Grillowany schab z sosem barbecue (polska-nowoczesna)

Rozłóż schab na desce do krojenia. Jeśli kawałek jest nierówny, rozetnij go wzdłuż tak, aby otrzymać płat o grubości około 1,5–2 cm, albo przykryj folią spożywczą i delikatnie rozbij tłuczkiem do mięsa do grubości 1,5 cm — cel: równomierne grillowanie. Usuń większe błony i nadmiar tłuszczu.

W dużej misce połącz ketchup (200 g), musztardę (50 g), miód (30 g), ocet jabłkowy (15 g), sos sojowy (30 g), paprykę wędzoną (4 g), przeciśnięty czosnek (15 g), olej rzepakowy (30 g), sól (5 g) i pieprz czarny (2 g). Użyj trzepaczki lub łyżki, do uzyskania gładkiej, jednolitej emulsji. Spróbuj odrobinę — smak powinien być wyraźnie słodko‑kwaśny z nutą dymu i umami.

Posmaruj schab równomiernie pozostałą marynatą — użyj pędzla kuchennego lub ręki, aby skleić marynatę z obu stron. Umieść mięso w płaskim naczyniu lub misce i przykryj folią spożywczą. Odstaw na 20 minut w temperaturze pokojowej (krótkie marynowanie, by mięso nie straciło struktury).

Wlej odłożoną marynatę (~100 g) do małego rondla. Doprowadź do lekkiego wrzenia na średnim ogniu, potem zmniejsz temperaturę i gotuj 4–6 minut, mieszając co chwila, aż sos lekko zgęstnieje i straci surowy aromat czosnku. Spróbuj i dopraw ewentualnie łyżeczką miodu lub odrobiną soli.

Rozgrzej grill (węglowy, gazowy lub patelnię grillową) do średnio‑wysokiej temperatury — ruszt powinien mieć około 200°C. Natłuść ruszt pędzlem nasączonym olejem rzepakowym. Połóż schab i grilluj 5–7 minut z pierwszej strony, aż mięso stworzy złote, lekko przypieczone ślady; obróć szczypcami i grilluj kolejne 5–7 minut z drugiej strony. W połowie grillowania posmaruj mięso warstwą sosu barbecue przygotowanego wcześniej (użyj pędzla).

Po zdjęciu z grilla przełóż schab na deskę i przykryj luźno folią aluminiową. Po 6–8 minutach rozważ posmarowanie mięsa cienką warstwą masła (20 g) i posypanie świeżymi gałązkami tymianku (30 g) — masło roztopi się i doda połysku, tymianek aromatu. Odpoczynek pozwala sokom równomiernie się rozprowadzić — mięso będzie soczyste.

Pokrój schab ukośnie w plastry o grubości 1–1,5 cm (przeciw słojowi mięsa) i rozłóż na ciepłym talerzu. Polej odrobiną przygotowanego i przegotowanego sosu barbecue. Podaj z prażonym pęczakiem i młodymi szparagami z masłem lub z prostą sałatką z młodej kapusty i rabarbarowym chutney dla kontrastu kwaskowego.