Kaczka pieczona z jabłkami (polska, regionalna)

Umyj jabłka, odetnij gniazda nasienne i pokrój w ćwiartki lub większe kawałki (około 1 cm grubości). Skórki możesz zostawić — dodadzą koloru. Przełóż do miski i skrop sokiem z cytryny (wyciśnij połowę cytryny; ok. 30 g) żeby zapobiec ściemnieniu. Pozostaw na 5 minut.

Obierz i drobno posiekaj cebulę. Marchew i pietruszkę pokrój w drobną kostkę (ok. 5 mm). Rozgrzej patelnię na średnim ogniu, dodaj 30 g masła i wrzuć cebulę, marchew i pietruszkę. Smaż 5-7 minut, mieszając drewnianą łyżką, aż cebula stanie się szklista i miękka.

Do podsmażonych warzyw dodaj jabłka, 20 g miodu oraz 10 ml octu jabłkowego i smaż razem 4-6 minut, aż jabłka nieco zmiękną, ale nie rozpadną się całkowicie. Dopraw 2 g soli i 1 g pieprzu. Jeśli używasz suszonej żurawiny, dodaj ją teraz. Wyłącz ogień i ostudź farsz w misce.

Wyjmij kaczkę z opakowania, odsącz i osusz papierowym ręcznikiem wewnątrz i na zewnątrz — wilgoć utrudnia uzyskanie chrupiącej skórki. Usuń nadmiar tłuszczu z wnętrza (możesz zostawić cienką warstwę tłuszczu pod skórą). Jeśli pod skórą na piersiach jest zbyt wiele tłuszczu, delikatnie podważ palcem skórę i przesuwaj, żeby utworzyć kieszeń.

Przypraw wnętrze kaczki 6 g majeranku, 4 g pieprzu i 6 g soli (rozprowadź równomiernie). Zgnieć czosnek (20 g) na pastę z odrobiną soli i rozprowadź wewnątrz kaczki. Napełnij wnętrze ostudzonym farszem jabłkowo-warzywnym (wszystko z kroków 1–3).

Trik dla soczystych piersi: delikatnie podważ palcami skórę na piersiach od szyi w kierunku piersi, tworząc kieszeń — włóż tam cienkie plasterki zimnego masła (pozostałe 70 g masła rozdzielone na kilka plastrów). Dzięki temu tłuszcz topiący się pod skórą nasączy mięso i zapobiegnie jego przesuszeniu.

Zwiąż nóżki kaczki sznurkiem kuchennym (trussing): skrzyżuj końce, załóż pętle wokół stawów, zepchnij skrzydła pod tułów, by nie spaliły się podczas pieczenia. Natrzyj całą skórę 6 g soli i 2 g pieprzu oraz odrobiną pasty z czosnku, którą pozostałaś po wnętrzu.

Rozgrzej piekarnik do 200°C (góra-dół). Włóż kaczkę piersią do góry na ruszt umieszczony nad brytfanną. Do brytfanny wlej 250 ml bulionu drobiowego i rozłóż resztę marchewki/pietruszki pokrojonej w większe kawałki — będą zbierać smak i zapobiegają przywieraniu. Piecz 30 minut w 200°C, żeby skórka się zrumieniła.

Po 30 minutach zmniejsz temperaturę do 160°C. Piecz dalej 50 minut. Co 20 minut polewaj kaczkę wytapiającym się tłuszczem (użyj chochli) tak, aby skórka była równomiernie nawilżona i nabierała koloru. Jeśli w brytfannie gromadzi się bardzo dużo tłuszczu, ostrożnie go odlej do oddzielnego naczynia (nie wylewaj na zlewozmywak — tłuszcz zastyga i może zatykać kanalizację).

Na 12-15 minut przed końcem pieczenia przygotuj glazurę: w miseczce wymieszaj pozostały miód (20 g), 20 ml octu jabłkowego, 10 ml bulionu i 2 g pieprzu. Wyjmij kaczkę z piekarnika (ostrożnie), posmaruj równomiernie glazurą całe mięso, zwiększ temperaturę piekarnika do 200°C i dopiecz 10-12 minut żeby skórka skarmelizowała się i nabrała połysku.

Po wyjęciu z piekarnika przełóż kaczkę na deskę i przykryj luźno folią aluminiową. Odpoczywaj 10-15 minut — dzięki temu soki równomiernie się rozprowadzą i mięso będzie soczyste. W międzyczasie przygotuj sos: odlej większość tłuszczu z brytfanny (zostaw około 1 łyżki), postaw brytfannę na gazie, dodaj 150 ml bulionu i zeskrob przypalone kawałki drewnianą szpatułką. Gotuj 4-6 minut, aż sos lekko zredukuje. Przetrzyj przez sitko do garnuszka i dodaj 10 g zimnego masła na koniec, energicznie mieszając, by uzyskać połysk i aksamitną konsystencję.

Pokrój kaczkę: najpierw oddziel uda (przecinając w stawie), potem pokrój piersi w plastry w poprzek włókien. Na talerzu podawaj porcję kaczki z porcją farszu jabłkowo-warzywnego, polej sosem. Udekoruj świeżymi gałązkami tymianku (jeśli używasz) i ewentualnie posyp suszoną żurawiną dla kontrastu kolorystycznego i smakowego.