Gulasz z dzika z rabarbarem i kaszą pęczak

Wyjmij dziczyznę z lodówki na 20-30 minut przed obróbką, aby osiągnęła temperaturę pokojową. Osusz każdy kawałek papierowym ręcznikiem (wilgotne mięso będzie się dusić zamiast rumienić). Pokrój mięso na równe kawałki o boku 2-3 cm – dzięki temu będą równo się dusić.

Przypraw kawałki mięsa z obu stron solą i pieprzem oraz połową jałowca (4 g lekko zmiażdżone). Rozgrzej szeroki, ciężki garnek żeliwny (lub duży rondel) na średnio-wysokim ogniu. Wlej olej rzepakowy i poczekaj, aż lekko zacznie błyszczeć (ok. 1-2 minuty). Smaż mięso partiami, tak aby kawałki się nie dotykały — około 3-4 minuty z każdej strony, aż powierzchnia będzie ciemnobrązowa i powstanie skarmelizowana skorupka. Wyjmuj usmażone kawałki na talerz.

Jeśli używasz boczku wędzonego: pokrój w kostkę i wrzuć na tę samą patelnię, smaż na średnim ogniu 4-5 minut aż wytopi się tłuszcz i boczek lekko się zarumieni. Odłóż boczek razem z mięsem. W garnku po smażeniu mięsa pozostały smak po przyrumienieniu to tzw. 'fond' — nie zmywaj go, będzie podstawą smaku sosu.

Do garnka dodaj masło i posiekaną cebulę oraz marchew. Smaż na średnim ogniu 6-8 minut, mieszając co chwilę, aż cebula stanie się szklista i lekko złota, a marchew zmięknie. Dodaj paprykę słodką i resztę zmiażdżonych jagód jałowca oraz liście laurowe — smaż 30 sekund, aby uwolniły aromat.

Dodaj do garnka koncentrat pomidorowy i wymieszaj, podsmaż 1 minutę. Wlej około 200 ml gorącego bulionu i energicznie zdrap dno garnka łyżką, aby rozpuścić skarmelizowane resztki. Włóż z powrotem mięso (i boczek jeśli był), zalej resztą bulionu tak, aby mięso było niemal przykryte. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień do niskiego, przykryj i duś na bardzo delikatnym ogniu 80-100 minut, aż mięso będzie miękkie (sprawdzać widelcem co 20-30 minut).

Przepłucz kaszę pęczak na sicie pod zimną wodą, aby pozbyć się kurzu. Do garnka wlej 720 ml wody, doprowadź do wrzenia, dodaj 1 g soli, wsyp pęczak i zmniejsz ogień do średnio-niskiego. Gotuj odkryte 25-30 minut mieszając od czasu do czasu, aż pęczak będzie miękki, ale lekko al dente. Odcedź nadmiar wody, jeśli potrzeba, i zostaw pod przykryciem na 5 minut, aby nabrał puszystości.

Na około 20 minut przed końcem duszenia dodaj do garnka pokrojony rabarbar (kostka 1-2 cm) i posiekany szczaw. Wymieszaj delikatnie, przykryj i kontynuuj duszenie 15-20 minut — rabarbar powinien zmięknąć, ale nie rozpaść się całkowicie. Dzięki temu sos nabierze kwasowości i lekko owocowej nuty, która przełamuje ciężkość mięsa.

Gdy mięso jest miękkie i rabarbar podduszony, zdejmij garnek z ognia. Wyjmij liście laurowe. Sprawdź smak i dopraw solą oraz pieprzem do smaku. Jeśli sos jest zbyt rzadki, gotuj jeszcze bez pokrywki 5-10 minut na średnim ogniu, aż lekko zgęstnieje. Na koniec możesz dodać 1 łyżkę śmietany 12% dla złagodzenia kwasowości (opcjonalnie) i wymieszać.

Na środek talerza nałóż porcję kaszy pęczak (około 60 g suchej kaszy na osobę ugotowanej zgodnie z krokiem 6), obok nałóż gorący gulasz z dzika z rabarbarem. Posyp drobno posiekaną natką pietruszki dla świeżości. Podawaj natychmiast, aby pęczak był ciepły i sos soczysty.

Jeśli został sos, odstaw do wystudzenia, a następnie przechowuj w szczelnie zamkniętym pojemniku w lodówce do 3 dni lub zamroź w porcjach do 3 miesięcy. Kaszę przechowuj oddzielnie, żeby nie nasiąkła sosem zbyt mocno.