Gulasz z dziczyzny z borówkami i duszoną czerwoną kapustą

Pokrój dziczyznę na równe kawałki o wielkości około 3–4 cm. Osusz mięso ręcznikiem papierowym — sucha powierzchnia lepiej się zrumieni. Przełóż mięso do dużej miski. Oprósz mąką i lekko wymieszaj ręką, aby każdy kawałek miał cienką warstewkę mąki.

Obierz cebulę i pokrój w grubą kostkę. Marchew obierz i pokrój w plastry 5 mm, seler w drobną kostkę. Czosnek obierz i lekko zmiażdż bokiem noża. Przygotowane warzywa odstaw obok garnka.

Rozgrzej żeliwny garnek lub szeroką patelnię z grubym dnem na średnio-wysokim ogniu. Wlej olej rzepakowy. Gdy olej jest gorący (połysk i lekki dym), partiami układaj kawałki dziczyzny, nie przepełniając garnka. Smaż każdy kawałek 3–5 minut, aż powierzchnia będzie mocno zrumieniona z każdej strony. Wyjmuj z garnka na talerz i odkładaj na bok.

Zmniejsz ogień do średniego. W tym samym garnku dodaj łyżkę masła i dorzuć cebulę. Smaż 6–8 minut, mieszając, aż cebula stanie się szklista i zacznie lekko złocić się na brzegach. Dodaj marchew, seler i czosnek, smaż razem 4 minuty.

Włóż z powrotem zrumienione kawałki mięsa do garnka. Dodaj jałowiec, liść laurowy i tymianek. Wlej wino czerwone i mocno zdrap dno garnka drewnianą łyżką, by rozpuścić przyrumienione cząstki (deglasowanie). Gotuj na dużym ogniu 2–3 minuty, aż wino odrobinę odparuje.

Wlej gorący bulion tak, aby mięso było prawie przykryte (zostaw około 1–2 cm wolnej przestrzeni). Dopraw solą i pieprzem. Doprowadź do delikatnego wrzenia, zmniejsz ogień do bardzo małego, przykryj i duś na małym ogniu 90–100 minut, aż mięso stanie się miękkie i będzie delikatnie odchodzić od widelca. Co 20–30 minut sprawdzaj, mieszając delikatnie.

W czasie duszenia mięsa przygotuj kapustę: usuń zewnętrzne liście, przekrój główkę na ćwiartki i usuń głąb. Krojąc bardzo cienko, poszatkuj kapustę na paski szerokości około 3–4 mm.

W dużej szerokiej patelni rozgrzej 1 łyżkę oleju, dodaj poszatkowaną kapustę i smaż 6–8 minut na średnim ogniu, mieszając, aż lekko zmięknie. Dodaj ocet jabłkowy, cukier, szczyptę soli i 50 ml wody. Przykryj i duś na średnim ogniu 25–35 minut, mieszając co 5–7 minut — kapusta powinna być miękka, soczysta i zachować intensywny kolor.

Gdy mięso jest miękkie (po 90–100 minutach), zdejmij pokrywę i zwiększ ogień na 4–5 minut, aby sos odparował i zgęstniał. Jeśli sos jest za cienki, zmniejsz ogień i gotuj bez przykrycia. Spróbuj i dopraw w razie potrzeby solą oraz pieprzem.

Na 8–10 minut przed końcem duszenia dodaj świeże borówki do garnka z gulaszem i delikatnie wymieszaj — owoce lekko się rozpadną i nadadzą sosowi owocowej nuty. Na koniec zdejmij z ognia i delikatnie wmieszaj śmietanę kwaśną, by sos stał się kremowy. Sprawdź smak i wyrównaj solą i pieprzem.

Na półmisku połóż porcję duszonej czerwonej kapusty jako bazę. Na kapustę nałóż porcje gulaszu z sosem i borówkami. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki. Podawaj natychmiast z kromką chrupiącego chleba wiejskiego lub pieczonymi ziemniakami.