Gryczane kotlety zimowe z pieczonymi burakami, leśnymi grzybami i sosem jabłkowo-śliwkowym (wersja roślinna)

Przemyj kaszę gryczaną w sitku pod zimną bieżącą wodą aż woda będzie klarowna (ok. 30 sekund). Przełóż kaszę do średniego garnka z grubym dnem. Wlej 400 ml gorącego bulionu warzywnego (stosunek ok. 1:2) i odrobinę soli (ok. 1/3 łyżeczki). Postaw na średnim ogniu, doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do minimum, przykryj i gotuj 12–15 minut, aż kasza wchłonie płyn. Po ugotowaniu odstaw na 5 minut pod przykryciem i spulchnij widelcem.

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umyj buraki dokładnie, odetnij liście, ale zachowaj skórkę. Każdy burak owiń osobno w folię aluminiową. Ułóż na blasze i piecz 45–60 minut (czas zależy od wielkości) — sprawdź widelcem: jeśli wchodzi gładko, buraki są miękkie. Po upieczeniu ostudź 10 minut, obierz skórkę (powinna łatwo zejść) i pokrój w drobną kostkę ok. 5–7 mm.

Włóż suszone śliwki do miseczki i zalej 120 ml gorącej wody. Odstaw na 10 minut aż zmiękną. Po namoczeniu odsącz (zachowaj płyn do rozrzedzenia sosu jeśli będzie potrzeba) i drobno posiekaj śliwki.

Oczyść grzyby szczoteczką i pokrój w plasterki. Rozgrzej 15 g oleju rzepakowego na dużej patelni na średnim ogniu (patelnia 24-28 cm). Wrzuć drobno posiekaną cebulę i smaż 4–5 minut aż się zeszkli i lekko zbrązowieje. Dodaj grzyby i smaż 6–8 minut, mieszając co chwilę, aż odparuje większość wilgoci i grzyby lekko się zarumienią. Na koniec dodaj przeciśnięty czosnek i smaż 30 sekund. Przełóż na talerz do ostudzenia.

Jeżeli kapusta jest bardzo kwaśna, krótko przepłucz ją zimną wodą i dobrze odsącz (ok. 1–2 minuty). Na średniej patelni rozgrzej 10 g oleju, dodaj odsączoną kapustę i smaż 6–8 minut na średnim ogniu, aby zmiękła i lekko się skarmelizowała. Dopraw 1/2 łyżeczki soli i 1 łyżeczką majeranku. Spróbuj i w razie potrzeby dopraw jeszcze odrobiną soli.

W dużej misce połącz ugotowaną gryczaną (spulchnioną), pokrojone w kostkę pieczone buraki, podsmażone grzyby z cebulą i czosnkiem, rozkruszone wędzone tofu oraz posiekane namoczone śliwki. Dodaj mąkę pszenną i 2/3 przygotowanych płatków owsianych (jeśli używasz). Dopraw 1 łyżeczką soli i pieprzem (2 g). Dokładnie wymieszaj drewnianą łyżką — masa powinna być wilgotna, ale na tyle zwarta, by dało się z niej formować kotlety. Jeśli masa jest zbyt luźna, dosyp 1–2 łyżki mąki; jeśli zbyt sucha, dodaj 1–2 łyżki gorącego bulionu.

Formuj kotlety wielkości dłoni (ok. 8–10 cm średnicy, grubość 1–1,5 cm). Obtocz każdy kotlet w pozostałych płatkach owsianych (albo w bułce tartej, jeśli wolisz). Ułóż kotlety na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posmaruj wierzch cienką warstwą oleju (możesz użyć pędzelka). Piecz w 200°C przez 20–25 minut, w połowie czasu obróć kotlety na drugą stronę. Upieczone kotlety powinny być złociste i lekko chrupiące na brzegach.

Na małej patelni rozgrzej 5 g oleju i dodaj pokrojone w kostkę jabłka. Smaż 4–5 minut aż zaczną mięknąć. Dodaj posiekane namoczone śliwki i 2–3 łyżki wody z namaczania (jeśli są), 1/2 łyżeczki majeranku i szczyptę soli. Gotuj razem 6–8 minut aż owoce się rozpadną. Przełóż do blendera i zmiksuj na gęsty, aksamitny sos. Jeśli sos jest za gęsty, dodaj 1–2 łyżki gorącego bulionu. Spróbuj i dopraw w razie potrzeby.

Na talerz wyłóż porcję podsmażonej kapusty kiszonej (ok. 100–120 g na osobę). Ułóż 2–3 kotlety na kapuście. Obficie polej kotlety sosem jabłkowo-śliwkowym. Posyp prażonymi pestkami dyni (opcjonalnie) i świeżo zmielonym pieprzem. Podawaj od razu, póki kotlety są ciepłe i chrupiące.