Grillowana polędwica jagnięca z salsą z ogórka małosolnego i miętowym pesto

Przygotuj marynatę: do średniej miski wlej 30 ml oleju rzepakowego (ok. 2 łyżki), dodaj 1 rozgnieciony ząbek czosnku (z pozostałych użyjesz do pesto), 1 łyżeczkę (ok. 6 g) soli, 1/2 łyżeczki (ok. 1 g) świeżo mielonego pieprzu i listki z 2 gałązek tymianku. Wymieszaj widelcem na gładką emulsję.

Osusz polędwicę papierowym ręcznikiem. Natrzyj mięso przygotowaną marynatą równomiernie ze wszystkich stron, użyj rąk lub pędzelka do marynaty. Odstaw do lodówki na minimum 30 minut, maksymalnie 2 godziny — krótszy czas wystarczy, bo polędwica jest delikatna.

Przygotuj pesto: lekko upraż orzech włoski na suchej patelni przez 2-3 minuty, aż poczujesz orzechowy aromat (nie przypal). Przełóż do blendera lub moździerza. Dodaj liście mięty (cały pęczek), 1 drobno posiekany ząbek czosnku (ok.5 g), 45 ml oleju rzepakowego (ok. 3 łyżki), 1 łyżkę soku z cytryny (ok. 15 ml) oraz szczyptę soli i pieprzu. Zblenduj na kremową, ale nie zupełnie gładką pastę — pesto powinno mieć strukturę. Spróbuj i dopraw solą lub sokiem cytryny wg smaku.

Salsę przygotujesz szybko: ogórek małosolny pokrój w drobną kostkę (ok. 5 mm). Cebulę czerwoną obierz i pokrój bardzo drobno (możesz użyć szatkownicy), następnie jeśli chcesz złagodzić ostrość cebuli namocz ją 2-3 minuty w zimnej wodzie i odsącz. Do miski włóż pokrojony ogórek, cebulę, drobno posiekany koperek (ok. 15 g) i 50 g jogurtu naturalnego. Dodaj 1 łyżkę soku z cytryny (ok. 15 ml), 1 łyżeczkę oleju rzepakowego (ok. 5 ml) oraz szczyptę soli i pieprzu. Jeśli chcesz ostrość, dodaj drobno posiekaną papryczkę chili (opcjonalnie). Wymieszaj delikatnie łyżką.

Rozgrzej grill do wysokiej temperatury (ok. 220-250°C) lub rozpal węgle do mocnego żaru. Potrzyj ruszt olejem rzepakowym (użyj rękawa papierowego nasączonego olejem i szczypiec). Wyjmij polędwicę z lodówki na 10 minut przed grillowaniem, by nie była lodowata. Połóż polędwicę na ruszcie i grilluj 2-3 minuty z każdej strony, aż utworzy się ładna brązowa skórka (karamelizacja). Następnie zmniejsz temperaturę lub przesuń na chłodniejszą strefę i grilluj kolejne 4-6 minut, aż osiągniesz temperaturę wewnętrzną 58-60°C dla średnio wysmażonego (różowego) środka. Użyj termometru kuchennego dla dokładności. Po zdjęciu z grilla owiń folią i odstaw na 6-8 minut, aby soki równomiernie się rozprowadziły.

Na dużym talerzu rozłóż listki rukoli (opcjonalnie). Pokrój polędwicę ukośnie na plastry szerokości 1,5 cm. Na każdy plaster nałóż łyżeczkę miętowego pesto i porcję salsy z ogórka małosolnego. Skrop danie kilkoma kroplami soku z cytryny i odrobiną oliwy/oleju rzepakowego, posyp świeżo zmielonym pieprzem i ewentualnie kilka drobnych listków mięty do dekoracji. Podawaj natychmiast.