Kaczka pieczona z sosem śliwkowym i młodą kapustą

Wyjmij kaczkę z lodówki na 30–60 minut przed pieczeniem, aby osiągnęła temperaturę pokojową. Osusz skóę papierowym ręcznikiem, a następnie sprawdź wnętrze — usuń ewentualne podroby, które możesz zachować do bulionu. Ostrym nożem delikatnie nakłuj skórę na piersi i udach w odstępach 1–1,5 cm — nie przebijaj mięsa, tylko skórę, aby tłuszcz mógł się wypiec.

Natrzyj kaczkę solą i 1 szczyptą pieprzu zarówno z zewnątrz, jak i wewnątrz. Wnętrze możesz dodatkowo wypełnić połówkami jabłka i jednym ząbkiem czosnku przekrojonym na pół — doda aromatu. Skórę natłuść cienką warstwą oleju rzepakowego.

Rozgrzej piekarnik do 180°C (z grzałką górną i dolną). Umieść kaczkę piersią do góry na ruszcie nad głęboką blachą lub brytfanną — tłuszcz będzie kapał poniżej. Piecz 90 minut, po czym sprawdź, czy tłuszcz odprowadzany jest równomiernie. Co 30 minut polewaj kaczkę wytopionym tłuszczem z blachy, aby skóra równomiernie się zrumieniła.

Po ok. 90 minutach zwiększ temperaturę piekarnika do 220°C i piecz kolejne 15–25 minut, aż skóra będzie intensywnie złocista i chrupiąca. Sprawdź temperaturę wewnętrzną mięsa w najgrubszej części uda — powinna wynosić ok. 75°C, a sok wypływający po nakłuciu powinien być jasny (bez różowego zabarwienia).

Wyjmij kaczkę z piekarnika i przełóż na deskę. Przykryj luźno folią aluminiową i odstaw na 15–20 minut — mięso się 'ustabilizuje', soki równomiernie rozłożą, co ułatwi krojenie.

Pokrój cebulę w drobną kostkę, a czosnek posiekaj. Przekrój śliwki na pół i usuń pestki. Na średniej patelni rozgrzej 20 g masła i 15 g oleju rzepakowego na średnim ogniu. Wrzuć cebulę i smaż 4–5 minut, aż stanie się przezroczysta i miękka. Dodaj czosnek i smaż 30 sekund, uważając, by się nie przypalił.

Dodaj śliwki do patelni i posyp 50 g cukru. Smaż 6–8 minut na średnim ogniu, aż śliwki puszczą sok, a cukier zacznie się karmelizować. Jeśli używasz wina, wlej 100 ml czerwonego wina i gotuj 2–3 minuty, aż alkohol odparuje.

Wlej 200–250 ml bulionu drobiowego i 30 g octu balsamicznego do patelni. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj 15–20 minut, aż masa zgęstnieje i smaki się połączą. Spróbuj i dopraw solą oraz pieprzem. Jeśli sos jest zbyt kwaśny, dodaj 30 g miodu (opcjonalnie).

Zblenduj sos na gładko ręcznym blenderem bezpośrednio na patelni lub przełóż do blendera kielichowego. Przecedź przez drobne sito, by pozbyć się skórek i pestkowych włókien. Dokończ sos 20 g zimnego masła — dodaj kawałki masła i mieszaj do połączenia, aż sos będzie błyszczący i aksamitny.

Usuń zewnętrzne liście kapusty, przekrój główkę na pół i cienko poszatkuj nożem. Na dużej, szerokiej patelni rozgrzej 20 g masła i 15 g oleju rzepakowego. Wrzuć drobno posiekaną połowę cebuli (ok. 150 g) i smaż 3–4 minuty aż zmięknie. Dodaj startą marchewkę i smaż 2 minuty.

Dodaj poszatkowaną kapustę do patelni, wymieszaj i smaż 4–5 minut, aż liście lekko zwiędną. Dodaj pokrojone jabłko, 50–80 ml wody lub bulionu, przykryj i duś na małym ogniu 12–15 minut, aż kapusta będzie miękka, ale nie rozgotowana. Pod koniec dopraw solą, pieprzem i łyżeczką majeranku.

Pokrój kaczkę: odetnij nogi i udka, następnie piersi krojąc w plastry skośnie przez włókna. Na talerz połóż porcję młodej kapusty, obok ułóż plastry piersi i kawałek udka. Polej mięso 2–3 łyżkami gorącego sosu śliwkowego. Podawaj natychmiast.

Podawaj z pieczonymi ziemniakami, kluskami śląskimi lub palonym pęczakiem. Resztki sosu przelej do słoika i przechowuj w lodówce do 3 dni. Pozostały tłuszcz z kaczki można zachować — świetny do smażenia ziemniaków.