Grillowana biała kiełbasa wielkanocna z młodą botwinką, remuladą chrzanowo-szczypiorkową i chipsami z żytniego chleba

Przygotuj remuladę: do średniej miski odmierz 100 g majonezu i 100 g śmietany. Dodaj 50 g chrzanu, 15 g musztardy, sok z 1/2 cytryny (ok. 30 g soku) i skórkę z 1/2 cytryny (startą drobno). Szczypiorek posiekaj bardzo drobno: rozluźnij pęczek szczypiorku palcami i tnij ostrym nożem w cienkie krążki. Dodaj całe 30 g posiekanego szczypiorku do miski. Dokładnie wymieszaj łyżką lub trzepaczką przez około 30-45 sekund, aż masa będzie gładka i jednolita. Dopraw 1/2 łyżeczki (ok. 2.5 g) soli i 1 szczyptę pieprzu, wymieszaj i spróbuj; w razie potrzeby dodaj więcej chrzanu lub soku z cytryny.

Przygotuj chipsy z żytniego chleba: rozgrzej piekarnik do 180°C (termoobieg 170°C). Pokrój chleb żytni na bardzo cienkie plasterki — najlepiej 2-3 mm; jeśli chleb jest zbyt świeży, podpiecz go najpierw 3-4 minuty, aby łatwiej się kroił. Ułóż plasterki na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w jednej warstwie, skrop z obu stron 30 g oleju rzepakowego przy pomocy pędzelka lub łyżki i delikatnie posól (ok. 1/2 łyżeczki rozprowadzone równomiernie). Piecz 8-12 minut, po 6 minutach obróć plasterki na drugą stronę. Chipsy są gotowe, gdy są złociste i po ostudzeniu trzaskają przy łamaniu. Wyjmij i odstaw na kratkę do pełnego wystudzenia.

Umyj dokładnie botwinkę: oddziel bulwy od liści. Bulwy oskrob (jeśli skórka jest cienka, wystarczy dokładnie umyć) i przekrój większe na pół lub ćwiartki tak, aby kawałki były jednakowej wielkości (ok. 1-2 cm grubości). Liście oddziel od grubych ogonków i pozostaw do osobnego blanszowania. Posyp bulwy 1/2 łyżeczki soli i 1/2 łyżeczki pieprzu, skrop 1 łyżką oleju rzepakowego (ok. 15 g) i wymieszaj.

Blanszuj liście: zagotuj garnek z wodą (ok. 2 litry). Gdy woda wrze, zanurz liście botwinki na 20-30 sekund, aż zwiotczeją i zmienią kolor. Szybko przenieś je do miski z bardzo zimną wodą (lód lub zimna woda) — to zatrzyma proces gotowania i zachowa intensywną barwę. Po ostygnięciu odciśnij nadmiar wody, drobno posiekaj liście i wymieszaj z 30 g śmietany oraz odrobiną soku z cytryny (ok. 5-10 g) i szczyptą soli — to będzie delikatny dressing do zieleniny.

Przygotuj kiełbasę: natrzyj lekko osuszony kawałek kiełbasy olejem rzepakowym (ok. 1 łyżeczka = 5 g na sztukę). W garnku podgrzej wodę do około 85°C (małe bąbelki, nie wrzenie). Włóż kiełbasę do wody i gotuj delikatnie przez 10-12 minut — przez ten czas mięso zetnie się równomiernie i zachowa soczystość. Kiełbasa nie powinna wrzeć gwałtownie; kontroluj temperaturę zmniejszając ogień. Po podgotowaniu wyjmij kiełbasę i osusz papierowym ręcznikiem.

Rozgrzej grill do średnio-wysokiej temperatury (ruszt powinien mieć ok. 200–220°C). Jeśli używasz grilla węglowego, poczekaj aż węgle będą pokryte białym popiołem. Połóż osuszone kiełbasy bezpośrednio na ruszcie i grilluj po 2-3 minuty z każdej strony, obracając co 1-2 minuty, aż powstanie złocista, lekko przypalona skórka. Kiełbasa powinna być jędrna przy dotyku, o rumianej, lekko pękniętej osłonce, a wnętrze nadal soczyste.

Na talerzu ułóż porcję botwinki: najpierw połóż 1/4 porcji posiekanych, doprawionych liści, obok ułóż grillowaną bulwę botwinki (jeśli była grillowana lub podsmażona) — około 100 g. Połóż obok jedną lub dwie grillowane białe kiełbasy (w zależności od apetyttu). Na kiełbasę i obok rozłóż 2-3 łyżki remulady chrzanowo-szczypiorkowej. Obok połóż kilka chipsów z chleba żytniego, tak aby dawały kontrast chrupkości.

Dopraw całość świeżo zmielonym pieprzem i ewentualnie dodatkową szczyptą soli. Jeśli używasz kopru (opcjonalnie), posiekaj go i posyp na wierzchu tuż przed podaniem. Podawaj natychmiast, aby chipsy pozostały chrupiące, a kiełbasa gorąca.