kiszoną kapustą

Przygotuj zalewę peklującą: w dużym garnku wlej 1,2 l wody, dodaj 60 g soli i 30 g cukru. Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż sól i cukier całkowicie się rozpuszczą (ok. 5 minut). Dodaj 3 liście laurowe, 6 g ziela angielskiego, 30 g pokrojonego w plasterki czosnku i jedną pokrojoną cebulę (150 g). Doprowadź do wrzenia, gotuj 2 minuty, a następnie zdejmij z ognia. Do gorącego płynu dolej pozostałą zimną wodę (ok. 600 ml), aby zalewa ostygła do temperatury pokojowej (max 25°C).

Umieść golonki wieprzowe (1600 g) w dużym naczyniu do peklowania lub w plastikowym pojemniku. Zalej golonki ostudzoną zalewą tak, aby były całkowicie przykryte. Jeśli zalewa nie przykrywa w całości, dolej wody. Przykryj i wstaw do lodówki na minimum 12 godzin (najlepiej 12–24 godziny).

Po peklowaniu wyjmij golonki z zalewy, spłucz pod bieżącą zimną wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Włóż golonki do dużego garnka, zalej świeżą wodą tak, by je przykryć, dodaj 1 pokrojoną cebulę i 5 g majeranku. Doprowadź do zagotowania, zmniejsz ogień do bardzo łagodnego wrzenia (małe bąbelki) i gotuj przykryte 90 minut. Mięso jest gotowe, gdy łatwo wbija się w nie widelec i część żelatynowa zaczyna się rozpadać.

Po ugotowaniu wyjmij golonki i zostaw do przestygnięcia na 10-15 minut. Usuń nadmiar tłuszczu z powierzchni łyżką, a skórę dokładnie osusz ręcznikami papierowymi. Ostrym nożem wykonaj delikatne nacięcia na skórze w kształcie rombów, pilnując, aby nie przeciąć mięsa głębiej niż 2–3 mm. Natrzyj skórę 30 g musztardy, posyp 10 g papryki słodkiej i 4 g majeranku, a następnie lekko posmaruj 30 g oleju rzepakowego.

Rozgrzej grill do strefy średniego żaru (pośrednia temperatura około 180–200°C). Przygotuj dwie strefy: gorąca (bezpośrednia) i cieplejsza (pośrednia). Umieść golonki najpierw w strefie pośredniej, skórą do góry, zamykając pokrywę. Grilluj 25–35 minut, od czasu do czasu obracając, aż skórka zacznie się mocno zrumienić i mięso osiągnie temperaturę wewnętrzną ok. 70–75°C (użyj termometru).

Na ostatnie 8–12 minut przenieś golonki nad bezpośredni żar, skórą do dołu i często obracaj co 2–3 minuty, aby uzyskać równomierną, chrupiącą skórkę. Jeśli chcesz, 2 minuty przed końcem posmaruj cienką warstwą miodu (30 g) zmieszanego z łyżką musztardy — doda to połysku i lekkiej słodyczy. Wyjmij golonki, pozwól odpocząć 5–10 minut przed krojeniem.

Przygotuj mus chrzanowy: obierz i zetrzyj 80 g chrzanu na drobnej tarce (możesz użyć blendera). W misce wymieszaj 200 g twarogu z 200 ml śmietany, dodaj starty chrzan, 30 g soku z cytryny (wyciśniętego z cytryny) oraz 2 g pieprzu czarnego i szczyptę soli (ok. 2 g). Miksuj blenderem ręcznym na gładką, kremową konsystencję. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj odrobinę więcej soku z cytryny lub soli.

Przygotuj kiszoną kapustę z jabłkiem: na patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Dodaj pokrojoną w piórka cebulę i smaż 3–4 minuty aż stanie się szklista. Dodaj startą na tarce jabłko (150 g) i 800 g kapusty kiszonej, wymieszaj. Dodaj 2 g soli i 5 g cukru jeśli kapusta jest bardzo kwaśna. Smaż na średnio-niskim ogniu 12–15 minut, mieszając co 2–3 minuty, aż smaki się połączą a kapusta lekko zmięknie. Dopraw 2 g pieprzu czarnego i 2 g majeranku pod koniec.

Na talerzu połóż porcję kapusty kiszonej, obok ustaw jedną golonkę (lub pokrój na plastry i ułóż). Obok na łyżce umieść 2–3 łyżki musu chrzanowego. Udekoruj świeżym koperkiem (30 g) opcjonalnie i plasterkiem cytryny. Podawaj natychmiast, gdy skórka jest jeszcze chrupiąca.