Jajka po benedyktyńsku w polskim wydaniu ze szpinakiem i chrupiącym boczkiem

Wyjmij jajka z lodówki na 15 minut przed gotowaniem, aby zbliżyły się do temperatury pokojowej (łatwiej je będzie wrzucić do wody i ładniej się zetną). Przygotuj miskę na rozbijanie jaj, mały rondel z wrzącą wodą do kąpieli wodnej (do sosu), sitko i ściereczkę kuchenną. Wyciśnij sok z połowy cytryny (ok. 1 łyżka) i odstaw. Rozpuść masło w małym garnuszku na małym ogniu, zdejmij z ognia i trzymaj ciepłe.

Pokrój chleb wiejski na 2 grube kromki (ok. 2–2,5 cm). Rozgrzej patelnię na średnim ogniu i dodaj 10 g masła. Połóż kromki i smaż 2–3 minuty z każdej strony aż skórka będzie złocista i chrupiąca. Zdejmij i trzymaj w cieple.

Na tej samej patelni podgrzej 5 g masła (mały płatek). Dodaj drobno posiekany czosnek (5 g) i smaż 20–30 sekund aż uwolni zapach, nie rumieniąc. Dodaj szpinak (120 g) i mieszaj drewnianą łyżką 1–2 minuty aż liście zwiędną, pozostaną soczyste i ciemnozielone. Dopraw szczyptą soli (1 g) i lekko odstaw.

Przygotuj kąpiel wodną: do większego garnka wlej 2–3 cm wody i zagotuj, następnie zmniejsz ogień, by woda tylko delikatnie bulgotała. W metalowej lub szklanej misce (która stabilnie leży na garnku, nie dotykając wody) ubij żółtka (54 g) z sokiem z cytryny (ok. 15–20 g z wyciśniętej cytryny) i odrobiną soli (1 g) trzepaczką aż masa lekko się napuszy. Postaw miskę nad garnkiem i energicznie ubijając zaczynaj powoli wlewać ciepłe masło (100 g) bardzo cienkim strumieniem — najpierw po kropli, następnie cienką nitką, ciągle ubijając, aż sos zgęstnieje i osiągnie konsystencję gęstej śmietanki (3–6 minut). Dopraw pieprzem cayenne (1 g) i ewentualnie dodatkową solą do smaku. Sos powinien być jedwabisty i trzymać formę na łyżce.

Wlej do szerokiego garnka 8–10 cm wody, dodaj ocet winny (15 g) i doprowadź do bardzo łagodnego wrzenia (małe pęcherzyki przy dnie). Zmniejsz ogień, aby powierzchnia była spokojna, a następnie mieszadłem wykonaj wir w wodzie. Rozbij pojedyncze jajko do małej miseczki, przy krawędzi miseczki zsuwaj jajko ostrożnie do środka wiru — białko otoczy żółtko. Po 3–3,5 minutach sprawdź dotykowo delikatnie cedzakiem: białko powinno być ścięte, a żółtko miękkie. Wyjmij łyżką cedzakową i odsącz na papierowym ręczniku. Powtórz z pozostałymi jajkami.

Na osobnej patelni rozgrzej bez tłuszczu (boczek wypuści własny tłuszcz). Układaj plastry boczku i smaż na średnim ogniu 3–5 minut z każdej strony aż będą złociste i chrupiące. Odsącz na papierze kuchennym.

Na talerzu połóż podgrzaną kromkę chleba, na to połóż warstwę podsmażonego szpinaku (po ok. 1 łyżce na kromkę). Na szpinaku ułóż delikatnie po jednym jajku poche. Obficie polej ciepłym sosem holenderskim (ok. 40–50 g sosu na jajko). Posyp delikatnie pieprzem cayenne i ewentualnie posiekanym koperkiem (10 g). Obok połóż chrupiący boczek, jeśli używasz.

Opcjonalnie skrop dodatkową kroplą soku z cytryny na sos tuż przed podaniem, dodaj świeżo zmielony pieprz i podawaj z nożem i widelcem. Pamiętaj, że jajko powinno być przecięte tuż przy stole, aby żółtko płynnie wypłynęło i zmieszało się z sosem i chlebem.