Grillowana pierś z kaczki w sosie żurawinowo-kardamonowym

Wyjmij pierś z kaczki z lodówki na 20-30 minut przed przygotowaniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową. Osusz papierowym ręcznikiem skórę i mięso. Połóż pierś skórą do góry na desce i delikatnie natnij skórę w kratkę ostrym nożem — wykonuj płytkie nacięcia (nie tnij mięsa), co 1-1,5 cm pod kątem 45°. Nacięcia pomagają wytopić tłuszcz i uzyskać chrupiącą skórkę.

Przypraw obie strony piersi solą i pieprzem (rozprowadź równomiernie: około 3 g soli i 2 g pieprzu na całość). Posyp kardamonem mielonym po obu stronach, ale najwięcej na stronie mięsnej (ok. 2 g równomiernie rozprowadzonych). Odstaw mięso na 10 minut, by przyprawy wniknęły.

Pokrój szalotkę bardzo drobno (1-2 mm), a czosnek posiekaj lub przeciśnij przez praskę. W średnim rondelku rozgrzej łyżkę oleju rzepakowego (15 g) na średnim ogniu. Wrzuć szalotkę i smaż 2-3 minuty aż stanie się szklista i miękka (powinna być przezroczysta, nie zbrązowiała). Dodaj czosnek i smaż 30 sekund, aż uwolni zapach.

Dodaj do rondelka żurawinę (300 g), wlej czerwone wino (100 ml) i ocet balsamiczny (15 g). Dosyp kardamon mielony (pozostałą ilość jeśli chcesz wzmocnić aromat) i łyżkę miodu (ok. 15 g z przygotowanych 30 g). Doprowadź do wrzenia, a następnie zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu 10-12 minut, mieszając, aż żurawina pęknie, a sos zacznie gęstnieć.

Gdy sos zredukuje się do gęstej konsystencji (spływa z łyżki powoli, redukcja około 50-60%), zdejmij rondel z ognia. Dodaj zimne kawałki masła (20 g) i energicznie mieszaj do połączenia — sos stanie się błyszczący i aksamitny. Spróbuj i dopraw 1-2 g soli, ewentualnie łyżeczką miodu jeśli potrzeba słodyczy.

Przygotuj grill: rozgrzej ruszt do średnio-wysokiej temperatury (temperatura około 200°C) lub rozgrzej ciężką patelnię grillową na średnio-wysokim ogniu. Jeśli używasz grilla węglowego, poczekaj aż węgle pokryją się białym popiołem. Posmaruj skórę piersi cienką warstwą oleju rzepakowego (pozostała ilość 15 g), aby zapobiec przywieraniu.

Połóż pierś skórą do dołu na rozgrzanym ruszcie/patelni. Grilluj 8-10 minut na średnim ogniu, nie przesuwając mięsa często — celem jest wytopienie tłuszczu i uzyskanie złocistej, chrupiącej skórki. Jeśli tłuszcz pryska, użyj pędzla, aby zebrać nadmiar tłuszczu z rusztu lub delikatnie go odlej z patelni do ognioodpornego naczynia.

Obróć piersi na stronę mięsną i grilluj 4-6 minut dla średnio wysmażonego (temperatura wewnętrzna 58-60°C), 6-8 minut dla bardziej wysmażonego. Jeśli masz termometr kuchenny, wbij go w najgrubszą część mięsa od boku. Po osiągnięciu pożądanej temperatury zdejmij mięso z grilla.

Przenieś piersi na deskę i odstaw na 8-10 minut przykryte luźno folią aluminiową — pozwoli to sokom się równomiernie rozprowadzić. W tym czasie podgrzej sos na małym ogniu, jeśli zgęstniał, dodaj 1-2 łyżeczki wody i wymieszaj, aby uzyskać gładką konsystencję.

Pokrój pierś ukośnie w plastry o grubości 1 cm. Na każdy talerz połóż plastrów piersi z kaczki, polej ciepłym sosem żurawinowo-kardamonowym. Udekoruj świeżym tymiankiem (5 g) i opcjonalnie posyp prażonymi orzechami włoskimi (50 g) dla chrupkości. Podawaj z kaszą pęczak lub lekką, letnią sałatką.