Kaczka confit z sosem z czarnych porzeczek i pierożkami z młodych ziemniaków

Osusz udka z kaczki papierowym ręcznikiem. Rozłóż je skórą do góry na desce. Na każdy kawałek równomiernie rozsyp cienką warstwę soli (całość soli: 20 g), natrzyj zmiażdżonymi ząbkami czosnku (użyj 4 z 6 ząbków — resztę zachowamy do sosu) oraz posyp połową tymianku. Wmasuj sól i przyprawy w skórę i mięso delikatnymi, okrężnymi ruchami palców przez około 1–2 minuty na kawałek, by sól zaczęła pobierać wilgoć.

Przykryj naczynie folią spożywczą i wstaw do lodówki na minimum 8–12 godzin (najlepiej na noc). Po tym czasie mięso będzie lekko jędrniejsze i na powierzchni pojawi się wilgoć, co oznacza skuteczny proces solenia.

Wyjmij udka z lodówki, opłucz pod zimną wodą, aby zmyć nadmiar soli. Osusz bardzo dokładnie papierowym ręcznikiem (to ważne — sucha skóra zrobi się później chrupiąca). Pozostałe 2 ząbki czosnku posiekaj drobno; resztę nieużytego tymianku odłóż.

Rozgrzej piekarnik do 120°C (górna i dolna grzałka). W szerokim żaroodpornym naczyniu rozpuść tłuszcz kaczki na małym ogniu — ma się stać płynny, ale nie gorący. Ułóż udka skórą do góry w jednym, równym rzędzie i zalej je tłuszczem tak, aby były całkowicie przykryte (jeśli tłuszczu braknie, rozpuść dodatkowo). Dodaj posiekany czosnek i kilka gałązek tymianku między udka.

Wstaw naczynie do piekarnika i konfituj przez 2,5–3 godzin. Mięso jest gotowe, gdy łatwo odchodzi od kości i skóra jest miękka (możesz wsunąć widelec między mięso a kość — powinno się ruszać bez oporu). Wyjmij naczynie i pozostaw do przestudzenia w tłuszczu do temperatury pokojowej (ok. 30–60 min).

Do średniego rondla wrzuć posiekaną cebulę (150 g) i podduś na 10 g masła (ok. 1 minuty) na średnim ogniu przez 3–4 minuty, aż stanie się szklista i lekko złota. Dodaj pozostały czosnek (posiekany) i smaż kolejne 30 sekund, uważając, by nie przypalić.

Dodaj czarne porzeczki (300 g) i cukier (50 g) do rondla. Zamieszaj, wlej wino czerwone (150 ml) i doprowadź do delikatnego wrzenia. Zmniejsz ogień i gotuj na małym ogniu przez 12–15 minut, aż owoce się rozpadną, a sos zredukuje o około 1/3 i zgęstnieje.

Gdy sos osiągnie konsystencję lekko natłuszczonej glazury, zdejmij rondel z ognia i energicznie wmieszaj 30 g zimnego masła do sosu — nada mu połysk i złagodzi kwasowość. Dopraw solą i pieprzem do smaku (zacznij od szczypty pieprzu i 1 g soli). Spróbuj i skoryguj cukier lub ocet, jeśli chcesz bardziej zrównoważony smak.

Umyj ziemniaki i ugotuj w osolonej wodzie do miękkości (ok. 20–25 minut od zagotowania wody). Sprawdź widelcem — powinien wchodzić łatwo. Odcedź i odparuj 2–3 minuty, następnie przeciśnij przez praskę lub dokładnie utłucz na gładkie puree. Pozostaw do lekkiego przestudzenia (nie gorące, ale ciepłe).

Do jeszcze ciepłych ziemniaków dodaj roztrzepane jajko (60 g) i stopniowo dosypuj mąkę (200 g). Zacznij od 150 g mąki i dodawaj do momentu, aż ciasto będzie gładkie, lekko lepiące, ale dające się formować. Przenieś na oprószoną mąką stolnicę i delikatnie uformuj wałek o średnicy ok. 2 cm. Nie wyrabiaj zbyt długo — wystarczy 1–2 minuty rękami.

Krojąc wałek na kawałki 2 cm, formuj z każdego kawałka mały pierożek: spłaszcz kawałek dłonią, włóż niewielki kawałeczek masła (opcjonalnie ok. 2–3 g) i zlep brzegi, formując mały półksiężyc lub sakiewkę. Alternatywnie można formować klasyczne kopytka — odrywaj kawałki i lekko dociskaj widelcem, tworząc rowki.

W dużym garnku zagotuj osoloną wodę. Wrzucaj pierożki partiami (nie za dużo naraz) — gotuj 2–3 minuty od chwili, gdy wypłyną na powierzchnię, a następnie jeszcze 1 minutę. Wyjmij łyżką cedzakową i przełóż na talerz.

Na średniej patelni rozgrzej 10 g masła. Wrzuć ugotowane pierożki i smaż 2–3 minuty z każdej strony na złoty kolor — powinny mieć lekko chrupiącą zewnętrzną warstwę i miękkie wnętrze. Posyp drobno posiekanym koperkiem (opcjonalnie) tuż przed podaniem.

Aby uzyskać chrupiącą skórkę, wyjmij udka z tłuszczu i odsącz z nadmiaru tłuszczu papierowym ręcznikiem. Rozgrzej patelnię grillową lub patelnię żeliwną na dużym ogniu. Połóż udka skórą do dołu i przyciśnij delikatnie — smaż 3–5 minut aż skóra zrobi się złocista i chrupiąca. Obróć na 30 sekund by podgrzać od spodu.

Na rozgrzany talerz ułóż 3–4 pierożki z młodych ziemniaków, obok połóż udko z kaczki skórą do góry. Polej delikatnie 2–3 łyżkami sosu z czarnych porzeczek (ok. 40–60 g sosu na porcję). Udekoruj świeżym koperkiem i gałązką tymianku. Podawaj natychmiast, aby skórka pozostała chrupiąca.