Jagnięcina z ziołami i czosnkiem (Wielkanocny pieczony udziec)

Przygotuj marynatę: obierz czosnek (30 g = ok. 6 ząbków) i drobno posiekaj nożem na desce (1–2 minuty). Odetnij igiełki rozmarynu (10 g) i posiekaj bardzo drobno (2–3 minuty). Z natki pietruszki (1 pęczek = 30 g) usuń grube łodygi i posiekaj drobno. Ze skórki cytryny (1 szt.) zetrzyj cienką warstwę tarką mikroplane — tylko żółtą część (zest) — ok. 1–2 łyżeczki. Wyciśnij sok z połowy cytryny. W średniej misce połącz czosnek, rozmaryn, tymianek (6 g, listki posiekane), natkę pietruszki, zest i sok z cytryny, olej rzepakowy (30 g), sól (8 g) i pieprz czarny (2 g). Dokładnie wymieszaj łyżką aż powstanie gęsta pasta. Jeśli używasz musztardy (opcjonalnie), dodaj teraz 30 g i wymieszaj. Marynata powinna mieć gęstą, lepko-kremową konsystencję, dobrze przylegającą do mięsa.

Przygotuj udziec jagnięcy (1600 g): osusz mięso ręcznikiem papierowym. Na powierzchni wykonaj równomierne nacięcia nożem o głębokości 1–1,5 cm co 2–3 cm (powinny być wystarczająco duże, by wcisnąć w nie marynatę). Nabierz marynatę łyżką i wcieraj ją mocno w nacięcia oraz w całą powierzchnię mięsa; wmasuj pastę palcami, aż mięso będzie równomiernie pokryte. Jeśli masz nić kuchenną, zwiąż udziec wzdłuż (trussing) by zachował równy kształt podczas pieczenia — zawiąż co 4–5 cm. Przełóż mięso do miski lub naczynia, przykryj folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 2 godziny, a najlepiej na 8–12 godzin (najdłuższa marynacja poprawi smak).

Wyjmij mięso z lodówki 30 minut przed pieczeniem, by osiągnęło temperaturę pokojową. Rozgrzej dużą, ciężką patelnię żeliwną lub stalową na dużym ogniu przez 4–5 minut — patelnia powinna być bardzo gorąca. Dodaj olej rzepakowy (1 łyżka z przygotowanego oleju) i połóż udziec, najpierw stroną z większą powierzchnią tłuszczu. Smaż bez ruszania 3–4 minuty aż powstanie głęboki, brązowy kolor, następnie obracaj i przyrumieniaj kolejne boki po 3–4 minuty każdy, łącznie 10–14 minut. Na ostatnią minutę dodaj masło (50 g) i łyżką polewaj rozpuszczonym masłem mięso aby dodać smaku i przyspieszyć karmelizację.

Rozgrzej piekarnik do 160°C (z termoobiegiem) lub 170°C bez termoobiegu. Przenieś obsmażony udziec do brytfanny. Pokrój cebulę (150 g) na grube ćwiartki i rozłóż wokół mięsa — utworzą bazę aromatyczną. Wlej do brytfanny wino białe (100 ml) i bulion drobiowy (200 ml), by płyny sięgnęły mniej więcej 1–2 cm na dnie. Przykryj brytfannę szczelnie folią aluminiową lub pokrywką. Włóż do piekarnika i piecz 75–90 minut, aż wewnętrzna temperatura mięsa osiągnie 58–60°C dla średnio wysmażonego (użyj termometru do mięsa wkładanego w najgrubsze miejsce).

Co 25 minut ostrożnie odsłaniaj brytfannę i polewaj mięso powstałym sosem łyżką (baste-owanie) – to zapobiegnie wysuszeniu i doda smaku. Na ostatnie 10–15 minut pieczenia przygotuj glazurę: wymieszaj miód (opcjonalnie, 20 g) z musztardą (opcjonalnie, 30 g) i odrobiną soku z cytryny. Posmaruj mięso cienką warstwą glazury i dopiecz bez przykrycia przez 10–15 minut, aż glazura się skarmelizuje i utworzy błyszczącą powłokę.

Wyjmij mięso z piekarnika, przykryj luźno folią aluminiową i odstaw na 15–20 minut. Odpoczynek pozwoli sokom równomiernie się rozłożyć i mięso będzie soczyste. Po odpoczynku usuń nici kuchenne (jeśli były) i połóż udziec na desce do krojenia. Krojąc, trzymaj dłoń na mięsie dla stabilizacji i kroj plastry o grubości 5–7 mm, tnąc w poprzek włókien mięśniowych (w poprzek „ziarna”), by plastry były miękkie.

Wstaw brytfannę na kuchenkę na średni ogień. Dodaj pozostałe 50 ml wina lub 50 ml bulionu jeśli potrzeba i delikatnie zeskrob czekające na dnie kawałki przyrumienione (deglasowanie) drewnianą łyżką. Gotuj 3–5 minut, aż płyn lekko się zredukuje. Przelej sos przez sitko do rondelka, dociśnij łyżką, aby wydobyć smak z cebuli. Dopraw solą i pieprzem, i przed podaniem ubij w sosie zimnym masłem (ok. 20 g) — wrzuć kawałki masła i energicznie mieszaj trzepaczką do uzyskania gładkiej, błyszczącej konsystencji.

Pęczak (200 g) przepłucz pod zimną wodą na sicie aż woda będzie przejrzysta (1–2 minuty). Opcjonalnie namocz pęczak w zimnej wodzie 20–30 minut, by skrócić czas gotowania. W garnku zagotuj 600 ml osolonej wody (ok. 1,5 łyżeczki soli). Wsyp pęczak i gotuj na średnim ogniu 30–40 minut, aż kasza będzie miękka ale jeszcze lekko jędrna. Odcedź nadmiar wody. W tym samym garnku dodaj masło (20 g) i połowę posiekanej natki pietruszki (z 30 g), wymieszaj i dopraw solą i pieprzem do smaku. Pęczak powinien być wilgotny, nie suchy.

Na ciepłym talerzu ułóż porcję pęczaku (ok. 150–180 g ugotowanego pęczaku na osobę). Na pęczaku ułóż plastry jagnięciny (3–4 plastry na porcję). Polej mięso ciepłym sosem z brytfanny. Posyp resztą świeżej natki pietruszki i podaj połówkę cytryny obok do ewentualnego skropienia. Podawaj natychmiast, mięso powinno być ciepłe i lekko krwiste w środku przy stopniu wysmażenia średnio-wysmażonym.

Jeżeli chcesz uzyskać bardziej wypieczony efekt, zwiększ temperaturę piekarnika do 190°C i piecz ostatnie 10–15 minut bez przykrycia. Jeśli nie masz termometru, sprawdź mięso nakłuwając najgrubszą część: mięso powinno być sprężyste, ale nie twarde. Zioła można modyfikować: dodaj miętę (opcjonalnie) dla świeżości lub więcej rozmarynu dla bardziej leśnego aromatu.