Grillowane ośmiornice z puree z selera, ogórkami małosolnymi i sosem z malin

Oczyść ośmiornicę: jeśli sprzedawca nie usunął wnętrzności, odetnij sakiewkę z głowy, usuń wnętrzności i oczy oraz twardy dziób między macek. Przepłucz dokładnie pod zimną bieżącą wodą, przewracając macki, aby usunąć piasek. Osusz papierowym ręcznikiem.

W dużym garnku zagotuj wodę (ok. 2–3 l). Dodaj 2 ząbki czosnku (zmiażdżone), połówkę cytryny i 1 łyżeczkę soli (około 5 g). Wrzuć ośmiornicę do wrzątku trzymając za głowę — po 20–30 sekundach wyjmij i powtórz raz jeszcze; to skurczy i zamknie mięso, poprawiając teksturę. Następnie umieść ośmiornicę na stałe w garnku, zmniejsz ogień do średniego i gotuj 45–60 minut, aż widelec łatwo wchodzi w najgrubszą część macki.

Obierz seler i ziemniaki. Pokrój na równe kostki ok. 2–3 cm, aby gotowały się równomiernie. Włóż do garnka, zalej zimną wodą, dodaj 1 łyżeczkę soli, doprowadź do wrzenia i gotuj 20–25 minut, aż kawałki będą miękkie (sprawdź widelcem).

Odcedź warzywa, zachowując 50–100 ml wody z gotowania. Przełóż do dużej miski lub naczynia do blendera ręcznego. Dodaj masło pokrojone na kawałki i śmietanę 30%. Blenduj na gładko lub ubij tłuczkiem do ziemniaków do całkowitej gładkości. Jeśli puree jest zbyt gęste, dodaj 1–2 łyżki wody z gotowania. Dopraw do smaku solą i pieprzem.

Do rondelka włóż maliny i cukier. Dodaj sok z połowy cytryny (ok. 1 łyżka) i 1 mały ząbek czosnku drobno posiekany (opcjonalnie dla głębi smaku). Podgrzewaj na średnim ogniu, mieszając, aż cukier się rozpuści, a maliny zaczną się rozpadać (ok. 6–8 minut). Zmniejsz ogień i gotuj 4–6 minut aż sos lekko zgęstnieje.

Przecedź sos przez drobne sito, odrzucając pestki. Spróbuj i jeśli potrzeba, dodaj 1–2 łyżeczki miodu (opcjonalnie) lub dodatkową szczyptę soli, aby wydobyć smak. Przechowaj w cieple do momentu podania lub lekko ostudź, jeśli grillujesz gorące składniki.

Jeśli masz kupione ogórki małosolne, odsącz je i pokrój w cienkie plasterki ukośnie. Jeśli nie — przygotuj szybkie małosolne: umieść plasterki ogórka w słoiku z jednym zmiażdżonym ząbkiem czosnku, kilkoma gałązkami koperku (jeśli masz) i rozpuszczoną w zimnej wodzie 1 łyżeczką soli; odstaw w chłodne miejsce 6–12 godzin.

Wyjmij ośmiornicę z wywaru, ostudź chwilę, aby była na tyle chłodna, by ją kroić. Odetnij głowę od macek (jeśli nie usunięte wcześniej) i pokrój macki na kawałki długości 6–8 cm. Skrop kawałki sokiem z połowy cytryny, posmaruj olejem rzepakowym i lekko posyp świeżo zmielonym pieprzem.

Rozgrzej grill (węglowy, gazowy lub patelnię grillową) do wysokiej temperatury — ruszt powinien być bardzo gorący. Ułóż kawałki ośmiornicy, nie oddalaj ich od siebie. Grilluj 2–3 minuty z każdej strony, aż pojawią się wyraźne paski i lekki karamelowy aromat. Podczas grillowania smaruj odrobiną oleju, aby nie przywierały.

Na podgrzany talerz nakładaj łyżką puree z selera (ok. 120–150 g na porcję), rozsmarowując je łopatką. Na puree ułóż 3–4 kawałki grillowanej ośmiornicy. Obok ułóż 4–5 plasterków ogórka małosolnego. Polej delikatnie sosem malinowym — użyj łyżki, aby zrobić kilka punktów sosu wokół puree i jedną cienką linię na ośmiornicy. Posyp świeżo zmielonym pieprzem i, jeśli używasz, drobno posiekaną natką pietruszki.

Podawaj danie natychmiast po zgrillowaniu. W razie potrzeby dodaj plasterek cytryny do talerza, aby gość mógł doprawić własnoręcznie. Zamów do dania lekkie, schłodzone białe wino lub piwo rzemieślnicze.