Kaczka pieczona z jabłkami i kaszą gryczaną

Rozpakuj kaczkę, wypłucz wnętrze pod zimną wodą i osusz dokładnie papierowym ręcznikiem zarówno wewnątrz jak i na zewnątrz. Jeśli na skórze są piórka, przypal je nad gazem lub usuń pęsetą. Skórę podpruj w kilku miejscach ostrym nożem (nie głęboko w mięso, tylko przez tłuszcz pod skórą) żeby tłuszcz mógł się wytapiać podczas pieczenia.

Pokrój jabłka na ćwiartki, usuń gniazda nasienne i pokrój na grube plasterki. Cebulę obierz i pokrój w piórka. Na dużej patelni rozgrzej 15 g masła z 15 g oleju rzepakowego (połączenie zapobiega przypalaniu). Wrzuć cebulę i smaż na średnim ogniu 6-8 minut aż cebula zmięknie i lekko się zeszkli. Dodaj rozgnieciony czosnek i smaż 30 sekund aż uwolni aromat. Dodaj jabłka i smaż kolejne 6-8 minut aż jabłka lekko zmiękną, ale się nie rozpadną. Dopraw 3 g soli i 1 g pieprzu. Jeśli używasz śliwki suszonej, posiekaj ją i dodaj na tym etapie.

Przypraw farsz majerankiem (2 g) i drobno rozgniecionymi jagodami jałowca (2-3 g z 5 g). Wymieszaj i odstaw do lekkiego przestygnięcia tak, żeby nie był gorący przy wkładaniu do kaczki (około 10 minut).

Napełnij wnętrze kaczki przygotowanym farszem, nie upychaj na siłę — wystarczy, że wnętrze będzie wypełnione luźno. Zszyj lub zepnij końcówkę patyczkami, aby farsz nie wypadł. Z zewnątrz natrzyj kaczkę mieszanką 5 g soli i 2 g pieprzu; wetrzyj przyprawy w skórę i nacięcia, aby przyprawy dostały się do tłuszczu pod skórą. Opcjonalnie posyp dodatkowym majerankiem na zewnątrz.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umieść kaczkę piersią do góry na ruszcie w brytfannie tak, aby tłuszcz mógł spływać do naczynia. Wstaw do piekarnika na 30 minut bez podlewania — celem jest zaskorupienie skóry i rozpoczęcie wytapiania tłuszczu. Pod brytfanną umieść naczynie, które będzie zbierać tłuszcz.

Zmniejsz temperaturę do 160°C. Po pierwszych 30 minutach podlej kaczkę 50-80 ml bulionu drobiowego, a następnie polej rozpuszczonym miodem wymieszanym z 15 g oleju rzepakowego (glazura). Piecz kolejne 60-70 minut, co 15-20 minut polewając kaczkę wytapiającym się tłuszczem i odrobiną bulionu. Sprawdź skórkę: po około 90 minutach powinna być złocista i chrupiąca; jeśli nie, zwiększ temperaturę do 200°C na ostatnie 10-15 minut aby dopiec skórę.

Sprawdź temperaturę wewnętrzną mięsa termometrem: w najgrubszym miejscu udka powinna wynosić 75-80°C. Jeśli nie masz termometru, nakłuj mięso w udzie przy kości — wypływający sok powinien być klarowny, nie różowy. Po upieczeniu wyjmij kaczkę z piekarnika i odstaw na 15 minut luźno przykrytą folią aluminiową — pozwoli to sokom równomiernie się rozprowadzić i utrzymać miękkość mięsa.

W międzyczasie ugotuj kaszę gryczaną. Wsyp kaszę do drobnego sitka i przepłucz pod zimną wodą. W garnku zagotuj 400 ml wody z 1 g soli. Wsyp kaszę (200 g), wymieszaj, przykryj i gotuj na małym ogniu 12-15 minut aż wchłonie wodę. Po ugotowaniu wyłącz ogień i odstaw pod przykryciem na 5 minut. Następnie dodaj 20 g masła, wymieszaj widelcem, żeby kasza stała się sypka i połyskująca.

Przelej tłuszcz i płyny z brytfanny przez sitko do rondelka, odcedzając drobne resztki. Dodaj do rondelka 150-200 ml bulionu drobiowego i gotuj na średnim ogniu 5-8 minut, redukując do połowy. Dodaj 20 g masła i miód z ocet jabłkowy (10 g miodu + 10 ml octu jabłkowego) oraz ewentualnie łyżkę octu więcej, jeśli sos jest zbyt słodki. Przetrzyj sos przez drobne sitko dla gładkości. Dopraw ewentualnie solą i pieprzem do smaku. Jeśli chcesz odświeżyć smak, dodaj skórkę i kilka kropel soku z cytryny (opcjonalnie).

Po odpoczynku przekrój kaczkę na porcje: udka, piersi i skrzydła. Na dużym półmisku ułóż porcje, wokół rozłóż podgrzaną kaszę gryczaną, a na wierzchu rozłóż karmelizowane jabłka z farszu. Polej kaczkę i jabłka przygotowanym sosem. Posyp ewentualnie świeżym tymiankiem lub odrobiną majeranku przed podaniem.