Gryczany sernik wiejski z pieczonymi burakami i śliwkowym sosem, z maślankową pianą

Opłucz kaszę gryczaną na durszlaku pod zimną bieżącą wodą przez 30-40 sekund, aż woda przestanie być mętna. Przełóż kaszę do średniego garnka, zalej 400 ml zimnej wody (stosunek 1:2), dodaj 1 g soli, przykryj pokrywką i doprowadź do wrzenia na dużym ogniu. Gdy zacznie wrzeć, zmniejsz ogień do niskiego i gotuj 12-15 minut aż wchłonie wodę i ziarna będą miękkie ale nie rozgotowane. Po ugotowaniu zostaw pod przykryciem na 10 minut, następnie rozłóż kaszę na dużej blasze aby przestygła - wilgoć powinna lekko odparować.

Rozpuść 50 g masła w małym rondelku lub w mikrofalówce. W dużej misce połącz wystudzoną kaszę z 50 g roztopionego masła i 30 g cukru. Dodaj 50 g mąki pszennej i wymieszaj drewnianą łyżką aż składniki się połączą i masa będzie lekko lepka - ma mieć możliwość uformowania placka. Przełóż masę do tortownicy o średnicy 22-24 cm wyłożonej papierem do pieczenia, rozprowadź dłońmi lub łyżką, dociskając do dna równą warstwę (grubość ~1,5 cm).

Przed przygotowaniem masy serowej wyjmij twaróg z lodówki na 20 minut, by osiągnął temperaturę pokojową (łatwiej się połączy). W misie miksera lub dużej misce użyj trzepaczki/miksera ręcznego: zmiksuj twaróg 500 g z 70 g cukru do gładkości (ok. 2-3 minuty na średnich obrotach). Dodaj kolejno 2 jajka (120 g), każde wbijając i krótko miksując tylko do połączenia. Dodaj 120 g maślanki i 1 g soli, 2 łyżeczki (2 g) cynamonu i 50 g mąki pszennej (jeśli nie dodałeś wcześniej) - miksuj krótko, tylko do uzyskania jednolitej masy. Masa powinna być gęsta, ale płynna - jeśli jest zbyt gęsta, dodaj 1-2 łyżki maślanki.

Wylej masę serową równomiernie na przygotowany, ubity spód kaszowy. Wygładź powierzchnię szpatułką. Odstaw tortownicę w chłodne miejsce na 10 minut podczas gdy przygotujesz sos i nagrzewasz piekarnik.

Nagrzej piekarnik do 200°C z termoobiegiem. Umyj 300 g buraków, osusz, owiń każdy w folię aluminiową (pojedyncze małe buraczki) i piecz na środkowej półce 45-60 minut (czas zależy od wielkości) aż po nakłuciu widelcem będą miękkie w środku. Po wyjęciu odstaw kilka minut, a następnie ostrożnie usuń folię i, gdy będą na tyle chłodne, żeby nie poparzyć rąk, obierz skórkę nożem lub palcami (skórka powinna schodzić łatwo).

W międzyczasie zalej 120 g suszonych śliwek 150 ml gorącej wody i odstaw na 20 minut aby zmiękły. Zetrzyj lub pokrój 150 g jabłka w drobną kostkę (możesz zostawić skórkę). Po obraniu buraków i odsączeniu śliwek, pokrój buraki w kostkę. Na średniej patelni rozgrzej 10 g masła (opcjonalnie) i podsmaż jabłko przez 2-3 minuty aż zmięknie, następnie dodaj pokrojone buraki i odsączone śliwki razem z płynem z namaczania. Dodaj 40 g cukru, 1 łyżeczkę cynamonu (opcjonalnie jeśli chcesz bardziej korzenny smak) i duś na małym ogniu 12-15 minut, mieszając od czasu do czasu aż owoce się rozpadną a sos lekko zgęstnieje. Na koniec, jeśli chcesz połysk i słodycz, dodaj 30 g miodu (opcjonalnie) i wymieszaj.

Do wysokiego naczynia wlej 200 g mocno schłodzonej maślanki, dodaj 20 g cukru (z puli) i zmiksuj blenderem ręcznym przez 30-40 sekund na największej prędkości, unosząc blender ku powierzchni aby napowietrzyć maślankę. Maślanka nie zrobi się jak bita śmietana, ale powinna stać się gęstszą, lekko pienistą pianą, z drobnymi pęcherzykami powietrza. Schłodź w lodówce do momentu podania.

Nagrzej piekarnik do 170°C (bez termoobiegu, jeśli używasz termoobiegu ustaw 160°C). Wstaw tortownicę z masą serową na środkową półkę i piecz 50-60 minut - wierzch powinien się lekko zrumienić, a środek delikatnie drgać przy poruszeniu formy (po wystudzeniu stężeje). Po upieczeniu wyłącz piekarnik, lekko uchyl drzwiczki i pozostaw sernik w środku na 20 minut, następnie wyjmij i całkowicie ostudź na kuchennej kratce. Schłodź minimum 4 godziny, najlepiej całą noc.

Przed podaniem wyjmij schłodzony sernik z tortownicy i przełóż na talerz. Na wierzchu łyżką rozprowadź część (ok. 150 g) sosu buraczano-śliwkowego, zostawiając część do dekoracji talerzy. Na środku i bokach sernika rozłóż maślankową pianę łyżką lub rękawem cukierniczym (w formie lekkich kleksów). Posyp wierzch grubo posiekanymi, podsmażonymi orzechami włoskimi (50 g) dla kontrastu tekstur oraz odrobiną cynamonu. Podawaj pokrojone na 8 kawałków, z dodatkowym sosem w osobnym naczyniu.

Każdą porcję podaj z 1-2 łyżkami sosu dodatkowo na talerzu, 1 kleksem maślankowej piany i posypką z orzechów. Sernik świetnie komponuje się z czarną herbatą z cytryną lub mocną, czarną kawą. Dekoracyjnie można dodać cienkie plasterki surowego buraka dla kontrastu kolorystycznego.