Grissini z szynką parmeńską i rabarbarowo-szczawiowym dipem

Podgrzej 50 ml wody do temperatury 35–37°C (powinna być ciepła w dotyku, nie parzyć). Pokrusz drożdże świeże do małej miseczki, dodaj 5 g cukru (z ogólnej puli) i wlej tę podgrzaną wodę. Wymieszaj widelcem przez około 20–30 sekund, aż drożdże rozpuszczą się w wodzie. Odstaw na 8–10 minut w ciepłe miejsce — na powierzchni powinna pojawić się lekka piana lub 'czapka', co oznacza aktywne drożdże.

W dużej misce przesiej mąkę pszenna i dodaj sól po jednej stronie miski (nie mieszaj jej bezpośrednio z drożdżami). Zrób w mące wgłębienie. Wlej do wgłębienia spienione drożdże, dodaj oliwa z oliwek oraz resztę wody (ok. 130 ml). Zacznij mieszać drewnianą łyżką od środka, stopniowo ściągając mąkę do środka, aż składniki się połączą i utworzą lepką masę.

Wyłóż ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię i zagniataj ręcznie przez ok. 8–10 minut: naciskaj i składaj ciasto, rozciągaj i znowu składuj. Ciasto jest gotowe, gdy przestaje mocno kleić się do rąk, staje się gładkie i elastyczne oraz po naciśnięciu palcem spręża się powoli.

Uformuj z ciasta kulę, umieść w misce posmarowanej cienko oliwa z oliwek, przykryj ściereczką lub folią i odstaw do wyrastania na 45–60 minut w ciepłe miejsce. Ciasto powinno wyraźnie zwiększyć objętość, prawie podwoić się.

Po wyrastaniu wyłóż ciasto na blat, lekko odgazuj naciskając pięścią. Podziel na 16 równych kawałków (możesz użyć wagi kuchennej). Każdy kawałek rozciągnij dłońmi lub rozwałkuj na cienki paluszek o grubości 0,8–1 cm i długości 25–30 cm. Ułóż grissini na blasze wyłożonej papierem do pieczenia w odległości 2–3 cm od siebie.

Nagrzej piekarnik do 220°C (200°C z termoobiegiem). Włóż blaszkę z grissini na środkową półkę i piecz 12–16 minut, aż paluszki będą złociste, suche i lekko chrupiące. Po upieczeniu ostudź je na kratce — powinny być suche w dotyku i przy puknięciu wydawać czysty, pusty dźwięk.

Przygotuj rabarbar: obierz cienko skórkę jeśli jest włóknista i pokrój łodygi w cienkie plasterki lub kostkę. W małym rondelku umieść rabarbar z 25 g cukru (z ogólnej puli) i 20 ml wody. Gotuj na średnim ogniu 6–8 minut, mieszając, aż rabarbar zmięknie i utworzy gęsty, lekko zdekonstruowany kompot. Odstaw do schłodzenia.

Do miski włóż twaróg półtłusty i rozdrobnij go widelcem na kremową masę. Dodaj śmietana 18% i dokładnie wymieszaj, aż masa stanie się gładka. Dodaj wystudzony rabarbar (całość lub część, zależnie od intensywności smaku), drobno posiekany szczaw oraz szczyptę pieprz czarny. Spróbuj i ewentualnie dosłódź odrobiną cukru lub dopraw solą (bardzo oszczędnie, bo szynka jest słona). Dip powinien mieć balans kwaskowato-słodki z zieloną nutą szczawiu.

Ułóż ostudzone grissini na desce. Każdy plaster szynka parmeńska możesz zawinąć na jednym końcu grissini lub delikatnie owinąć dłuższy odcinek, tworząc efektowną rozetkę. Alternatywnie połóż plastry szynki obok paluszków, aby każdy sam mógł zwinąć. Do miseczki na środku podaj rabarbarowo-szczawiowy dip. Posyp dip pestki dyni i rozrzuć rukola wokół dla koloru i świeżości (opcjonalnie).

Podawaj grissini najlepiej od razu — wtedy są najbardziej chrupiące. Dip możesz przygotować wcześniej i schłodzić. Jeśli zostanie, przechowuj dip w szczelnym pojemniku w lodówce do 48 godzin. Grissini trzymaj w suchym miejscu w puszce lub szczelnym pojemniku do 3 dni — wilgoć sprawi, że stracą chrupkość. Przed podaniem schłodź dip i wyjmij go 10 minut wcześniej z lodówki.