Jajko po benedyktyńsku ze szparagiem i szynką parzoną

Wyjmij jajka i masło z lodówki na 15-20 minut przed rozpoczęciem, żeby nabrały temperatury pokojowej — żółtka do sosu lepiej emulgują w cieplejszym stanie. Odetnij twarde końcówki szparagów: weź jedną łodygę, złam ją palcami w miejscu naturalnego pęknięcia i zmierz długość, która pęknęła, użyjesz tej miary do przycięcia pozostałych. Pokrój bułki na pół w poprzek. Przygotuj miskę z zimną wodą i lodem.

W dużym garnku zagotuj około 1,5 litra wody z 1 szczyptą soli. Gdy woda wrze, wrzuć szparagi, gotuj 2–3 minuty (cienkie łodygi 2 minuty, grubsze do 4 minut). Po tym czasie natychmiast przełóż szparagi do miski z lodowatą wodą, by zatrzymać proces gotowania i zachować zielony kolor.

Napełnij szeroki rondel 1,5–2 litrami wody i podgrzej do temperatury tuż poniżej wrzenia (małe bąbelki przy dnie, powierzchnia spokojna). Dodaj ocet spirytusowy. Rozbij jedno jajko do małej miseczki, tworząc 'portfelik'. Utwórz w rondlu delikatny wir mieszając łyżką w jedną stronę, włóż środkiem miseczki jajko blisko powierzchni tak, aby białko zbiegło się wokół żółtka. Gotuj 3 minuty dla płynnego żółtka, 3,5–4 minuty dla półpłynnego. Wyjmij łyżką cedzakową i przełóż na talerz wyłożony ręcznikiem papierowym, aby odsączyć nadmiar wody.

Przygotuj kąpiel wodną: w średnim garnku podgrzej 2–3 cm wody, tak by wrzała lekko. Na górę postaw metalową miskę żaroodporną (pasującą bezdotykowo nad garnkiem), która nie dotyka wody — to będzie twoja miska do ubijania żółtek.

Włóż żółtka do miski, dodaj 1 szczyptę soli i sok z połowy cytryny (ok. 10–15 g). Ubij rózgą ręczną energicznie, aż masa stanie się gładka i lekko puszysta (ok. 1–2 minuty). Trzymaj miskę nad kąpielą wodną i dalej ubijaj żółtka energicznie, powoli dodając rozpuszczone, gorące masło cienkim strumieniem (najpierw po trochu, by utworzyć emulgat). Kontynuuj miksowanie i dolewanie masła aż do uzyskania gęstego, kremowego sosu. Dopraw sokiem z cytryny do smaku i pieprzem. Jeśli sos zaczyna się kroić (oddziela się tłuszcz), zdejmij miskę z gorącej kąpieli i bardzo powoli dodaj łyżkę zimnej wody, mieszając energicznie, aby związać emulsję.

Rozgrzej nieprzywierającą patelnię na średnim ogniu, dodaj 20 g masła i połóż połówki bułek przeciętą stroną do dołu. Smaż 1–2 minuty, aż brzegi będą złociste i chrupiące. Na każdej połówce ułóż plastry szynki parzonej, a na wierzch 2-3 blanszowane łodygi szparaga (przytnij ich długość, aby pasowały do bułki).

Połóż na przygotowanej bułce jajko w koszulce (jedno jajko na porcję). Łyżką delikatnie osłoń białko, by ładnie przylegało do szynki. Polej obficie (ok. 1–2 łyżki) gorącym sosem holenderskim, tak aby część spłynęła na talerz.

Posyp całość świeżo mielonym pieprzem i ewentualnie odrobiną soli. Dla świeżego kontrastu posyp drobno posiekanym szczypiorkiem i rozłóż kilka listków szczawiu (jeśli używasz). Podawaj natychmiast, bo potrawa jest najlepsza, gdy sos jest kremowy, a żółtko płynne wewnątrz.

Ułóż po jednej porcji na talerzu z lekko oddzielonym sosem pod spodem — wygląda estetycznie, gdy sos delikatnie spływa. Podaj z plasterkiem cytryny obok, aby każdy mógł dolać nieco soku według smaku.