Grillowane żeberka w miodowo-rabarbarowej glazurze z kaszą pęczak i wiosenną sałatką

Przygotuj rabarbarową bazę glazury: umyj rabarbar, odetnij twarde końcówki i pokrój łodygi na około 1 cm kawałki. W średnim rondelku umieść pokrojony rabarbar, miód i ocet jabłkowy. Podgrzewaj na średnim ogniu przez 8–10 minut, często mieszając drewnianą łyżką, aż rabarbar się rozpadnie i powstanie gęsty, lekko syropowy sos. Jeśli jest zbyt kwaśny, dodaj łyżeczkę miodu więcej. Zdjąć z ognia i przestudzić do ciepłej temperatury.

Przygotuj suchą i aromatyczną część marynaty: obierz i przeciśnij przez praskę czosnek. Oderwij listki tymianku od łodyg i drobno posiekaj (łodygi możesz zostawić do podpiekania). W małej misce połącz musztardę, olej rzepakowy, czosnek, posiekany tymianek, sól i pieprz. Wymieszaj energicznie widelcem do uzyskania jednolitej emulsji.

Połącz składniki: do dużej miski lub naczynia żaroodpornego wlej musztardową emulsję, dodaj przestudzoną rabarbarowo-miodową glazurę i dokładnie wymieszaj łyżką. Spróbuj sosu — powinien być słodko-kwaśny. Jeśli jest za słodki, dodaj odrobinę soku z cytryny lub 1/2 łyżeczki soli.

Przygotuj żeberka: jeśli są w jednej dużej porcji, poproś o pocięcie na porcje lub na domu przetnij ostrym nożem między kośćmi. Osusz mięso papierowym ręcznikiem. Natrzyj żeberka przygotowaną marynatą — dokładnie rozprowadź po całej powierzchni i między kośćmi. Przykryj folią spożywczą lub zamknij naczynie i włóż do lodówki na minimum 3 godziny, najlepiej 6–12 godzin.

Wyjmij żeberka z lodówki na 30 minut przed grillowaniem, aby osiągnęły temperaturę zbliżoną do pokojowej (łatwiej się równomiernie grillują). Przygotuj grill: rozgrzej do średniej temperatury (ok. 160–180°C na powierzchni rusztu). Jeśli używasz węgla, rozgrzej tak, by węgiel miał cienką warstwę białego popiołu i połóż węgle po bokach, zostawiając strefę pośrednią.

Połóż żeberka na ruszcie nad strefą pośrednią (nie bezpośrednio nad najgorętszymi węglami). Grilluj zamkniętego pokrywy przez około 60–75 minut, obracając co 15–20 minut. Podczas każdej przerwy posmaruj powierzchnię cienką warstwą glazury (użyj pędzla) — to zbuduje lśniącą, skarmelizowaną powłokę. Jeżeli brzegi zaczynają się przypalać, przesuwaj żeberka dalej od ognia.

20 minut przed końcem grillowania wykonaj ostatnie glazurowanie: obficie posmaruj żeberka resztą glazury i zwiększ temperaturę na krótko, by glazura się skarmelizowała (2–4 minuty z każdej strony). Uważaj, by glazura nie spaliła się — nadmierne przypalenie daje goryczkę.

Przygotuj pęczak: przepłucz kaszę w zimnej wodzie na sitku. Włóż pęczak do garnka z 600 ml osolonej wody (1:2 objętości). Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem 25–30 minut, aż ziarno będzie miękkie, ale sprężyste. Po ugotowaniu odcedź i zostaw pod przykryciem na 5 minut, następnie napowietrz widelcem.

Przygotuj sałatkę wiosenną: marchewkę umyj i, jeśli jest grubsza, obierz cienko. Pokrój marchewkę w cienkie słupki lub zetrzyj na grubej tarce. Rzodkiewkę umyj i pokrój w cienkie plasterki. Posiekaj drobno koperek (jeśli używasz). W dużej misce wymieszaj marchewkę, rzodkiewkę, koperek i opcjonalnie dokładnie posiekany szczaw. Skrop 1 łyżką oleju rzepakowego i 1 łyżką octu jabłkowego, dodaj 1/2 łyżeczki soli i szczyptę pieprzu. Wymieszaj delikatnie.

Po ugotowaniu wymieszaj gorący pęczak z 1 łyżką oleju rzepakowego, odrobiną soli i 1 łyżką posiekanego tymianku. Dzięki temu kasza będzie lśniąca i aromatyczna. Przykryj kaszę, by zachować ciepło do momentu podania.

Po zdjęciu żeberek z grilla odłóż je na deskę do krojenia i przykryj luźno folią aluminiową. Odpoczynek 10–15 minut pozwoli sokom równomiernie się rozprowadzić. Następnie pokrój żeberka na porcje między kośćmi, tak aby każda porcja miała po 2–3 kostki.

Na podgrzanym talerzu ułóż porcję pęczaku jako bazę, obok połóż kilka kawałków żeberek. Na żeberkach rozprowadź odrobinę zarezerwowanej glazury dla połysku. Obok ułóż wiosenną sałatkę. Możesz dodać garść świeżego szczawiu na wierzch lub posypać danie drobno posiekanym koperkiem. Podawaj od razu z napojami chłodzącymi.