Grillowana szynka w ziołach

Wyjmij szynkę z lodówki 30-60 minut przed grillowaniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową — mięso zbyt zimne źle chłonie marynatę i nierówno się opieka. Oczyść powierzchnię ręcznikiem papierowym, usuń nadmiar błon i przesusz skórę. Jeśli skórka jest zbyt gruba, możesz ją delikatnie naciąć w kratkę (nacięcia ok. 5 mm głębokości pod kątem 45°), co ułatwi wnikanie marynaty i ładnie się zrumieni.

Przygotuj marynatę: obierz i przeciśnij przez praskę lub bardzo drobno posiekaj czosnek. Odetnij skórkę z cytryny i zetrzyj 1 łyżeczkę skórki (tylko żółta część), po czym wyciśnij sok z całej cytryny do miseczki. Z listka tymianku oderwij igiełki (ok. połowa pęczka) i bardzo drobno posiekaj, podobnie posiekaj igiełki rozmarynu. W małej misce połącz musztardę (60 g), olej rzepakowy (30 g), sok z cytryny, startą skórkę, posiekane zioła i czosnek. Jeśli używasz miodu (opcjonalnie), dodaj 50 g i dobrze wymieszaj, aż powstanie jednolita glazura. Dopraw 10 g soli i 2 g pieprzu, wymieszaj do rozpuszczenia soli.

Natrzyj równomiernie całą powierzchnię szynki przygotowaną marynatą: użyj łyżki lub pędzelka kuchennego, aby rozprowadzić mieszankę także w nacięciach. Jeśli pozostała marynata w misce przelej ją do woreczka strunowego, który możesz nakłuć w jednym rogu jako dozownik do późniejszego smarowania podczas grillowania. Odstaw natarte mięso na min. 30 minut w temperaturze pokojowej; jeśli masz więcej czasu, przykryj i włóż do lodówki na 2-6 godzin (w takim wypadku wyjmij na 1 h przed grillowaniem).

Rozgrzej grill do średniej temperatury (powierzchnia 180–200°C). Jeśli używasz grilla węglowego, przygotuj dwie strefy: bezpośrednia i pośrednia. Najpierw umieść szynkę nad bezpośrednim źródłem ciepła na około 4-6 minut z każdej strony, aby zamknąć soki i uzyskać złocistą skórkę — obracaj co 4 minuty. Następnie przenieś mięso na strefę pośrednią (indirect), przykryj grill i piecz dalej 30–35 minut, podlewając pozostałą marynatą co 8–10 minut cienką warstwą (jeśli używasz marynaty, która miała kontakt z surowym mięsem, podgrzej ją wcześniej do wrzenia przez 2–3 min). Kontroluj temperaturę wewnętrzną mięsa: wbij termometr w najgrubsze miejsce — idealna temperatura to 70°C, wtedy mięso jest soczyste i bezpieczne.

Po osiągnięciu docelowej temperatury zdejmij szynkę z grilla i połóż na desce. Luźno przykryj folią aluminiową i odstaw na 10-15 minut — podczas odpoczynku soki równomiernie rozprowadzają się w środku, dzięki czemu mięso będzie bardziej soczyste. W tym czasie zyskaj chwilę na przygotowanie dodatków.

W czasie, gdy mięso odpoczywa, przygotuj szparagi: odłam zdrewniałe końcówki (zgięcie wskazuje miejsce pęknięcia). Na patelni rozgrzej masło (30 g) na średnim ogniu, dodaj szparagi (400 g) i smaż 6–8 minut, często potrząsając patelnią, aż będą jędrno-miękkie i lekko zrumienione. Pod koniec dopraw odrobiną soli (1-2 g) i skrop sokiem z 1/4 cytryny.

Po upływie czasu odpoczynku przekrój szynkę na plastry o grubości 5–8 mm (dla klasycznego serwisu) lub nieco grubsze (10 mm) jeśli wolisz bardziej mięsiste kawałki. Ułóż plastry na rozgrzanym półmisku, obok połóż grillowane szparagi. Jeśli używasz szczawiu (opcjonalnie), porwij liście i posyp nimi talerz tuż przed podaniem. Pozostałą, podgrzaną marynatę można podać w sosjerce jako dodatek do maczania.