Kaczka w sosie śliwkowo-buraczanym z młodą kiszoną kapustą

Wyjmij kaczkę z lodówki na 30–60 minut przed pieczeniem, żeby osiągnęła temperaturę pokojową — to zapewni równomierne pieczenie. Umyj kaczkę i osusz dokładnie ręcznikami papierowymi, szczególnie skórę. Sprawdź, czy w środku nie pozostały podroby — jeśli są, wyjmij je i odłóż do osobnej miski.

Przygotuj nacięcia na skórze: nożem ostry, ale płytki (nie nacinać mięsa) wykonaj kratkę co 2 cm na piersiach i udach. Posmaruj skórę równomiernie olejem rzepakowym (ok. 30 g) — ułatwia to przyprawom przyleganie. Następnie natrzyj mięso solą (ok. 10 g) i świeżo zmielonym pieprzem (ok. 2 g), także wewnątrz jamy. Wsuń kilka gałązek tymianku pod skórę lub do jamy, a liście laurowe włóż do środka.

Rozgrzej piekarnik do 220°C (góra-dół). Umieść kaczkę piersią do góry na ruszcie ustawionym nad głęboką blachą do pieczenia (blacha zbierze wypływający tłuszcz). Włóż termometr do najgrubszej części uda, nie dotykając kości. Wstaw kaczkę na 20 minut w 220°C, żeby skórka się zaparzyła i część tłuszczu się wytopiła.

Po 20 minutach zmniejsz temperaturę do 160–170°C i piecz dalej przez około 90–120 minut w zależności od wagi (dla 2,2 kg orientacyjnie 100–120 minut). Co 25–30 minut polewaj kaczkę wytopionym tłuszczem z blachy, aby skórka była chrupiąca i równomiernie zrumieniona. Jeśli skóra zaczyna rumienić się zbyt mocno, przykryj kaczkę luźno folią aluminiową.

Gdy wewnętrzna temperatura uda osiągnie 72–75°C, wyjmij kaczkę z piekarnika i odstaw na 10–15 minut pod luźno przykrytą folią do odpoczynku. W czasie odpoczynku soki w mięsie ustabilizują się i mięso będzie soczyste.

W czasie gdy kaczkę pieczesz i odpoczywa, przygotuj sos: jeśli buraki są surowe, obierz je i pokrój w kostkę 1–2 cm, następnie upiecz w piekarniku lub ugotuj do miękkości (ok. 30–40 minut pieczenia w folii lub 25–30 minut gotowania). Jeśli używasz wcześniej ugotowanych buraków, pokrój od razu.

Na średniej patelni rozgrzej łyżkę masła (z 30 g) i opcjonalnie 1 łyżeczkę oleju. Podsmaż pokrojoną cebulę (150 g) na średnim ogniu przez 6–8 minut, aż zmięknie i stanie się szklista. Dodaj posiekany czosnek (15 g) i smaż 30–45 sekund, aż zacznie pachnieć — uważaj by nie przypalić.

Do zeszklonej cebuli dodaj pokrojone buraki (300 g) i śliwki suszone (200 g). Wlej bulion drobiowy (500 ml) i ocet balsamiczny (30 ml). Dodaj musztardę (30 g) oraz 2 łyżeczki tymianku (w sumie użyliśmy 4 g), przykryj i gotuj na małym ogniu 15–20 minut, aż śliwki zmiękną i buraki będą miękkie.

Zdejmij garnek z ognia. Za pomocą blendera ręcznego zmiksuj masę na gładkie puree. Jeśli chcesz bardzo gładki sos, przetrzyj przez sitko o drobnych oczkach. Dopraw do smaku miodem (50 g), solą i świeżo zmielonym pieprzem. Gotuj jeszcze 3–5 minut, doprowadzając do lekkiego redukowania, a na końcu dodaj zimne masło (pozostałe ok. 20 g) i energicznie wymieszaj, żeby uzyskać połyskującą emulsyjną konsystencję.

Jeśli kapusta kiszona jest bardzo kwaśna, opłucz ją krótko zimną wodą i dobrze odciśnij rękami. Posiekaj kapustę na mniejsze paski (jeśli jest gruba). W szerokim garnku rozgrzej 1–2 łyżki oleju lub 10 g masła, podsmaż pokrojoną cebulę (jeśli chcesz dodatkowej słodyczy użyj połowy cebuli z sosu lub dodatkowej). Dodaj kapustę (800 g), kminek (2 g) i liść laurowy (użyty wcześniej można dodać ponownie). Smaż na średnim ogniu 5–7 minut mieszając.

Dodaj do kapusty cukier (10 g) i 50–100 ml gorącej wody lub bulionu, przykryj i duś na małym ogniu 12–18 minut, mieszając co 3–4 minuty. Spróbuj i jeśli kapusta jest zbyt kwaskowata, możesz dodać 2 łyżki (ok. 30 g) śmietany 18% (opcjonalnie) i dokładnie wymieszać — złagodzi to smak i doda kremowości.

Pokrój kaczkę: najpierw oddziel udka od korpusu, a następnie pokrój piersi w plastry o grubości ok. 1–1,5 cm. Na dużym talerzu rozłóż porcję kapusty kiszonej, obok ułóż plastry kaczki i polej 2–3 łyżkami gorącego sosu śliwkowo-buraczanego. Pozostały sos podaj w sosjerce. Posyp całość posiekanymi orzechami włoskimi (50 g, opcjonalnie) dla chrupkości.

Tłuszcz, który zebrał się w blaszce po pieczeniu kaczki, przecedź przez drobne sitko do słoika i odstaw do ostygnięcia. Można go wykorzystać do smażenia ziemniaków lub pieczenia warzyw — doda im doskonałego aromatu kaczkowego. Przechowuj w lodówce do 2 tygodni.