Grillowana pierś kaczki z konfiturą malinową i sosem śliwkowo-sojowym

Wyjmij pierś z kaczki z lodówki na 20-30 minut przed obróbką, aby osiągnęła temperaturę pokojową. Połóż pierś skórą do góry na desce. Użyj ostrego noża i delikatnie nacinaj skórę w kratkę ukośnymi przecięciami (głębokość tylko skóry i tłuszczu, nie należy nacinać mięsa). Odczyść nadmiar włosków, osusz papierowym ręcznikiem.

Natrzyj skórę i mięso równomiernie solą (użyj około 5 g soli) i pieprzem (2 g). Posyp suszonym tymiankiem (4 g) i rozgniecionym czosnkiem (10 g). Odstaw mięso skórą do góry na talerzu, niezakryte, do lodówki na minimum 30 minut (możesz zostawić do 2 godzin) - to delikatnie przesuszy skórę, co poprawi jej chrupkość.

Śliwki (300 g) przekrój na pół i wyjmij pestki. W rondlu o średnicy około 20 cm umieść śliwki, dodaj cukier (30 g), sos sojowy (60 ml), ocet balsamiczny (20 ml) i 30 ml wody. Doprowadź do delikatnego wrzenia na średnim ogniu, po czym zmniejsz temperaturę i gotuj 10-12 minut, mieszając co 2-3 minuty, aż śliwki zmiękną i sos lekko zgęstnieje.

Wyłącz ogień. Jeśli chcesz gładkiego sosu, zmiksuj zawartość blenderem ręcznym na gładko, a następnie przetrzyj przez gęste sitko do miski, aby usunąć skórki. Dopraw do smaku solą i pieprzem, a jeśli chcesz aksamitnej struktury, dodaj zimne masło (20 g) i energicznie wymieszaj aż się rozpuści i pogłębi smak.

Rozgrzej grill lub patelnię grillową do średnio-wysokiej temperatury (ok. 200-220°C). Jeśli używasz grilla węglowego, poczekaj aż węgiel ma równomierny żar. Delikatnie posmaruj skórę cienką warstwą oleju rzepakowego (10 g z wyznaczonej ilości), aby zapobiec przywieraniu.

Połóż pierś skórą do dołu na gorącym ruszcie lub patelni. Smaż 6-8 minut bez ruszania, aż skóra będzie głęboko złota i tłuszcz wytopi się (będą widoczne bąbelki tłuszczu). Następnie odwróć piersi i grilluj 4-6 minut po stronie mięsnej dla osiągnięcia temperatury wewnętrznej około 58-60°C (średnio wysmażone). Jeśli wolisz bardziej wysmażone, przedłuż czas o 2-3 minuty.

Na 1-2 minuty przed końcem grillowania posmaruj skórę konfiturą malinową (około 100 g) cienką warstwą pędzelkiem. Po odwróceniu na chwilę ponownie posmaruj, aby glazura się skarmelizowała i nadała lśniący połysk.

Przenieś usmażone piersi na deskę i przykryj luźno folią aluminiową. Odpoczywaj 8-10 minut, aby soki równomiernie się rozprowadziły. Po odpoczynku kroj pierś ukośnie na cienkie plastry (ok. 5 mm), krojąc w poprzek włókien mięśniowych.

Na talerzu ułóż garść rukoli (80 g) jako bazę (jeśli używasz). Na rukoli połóż plastry kaczki w wachlarzowym układzie. Polej mięso 2-3 łyżkami ciepłego sosu śliwkowo-sojowego. Obok dodaj 50 g konfitury malinowej jako słodka nuta do maczania. Posyp całość prażonym sezamem (10 g) dla dekoracji i tekstury.

Jeśli nie masz grilla, użyj ciężkiej patelni żeliwnej: najpierw skórę smaż na średnim ogniu, aby wytopić tłuszcz (przelewaj od czasu do czasu), następnie wykończ w piekarniku nagrzanym do 200°C przez 4-6 minut. Reguluj czas w zależności od grubości piersi.