Kaczka pieczona z jabłkami i majerankiem

Wyjmij kaczkę z lodówki 60 minut przed przygotowaniem, aby mięso osiągnęło temperaturę pokojową. Umyj tuszkę pod zimną bieżącą wodą tylko zewnętrznie i osusz bardzo dokładnie papierowym ręcznikiem — wilgoć utrudnia zrumienienie skóry.

Nóżką lub ostrym nożem podważ skórę na piersiach i udach, oddzielając ją delikatnie od mięsa palcami, tak aby powstała kieszeń. Nie przebijaj skóry. Do kieszeni włóż połowę rozgniecionych ząbków czosnku i połowę majeranku. Z zewnątrz natrzyj całą kaczkę solą (rozprowadź równomiernie), pieprzem i pozostałym majerankiem. Jeśli skóra jest bardzo mokra, posyp ją odrobiną soli i odczekaj 5 minut, potem osusz ponownie.

Umyj jabłka, przekrój na ćwiartki i usuń gniazda nasienne. Jedno jabłko odłóż do dekoracji. Na dużej patelni rozgrzej 15 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Wrzuć pokrojoną cebulę (pokrój w piórka) i smaż 6–8 minut, aż stanie się półprzezroczysta i lekko złota. Dodaj jabłka do patelni i smaż razem 4–5 minut aż jabłka lekko zmiękną i zaczną się rumienić. Dodaj 10 g masła i 10 g miodu, wymieszaj, aż składniki się połączą. Zdejmij z ognia i ostudź 5–10 minut.

Napełnij wnętrze kaczki przygotowanym nadzieniem jabłkowo-cebulowym, nie upychaj nadmiernie — musi być miejsce na cyrkulację gorącego powietrza. W razie potrzeby zwiąż nogi sznurkiem kuchennym (trussing) i podwiń skrzydła pod tułów, aby nie przypaliły się podczas pieczenia.

Nagrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Umieść kaczkę piersiami do góry na ruszcie w brytfannie lub na kratce nad blachą, która będzie zbierać tłuszcz. Na dno brytfanny wlej 100 ml bulionu drobiowego, dodaj kilka kawałków jabłka pozostałych po nadzieniu dla aromatu. Włóż kaczkę do piekarnika i piecz 20 minut w 200°C, aby skóra się zrumieniła.

Po 20 minutach zmniejsz temperaturę do 160°C. Piecz dalej 70–80 minut (ok. 35–40 minut na kilogram kaczki), co 20 minut podlewaj kaczkę łyżką gorącego tłuszczu z brytfanny lub mieszanką bulionu (150 ml) i 15 g miodu rozpuszczonego w 1 łyżce wody. Podlewanie utrzymuje skórę wilgotną i nadaje smak. Jeżeli skóra zbyt mocno się rumieni, przykryj kaczkę luźno folią aluminiową.

Po upływie czasu pieczenia sprawdź temperaturę wewnętrzną w najgrubszej części uda (bez dotykania kości) — powinna wynosić 75–80°C. Alternatywnie nakłuj skórę i mięso wideczkiem — wypływający sok powinien być klarowny, nie krwisty. Jeżeli potrzeba, dopiecz 10–15 minut.

Wyjmij kaczkę z piekarnika i odstaw na deskę do krojenia na 15 minut pod lekkim przykryciem folii aluminiowej (luźno), aby soki równomiernie się rozprowadziły. W tym czasie tłuszcz ze spodu brytfanny zachowa się do przygotowania sosu.

Przygotuj sos: przelej sok i tłuszcz z brytfanny do rondla przez sito, aby oddzielić resztki i skórki. Pozostaw około 2 łyżek tłuszczu do smażenia. Do rondla dodaj pokrojoną drobno pozostałą cebulę i podsmaż 3–4 minuty. Dodaj 10 g mąki, mieszaj energicznie 1–2 minuty, aż mąka lekko się zrumieni. Stopniowo wlewaj pozostały bulion drobiowy (150 ml), cały czas mieszając trzepaczką, aby nie powstały grudki. Dodaj 15 g miodu i gotuj 5–7 minut na małym ogniu, aż sos lekko zgęstnieje. Dopraw do smaku solą i pieprzem.

Rozwiąż sznurek, a następnie używając ostrego noża carvingowego pokrój kaczkę: najpierw odkrój udka przy stawie biodrowym, następnie odkrój piersi wzdłuż mostka. Na półmisku ułóż plastry piersi i udka, obok rozłóż karmelizowane jabłka z nadzienia. Polej mięso przygotowanym sosem. Jeśli używasz cytryny, skrop delikatnie sokiem tuż przed podaniem (opcjonalnie).

Jeśli serwujesz z pęczakiem: ugotuj pęczak zgodnie z instrukcją na opakowaniu (zwykle 40–50 minut), odsącz i wymieszaj z 10 g masła i odrobiną soli. Podawaj obok kaczki, udekorowane świeżą natką lub kawałkami upieczonych jabłek.

Podawaj kaczkę gorącą, z sosem w sosjerce obok, udekorowaną kawałkami upieczonych jabłek. Na talerzach ułóż mięso, obok porcję pęczaku i sezonowe warzywa (np. szparagi lub młoda marchew). Podaj świeżą cytrynę na osobnym talerzyku, jeśli ktoś chce skropić mięso.