Gryczane kotlety zimowe z pieczonym burakiem, kapustą kiszoną i sosem śliwkowo-maślankowym — wariant 556dab37

Opłucz kaszę gryczaną na sitku pod zimną bieżącą wodą, potrząsając sitkiem, aż woda będzie przejrzysta (ok. 30–60 sekund). Nastaw średniej wielkości garnek z grubym dnem, wsyp przepłukaną kaszę i podsusz ją na sucho przez 2–3 minuty na średnim ogniu, mieszając drewnianą łyżką, aż zacznie pojawiać się lekki orzechowy zapach. Następnie zalej kaszę 480 ml gorącej, ale nie wrzącej wody (stosunek 1:2), dodaj 1/2 łyżeczki soli (ok. 3 g) i doprowadź do wrzenia. Zmniejsz ogień do małego płomienia, przykryj pokrywką i gotuj 12–15 minut bez podnoszenia pokrywki. Po tym czasie wyłącz ogień i zostaw pod przykryciem jeszcze 10 minut — kasza powinna wchłonąć całą wodę i być miękka, ale ziarnista.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Oczyść buraki: obetnij korzeń i liście, owiń w folię aluminiową pojedynczo (lub umieść w naczyniu żaroodpornym przykryte) i piecz 45–60 minut zależnie od wielkości, aż widelec wchodzi gładko w miąższ. Po upieczeniu odstaw do lekkiego przestygnięcia (10–15 minut), następnie obierz skórkę (przez nacięcie skórki i zdjęcie jej palcami lub nożem). Zetrzyj lub posiekaj buraka na drobno (siekacz lub tarka o grubych oczkach).

W czasie pieczenia buraków przygotuj kapustę: posiekaj kapustę kiszoną jeśli jest bardzo gruba, a następnie odciśnij ją ręcznie lub w durszlaku, aby pozbyć się nadmiaru soku (nie wyrzucaj soku — możesz użyć 1–2 łyżek do doprawienia sosu). Na patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju (15 g), dodaj 1/2 posiekanej cebuli (ok. 75 g) i smaż na średnim ogniu 3–4 minuty aż się zeszkli. Dodaj 1/3 posiekanego jabłka (ok. 50 g, starto na tarce grubymi oczkami) oraz odciśniętą kapustę (300 g). Duś całość 8–10 minut na średnim ogniu, mieszając co 2 minuty, aż jabłko zmięknie, a kapusta złagodzi kwasowość. Dopraw 1/2 łyżeczki soli (ok. 3 g) i 1/4 łyżeczki pieprzu (ok. 0.5 g).

Namocz suszone grzyby w 200 ml gorącej wody przez 20–30 minut. Po namoczeniu odcedź (zachowaj wywar), posiekaj grzyby drobno. Na osobnej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju (15 g), dodaj pozostałą cebulę (ok. 150 g posiekanej cebuli) i smaż 4–5 minut aż się zeszkli. Dodaj posiekane grzyby i 2 ząbki czosnku (10 g posiekanego), smaż razem 5–7 minut, aż grzyby odparują część wilgoci i zaczną lekko się rumienić. Dopraw 1/2 łyżeczki soli (ok. 3 g), 1/2 łyżeczki majeranku (ok. 1 g) i 1/4 łyżeczki pieprzu. Jeśli farsz jest za suchy, dodaj 1–2 łyżki wywaru z grzybów; powinien być wilgotny, ale nie płynny.

W dużej misce połącz ugotowaną kaszę (z kroku 1), starte/pokrojone pieczone buraki (z kroku 2), podsmażony farsz grzybowy (z kroku 4) oraz 60 g mąki pszennej. Dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką, następnie sprawdź konsystencję: masa powinna być wilgotna, ale nie rozlewać się po talerzu. Uformuj dłonią kulę o wadze ~120–140 g i spłaszcz ją na kotlet o średnicy 8–9 cm i grubości 1,5–2 cm. Powinno wyjść 8–10 kotletów. Jeżeli masa się rozpada, dodaj 1–2 łyżki mąki; jeśli jest zbyt zbita, zwilż ręce wodą i dodaj odrobinę wywaru z grzybów po 1 łyżce.

Rozgrzej na dużej patelni 1 łyżkę oleju (15 g) na średnio-wysokim ogniu. Smaż kotlety partiami (nie więcej niż 4 naraz) po 3–4 minuty z każdej strony, aż powstanie złotobrązowa, lekko chrupiąca skórka. Po przesmażeniu przełóż kotlety na blachę wyłożoną papierem do pieczenia i wstaw do rozgrzanego piekarnika 180°C na 8–10 minut, aby kotlety dobrze się związaly w środku i podgrzały równomiernie. Po wyjęciu odstaw na 3 minuty przed podaniem — będą wtedy mniej kruche przy krojeniu.

Do małego rondelka włóż suszone śliwki (80 g) i 100 ml wody z grzybów (z kroku 4) lub zwykłej wody. Gotuj na małym ogniu 8–10 minut, aż śliwki zmiękną. Zdejmij z ognia i zmiksuj blenderem na gładkie puree. Do puree dodaj maślankę (200 ml), 1 łyżeczkę soku z kapusty kiszonej (opcjonalnie) i 1/2 łyżeczki soli (ok. 3 g). Wymieszaj rózgą lub blenderem na jednolity, lekko kremowy sos. Sos powinien mieć konsystencję gęstej śmietany — jeśli jest za gęsty, dodaj 1–2 łyżki wody; jeśli za rzadki, gotuj jeszcze 1–2 minuty, aż lekko zgęstnieje.

Na talerzu rozłóż porcję duszonej kapusty (ok. 75 g na osobę), obok połóż 2 kotlety. Polej 2–3 łyżkami sosu śliwkowo-maślankowego (ok. 30–45 ml) po wierzchu i obok. Jeśli używasz twarogu (opcjonalnie), pokrusz go cienką warstwą na kotletach (ok. 50 g na osobę) tuż przed podaniem — doda kremowej nuty. Udekoruj drobno posiekaną natką (jeśli masz) lub skórką z jabłka dla świeżości.