Grillowana pierś kaczki z malinowo-balsamicznym sosem i młodą kapustą

Wyjmij pierś z kaczki z lodówki co najmniej 20 minut przed grillowaniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową. Oczyść skórę papierowym ręcznikiem — skóra musi być sucha, inaczej nie uzyskasz ładnej skórki. Ostrym nożem zrób delikatne nacięcia w skórze w kratkę (uważaj, by nie przeciąć mięsa). Posyp równomiernie solą i świeżo zmielonym pieprzem z obu stron mięsa, a następnie oprósz z wierzchu suszonym tymiankiem.

Posiekaj szalotkę bardzo drobno. W małej patelni na średnim ogniu rozgrzej 1 łyżkę oleju rzepakowego (15 g). Wrzuć posiekaną szalotkę i smaż 3-4 minuty aż stanie się szklista i miękka, mieszaj drewnianą łyżką. Dodaj maliny i mieszaj 1-2 minuty aż owoce zaczną puszczać sok. Wlej ocet balsamiczny (60 ml) i dodaj miód (30 g). Gotuj na średnim ogniu 6-8 minut, mieszając, aż mieszanka zredukuje się do gęstego, lekko syropowatego sosu (powinien oblepić łyżkę). Przetrzyj sos przez sitko, aby usunąć pestki. Jeśli chcesz, wrzuć z powrotem sos do patelni i zamontuj masłem (20 g) — energicznie mieszaj 1 minutę, aż sos stanie się połyskujący i gładki. Spróbuj, dopraw solą i pieprzem do smaku.

Usuń zewnętrzne liście kapusty i pokrój główki w cienkie paski nożem lub mandoliną. Jabłko umyj, odkrój gniazdo nasienne i pokrój w cienkie słupki. Marchewkę zetrzyj na grubych oczkach. W dużej misce połącz kapustę, jabłko i marchew. W osobnym kubku wymieszaj sok z cytryny (wyciśnięty z 30 g cytryny), musztardę (10 g) i olej rzepakowy (30 g) energicznie widelcem, aż powstanie jednolity dressing. Dopraw solą i pieprzem. Wlej dressing do surówki, dokładnie wymieszaj, dodać posiekany koperek (15 g). Na koniec posyp opcjonalnie posiekanymi orzechami włoskimi (40 g) dla chrupkości.

Rozgrzej grill do średnio-wysokiej temperatury (ok. 200–220°C). Jeśli używasz patelni grillowej, rozgrzej ją mocno bez tłuszczu. Połóż pierś skórą do dołu na gorącej powierzchni. Grilluj 6-8 minut bez ruszania, aż skóra ładnie się zrumieni i wytopi dużo tłuszczu; skóra powinna być złoto-brązowa i chrupiąca. Obróć pierś i grilluj stronę mięsistą 4-6 minut dla średnio-wykrojonego środka (temperatura wewnętrzna ok. 58–60°C). Przez ostatnie 1-2 minuty posmaruj obie strony cienką warstwą sosu malinowo-balsamicznego, aby się skarmelizował. Po zdjęciu z grilla odstaw mięso na deskę na 6-8 minut pod lekko luźnym folią — sok równomiernie się rozprowadzi.

Pokrój pierś kaczki na cienkie plastry ukośnie, tak aby widoczne były warstwy mięsa i różowy środek. Na ciepłe talerze połóż porcję surówki z młodej kapusty, obok ułóż plastry kaczki. Polej mięso 1-2 łyżkami sosu malinowo-balsamicznego i posyp świeżym koperkiem oraz opcjonalnymi orzechami. Podawaj natychmiast — sos powinien błyszczeć, skórka być chrupiąca, a wnętrze miękkie i soczyste.