Grillowane buraki z serem kozim i rukolą

Odetnij z buraków wszelkie liście (można zachować do zupy), wyszoruj dokładnie skórkę pod bieżącą wodą szczotką do warzyw. Umieść buraki w garnku o grubym dnie i zalej zimną wodą tak, by były całkowicie zakryte. Dodaj 1 szczyptę soli (1 g). Doprowadź do wrzenia na dużym ogniu, następnie zmniejsz ogień do średniego i gotuj 20–25 minut (dla 200 g sztuki) — sprawdź widelcem: jeśli widelec wchodzi w buraka z niewielkim oporem, są gotowe; jeśli opór jest duży, gotuj kolejne 5–10 minut.

Odcedź gorące buraki i przelej zimną wodą lub zanurz w misce z lodowatą wodą na 2 minuty, aby zatrzymać proces gotowania. Gdy będą wystarczająco chłodne, by je trzymać w dłoniach, obierz skórkę palcami lub małym nożem — powinna schodzić łatwo. Pokrój każdy burak w grube plastry o grubości około 5 mm na desce do krojenia. Staraj się, by plastry miały podobną grubość, wtedy grillują równomiernie.

W miseczce połącz olej rzepakowy (30 g), ocet winny (30 g), musztardę (15 g), sok z cytryny (ok. 30 g) oraz przeciśnięty przez praskę ząbek czosnku (5 g). Jeśli używasz miodu (opcjonalnie), dodaj 30 g. Dopraw 2 g pieprzu czarnego i 2 g soli (możesz zostawić część soli do posypania na talerzu). Energicznie wymieszaj trzepaczką lub widelcem, aż dressing zrobi się lekko emulsjowany i błyszczący (ok. 30–45 sekund). Skosztuj i popraw balans: więcej octu dla kwasowości, miodu dla słodyczy.

Rozgrzej patelnię grillową na średnio-wysokim ogniu przez 3–4 minuty — powierzchnia powinna być bardzo gorąca (skrop odrobiną wody: krople powinny skwierczeć i szybko odparować). Posmaruj plastry buraka lekko olejem rzepakowym łyżką lub pędzelkiem. Ułóż plastry na patelni w jednej warstwie, nie zachodząc na siebie. Grilluj 3–4 minuty z jednej strony aż pojawią się wyraźne ciemne pasy i brzeg lekko skarmelizuje, następnie przewróć i grilluj kolejne 3–4 minuty. Buraki są gotowe gdy mają wyraźne paski, brzegi miękkie ale nie rozpadają się, a w środku są delikatnie miękkie.

Jeżeli używasz orzechów włoskich (opcjonalnie), upraż je na suchej patelni przez 2–3 minuty na średnim ogniu, mieszając, aż poczujesz orzechowy aromat i pojawi się lekka złota barwa. Po uprażeniu przełóż na deskę i grubo posiekaj lub połóż w całości dla dekoracji.

Na dużym półmisku rozłóż rukolę (100 g) równomiernie jako bazę. Ułóż na niej ciepłe plastry grillowanego buraka w lekko nachodzących warstwach. Skrop całość przygotowanym dressingiem równomiernie (około 3/4 dressingu zostaw na później). Pokrusz ser kozi (200 g) palcami na wierzch w nieregularne kawałki, aby uzyskać kontrast tekstur. Posyp uprażonymi orzechami włoskimi (jeśli używasz). Dodatkowo skrop pozostałym dressingiem tuż przed podaniem i delikatnie dopraw świeżo zmielonym pieprzem.

Podawaj sałatkę od razu, gdy buraki są jeszcze lekko ciepłe — to wydobędzie aromat sera koziego i dressingu. Możesz podać na boku świeże pieczywo żytnie lub chrupiące grzanki. Jeśli chcesz podać jako dodatek do dania głównego, serwuj ją obok pieczonego mięsa lub grillowanej kaczki.